10 мифов о маргарине⁠⁠

Мой опыт работы в масложировой промышленности составляет более 13 лет, именно по этой причине о маргарине могу говорить часами. У большинства людей маргарин ассоциируется с продуктом вредным и опасным, который содержит все последние достижения нефтеперерабатывающей промышленности.

Миф первый: Маргарин делают из транс-жиров.

Для начала разберёмся, что такое транс-жиры. Твёрдых растительных жиров в природе не так много, а в СССР основной масличной культурой был подсолнечник, который содержит в основном ненасыщенные жиры, а они жидкие, соответсвенно, чтобы получить из подсолнечного масла твёрдый жир, его нужно обработать водородом в присутствии катализатора. Тут и появляются транс-изомеры, потому процесс насыщения водородом и образование транс-изомеров проходят одновременно. Олеиновая кислота становится элаидиновой. В общем мы на выходе получает саломас. Саломас использовали очень активно, но в связи с новым законодательством(ТР ТС 024), которое не допускает содержания транс-изомеров более 2% в масложировой продукции данная технология почти не используется, могут применяться полностью гидрогенизированные жиры, которые не содержат транс-жиров( транс-изомеры могут быть только у ненасыщенных жирных кислот). На данный момент, одним из основных компонентов жировой составляющей является пальмовое масло и его фракции.

Справедливости ради, сливочное масло тоже содержит транс-изомеры и их содержание по некоторым данным доходит до 8%, в моей практике больше 4,5% не было.

Миф второй: Маргарин желтый.

Маргарин без красителя (применяют бета-каротин или Анато) белый, так как используют для его изготовления рафинированные и дезодорированные жиры. В США маргарин красили в цвет фуксии, чтобы не вводить потребителя в заблуждения.

Миф третий: Маргарин делают исключительно из растительных жиров.

Изначально маргарин делали из молока и говяжьего жира. В СССР в рецептуре маргарина использовали так же бараний жир.

Миф четвёртый: Спред - это не маргарин.

Скажем так, в широком смысле слова, спред —это любой бутербродный продукт. В России под спредом (ГОСТ 34178-2017) подразумевают молочный и сливочный маргарин.

Миф пятый: Маргарин твёрдый.

В большинстве случаев, да. Но выпускают и жидкие маргарины для хлебопекарной промышленности.

Миф шестой: "Есть способ в домашних условиях отличить маргарин от сливочного масла".

Нет такого способа, который позволил бы рядовому потребителю определить фальсификацию. Способ : " Растопи на сковородке, если отделиться белое - это сливочное масло, а прозрачное -маргарин". Так можно отличить только маргарины для кондитерской промышленности, в которые по ряду причин молоко не закладывают, но если производитель хотел сделать фальсификат, будьте уверены, сухое молоко для вкуса он скорее всего положил. Если можно отличить по вкусу, это грубо сделанный фальсификат, большинство потребителей, как показывает опыт дегустаций по вкусу ничего не определят, а хорошие спреды, чаще всего получают более высокую оценку, чем сливочное масло, особенно среди людей, которые привыкли к нижнему ценовому сегменту. В лаборатории используется хроматография, для выявления содержания немолочных жиров.

Миф седьмой: " я не ем маргарин"

Могу в это поверить, только если человек живёт натуральным хозяйством, не ходит в кафе, столовые и другие заведения общепита, не ест хлебопекарную и кондитерскую продукцию. Может, на бутерброды его в прямую и не мажут, но маргарин очень широко используется в пищевой промышленности.

Миф восьмой: "Маргарин и пальмовое масло вредены, твердые жиры не разлагаются, ведь они не плавятся в организме"

Есть много жира, если не работаешь в условиях крайнего севера, вредно, сам по себе маргарин не виноват, что кто-то лишнюю печеньку или тортик умял и теперь весь этот жирок запасся и стал мягким мужиком.

У нас пища не при температуре плавится, а за счёт ферментов разлагается, если следовать такой логике про говядину и баранину тоже стоит забыть.

Миф девятый: "В маргарин добавляют страшные консерванты, вот он и не портится"

В маргарин действительно добавляют сорбат калия, 200-400 гр на тонну, но вреда от этого не будет уж точно, в рябине, наверное, больше сорбатов, чем в маргарине. Маргарин не сильно подвержен микробиологической порче по одной причине, в природе больше всего микроорганизмов, которые любят белки и углеводы, жиры они с неохотой едят.

Миф десятый : " Сливочное масло лучше маргарина"

Скажем так :" хрен редьки не слаще", если вы не полярник, оленевод или ты "на массе". В сливочном масле много холестерина, в маргарине его нет. Бутербродный маргарин можно обагатить ненасыщенными жирными кислотами, жирорастворимыми витаминами и прочими радостями( только потом будешь страдать при получении разрешительной документации на его производство). В любом случае, сдобные булочки, куличи и печенье очень дорого производить с использованием сливочного масла, да и нет масла на рынке, чтобы удовлетворить тот спрос, который есть на фасованное в пачки масло.