Серия «Сыроварение»

Всем доброго времени суток! Сегодня расскажу Вам о том, что нужно приобрести/подготовить для того, чтобы сварить сыр дома.

Итак, начнём по порядку:

• Кастрюля. Обыкновенная из нержавейки. Объём надо брать с небольшим запасом, дабы переливающееся молоко/сыворотка не уделали Вам всю плиту/кухню. На фото кастрюля 13 литров - очень удобно работать с 10 литрами молока.

• Термометр с выносным щупом и держатель на борт кастрюли. Необходимо на всём процессе контролировать температуру, поэтому без термометра никуда. С выносным щупом удобнее.

• Весы ювелирные. Очень удобно отмерять ингредиенты. Дозировки некоторых компонентов очень маленькие, поэтому обычные кухонные не подойдут.

• Набор мерных ложек. Задача такая же, как у весов.

• Шприц медицинский. Я им отмеряю необходимое количество красителя и иногда фермента.

• Шумовка. Из нержавейки имеет достаточно острые края. Во время вымешивания сырного зерна может эти самые зёрна разрезать, что нежелательно. Так что рекомендую силикон или пластик.

• Шумовка глубокая для сырного зерна (на фото чёрного цвета). Очень удобный инструмент для выкладывания сырного зерна в формы. При этом вполне удобно и вымешивать при небольшом объёме молока (ручка короткая для большого).

• Венчик большой - отличнейшая замена шумовке при вымешивании зерна. Недорезанные куски сгустка прекрасно разрезаются венчиком о борта кастрюли, при этом мелкие проскакивают сквозь него. Даже в сыроварне использую его в помощь автоматической мешалке. На фото длиной 50 см.

• Баночки для разведения ингредиентов. и сыпучие, и жидкие ингредиенты вносятся в молоко в разведённом виде. Я использую баночки для анализов - дёшево и сердито. Но подойдут любые.

• Длинный нож и изогнутый шампур (необязательно). Нож покупал для нарезки бисквита, он длинный и тонкий. На маркетплейсах стоит копейки - порядка 200 рублей. Шампур из нержавейки. Заточен с одной стороны , изогнут под 90 градусов для горизонтальной нарезки сырного зерна. Можно нарезать и ножом, под углом 45, но шампуром удобнее. Вообще удобнее всего использовать лиру, но дорого и на малых объёмах нецелесообразно.

• PH - метр. Вещь крайне полезная в сыроделии, но при этом очень недешёвая. Я до сих пор не могу раздушить жабу, чтобы его прикупить. Вполне можно обойтись без него, но с ним намного проще контролировать весь процесс.

• Формы для сыра. Я покупал, можно вообще взять пластиковое ведёрко и наделать в нём дырок нагретой спицей. Тоже дёшево и сердито.

• Тетрадь/журнал для записей. Крайне рекомендую записывать ВСЁ, что Вы делаете во время варки. На маркетплейсах продаётся готовый вариант "Журнал сыровара". Тоже прикупил себе, чтобы понимать, какую информацию стоит вносить. Впоследствии можно сделать что-то по образу и подобию.

Ну и соответственно, для варки, помимо инвентаря, нужны ингредиенты:

• Молоко. Желательно фермерское, свежее.

• Закваска для сыра. Набор определённых бактерий для сыра.

• Молокосвёртывающий фермент. Ингредиент, который сворачивает молочные белки и превращает молоко в гель.

• Краситель (необязательно). Я использую натуральный краситель аннато. Добавляется в небольшом количестве. Сыр без красителя выглядит менее аппетитно, чем с ним)

• Липаза (необязательно). Фермент, который придаёт сыру более выраженный вкус. Я добавляю не всегда, но часто.

Вот и всё, что необходимо Вам для варки сыра у себя на кухне. Весь инвентарь, все компоненты я покупаю на маркетплейсах. Очень удобно. У магазинов для сыроделия есть так же готовые наборы ингредиентов для приготовления различных видов сыров.

Всем спасибо за внимание! Буду рад ответить на возникающие уВас вопросы. На днях сделаю пост с рецептом качотты. В приготовлении этого сыра опыт у меня самый большой, буду рад с Вами поделиться)

Всем привет! Чуть меньше года занимаюсь домашним сыроделием. Вынашивал эту идею в голове с 2019 года. Постоянно что-то мешало начать - это казалось дорого, очень трудозатратно, да и вообще вдруг ничего не получится? В ноябре прошлого года понял, что если не стартану сейчас, никогда не займусь. И понеслось...

Дома была книга Павла Чечулина о сыроделии - прочитана от корки до корки. Нашёл кастрюлю на 13 литров, купил формы, бактерии, фермент. Начал с 10 литров молока - получилось чуть чуть больше килограмма первой качотты:

Самым тяжёлым было время ожидания первых головок сыра. Через 3 недели разрезал первые головки - это был восторг - ну очень вкусно, прям вполне себе достойный сыр, который сделал я САМ. Своими руками.

Дальше было некоторое количество опытов - разные сыры, разные закваски, кастрюля на 25 литров и 20 литров молока в одном замесе. Сыры занимали полхолодильника, а жена начала косо поглядывать на меня с моим хобби).

В холодильнике с системой NoFrost сложно создать условия для созревания сыров, из-за того, что постоянное движение воздуха в нём уменьшает влажность. Сыры можно вызревать только в закрытом контейнере, который постоянно приходится открывать для воздухообмена. Постоянно надо вытаскивать и убирать - протирать рассолом головки. Понял, что так дело не пойдёт. Купил отдельный холодильник. Поставил на него контроллер, который мерил температуру и влажность, плюс включал вентилятор для циркуляции воздуха в камере.

Сыры варились, съедались, уходили на гостинцы друзьям и родственникам. Понял, что сварить 1 или 2 кг сыра - временные и трудозатраты абсолютно одинаковые. Плюс слишком много ручного труда. Начал мониторить домашние сыроварни. В общем и целом - ДОРОГО. Не мог раздушить зелёную, сидящую на груди. и тут на Авито увидел сыроварню дешевле рынка. Сделана мужиком с недружественной ныне Украины, которого долгое время смотрел на замедленном Youtube. В переписке узнал, что сыроварня была куплена в далёком 2021 году и 4 года простояла в коробке, даже не распакованная. Соответственно в абсолютно идеальном состоянии. Договорились с девушкой-продавцом о цене и в тот же день сыроварня поехала ко мне транспортной компанией.

Работал я 2/2. Каждые выходные старался делать хотя бы одну варку. Камера созревания постепенно заполнялась

Сделал себе небольшой пресс для сыра, по образу того, что продавали в интернете. Получилось в три раза дешевле, чем продавали в интернете.

И вот так, немного обзаведясь оборудованием, стараюсь потихоньку варить сыры. В связи с тем, что сыры зреют до полугода, места в камере иногда катастрофически не хватает.

Изначально пост этот затевался с описанием последней варки, с рецептом сыра. Но как-то само собой получилось, что накатал целую простыню, а до рецепта так и не дошёл. Создал серию постов, буду исправляться. Впереди, думаю, будет ещё много интересного. Если у кого-то есть вопросы - задавайте, постараюсь всем ответить. Так как совсем я не писатель, возможно немного сумбурно изложил свои мысли, но уж пока как есть) Всем спасибо за внимание!