Полная версия из многих частей описания приготовления была выложена ранее.
Здесь далее будет короткая и сжатая версия рецепта древнеримского рыбного соуса гарум, который делался мною в течении восьми месяцев. Изготовлено было два вида гарума высшего качества.

Время приготовления: 5-10 месяцев.
Важно! Рыба должна быть только свежая (замороженная) или солёная.
Никакой теромобработки!
Можно использовать любую рыбу, но лучше всего морскую.

Фотография ингредиентов ниже.

Ингредиенты:
• рыба и её части;
• соль 1/8 от веса рыбы;
• специи: лавровый лист, петрушка, шалфей и базилик.

Насчет специй - возможны самые разные варианты, которые нравятся Вам.

Приготовление:
1. Крупную рыбу помыть и разрезать на куски. Мелкую только помыть.
2. Траву специй крупно порезать.
3. На дно ведра для засолки поместить специи и далее слой рыбы,

И так пока не закончится сырьё. Крупные куски должны быть внизу, а мелочь сверху.

4. Закрыть крышкой с отверстиями

и поставить под гнёт в тёплое место. Лучше всего под солнце. Температура должна быть достаточно высокой, т.к. гарум раньше делали под палящими лучами средиземноморского солнца.

Через некоторое время рыба даст сок

5. Периодически нужно перемешивать содержимое ведра до самого окончания процесса приготовления.
6. Можно дополнять свежей рыбой или отходами от свежей рыбы, не забывая при этом добавлять нужное количество соли.

7. При благоприятных условиях при t > 20 C начнётся процесс ферментации с образованием пузырьков, неприятного запаха прогорклого рыбьего жира и т.д. А главное, размягчением и распадом рыбьей плоти.

8. Через довольно длительное время, которое зависит в основном от окружающей температуры, в ведре останется только голые кости, мелкодисперсная муть, части голов и особо крупных кусков. Сверху образуется слой маслянистой коричнево-чёрной жидкости.

9. Кости вынуть шумовкой, а жидкую субстанцию процедить через дуршлаг или сито.

Эту процедуру лучше проводить без присутствия особо чувствительных в запахам и виду особ.
Оставить отстаиваться.

10. Через пару недель гарум расслоится на две части. Снизу будет прозрачный соус высшего сорта, сверху труднофильтруемая муть коричневого цвета. Аккуратно сцедить прозрачную часть, например, с помощью трубки.

11. Остатки можно оставить ещё на пару недель для расслоения. Прозрачный гарум разлить по бутылкам.

Если Вам не по душе сильный и специфический запах гарума, который довольно быстро улетучивается, то соус можно довести до кипения и очистить при помощи взбитого яйца. После этой процедуры соус будет чуть темнее, чуть прозрачнее и практически без специфического запаха.

Как употреблять соус гарум?
Гарум добавляется к готовым блюдам и комбинированным приправам. Нередко этот соус используется вместо соли.
Гарум сочетается со следующими продуктами:
-блюдами из морепродуктов и рыбы (морской и речной);
-горячими блюдами и супами;
-макаронами, гречневой кашей, рисом;
-овощными рагу и салатами;
-лимоном, чесноком, острым перцем;
-картофелем и другими овощами.

Не рекомендуется сочетать соус с грибами, сладкой выпечкой, фруктами и молочными продуктами.

Приятного аппетита!

Видеоверсия рецепта RuTube:

Видеоверсия рецепта YouTube:

Приправа номер один для римского стола, конечно, ферментированный рыбный соус, для которого на побережье строили даже небольшие «заводики» — кетарии (cetariae). Там же солили и консервировали рыбу, которую потом доставляли по всей Империи. В городе гарум было запрещено готовить — из-за специфики приготовления. У него было несколько названий — гарум, ликвамен (то есть «жидкость»), аллек или мурия. Это был первый соус, который изготавливали промышленно и в таких масштабах. Сравниться с ним в популярности может разве что современный кетчуп.

Технология приготовления гарума в общих чертах уже известна. Рыбу с травами, солью и вином слоями укладывали в каменные чаны, и смесь ферментировалась под солнцем. Выделившуюся жидкость использовали как приправу. Аромат за несколько месяцев, конечно, становился невыносимым, поэтому засолка и производилась на побережье, а доставку гарума в города осуществляли только в запечатанных глиняных сосудах. Не все римляне были любителями такой закуски, однако гарум встречался везде, от императорских пиров до хижин рыбаков. Его использовали для получения вкуса вроде «умами» или даже вместо соли. Кстати, некие вариации на тему гарума можно встретить в европейской кухне и сейчас. Но точный рецепт считался утраченным.

Чтобы разобраться в тонкостях древнеримской кухни, португальские исследователи изучили римский памятник в Адро-Вельо (О-Грове), Испания, где в III веке н. э. был один из «заводов» по производству гарума и засолке рыбы. Здесь нашли четыре больших чана, в одном из которых имелись рыбьи кости. Исследователи решили провести генетический анализ, чтобы узнать, рыбу каких видов использовали в производстве.

Сложность тут в том, что при ферментации ДНК разрушается. Идентификации рыб препятствовал маленький размер костей и то, что их в процессе готовки измельчали и перемешивали. Чаще всего сохранялись позвонки, да и те сломанные — много ДНК из такого образца не выделишь. Тем не менее, ученые попытали удачу, и успешно. Для работы отобрали позвонки, кости и чешую, поместили в застёгивающиеся пакеты и отправили в лабораторию. Те позвонки, которые удалось идентифицировать, предварительно определили как принадлежавшие сардинам. ДНК извлекли из 17 образцов (18-й забраковали), и это действительно оказалась ДНК сардины, в 12 случаях определенной до видового уровня — сардина европейская Sardina pilchardus.

Неожиданно! Ведь в качестве кандидатов на основу для соуса обычно называли анчоусов или тунца. Однако использование сардины подтверждается и археологическими находками с других памятников, где более 90% найденных костей принадлежало этому роду рыб.

Образцы со дна чанов смогли датировать радиоуглеродным методом и выяснили, что завод функционировал довольно долго, с I по III века н.э., после чего производство было заброшено (на этом месте построили виллу). ДНК не только указала на сардину в качестве основы гарума, но и помогла выяснить, что эта же популяция до сих пор живет в Средиземном море у берегов Марокко, Иберии и Франции.

Попробовали бы такой соус?