Серия «Кулинария»

Несмотря на просьбу @spyfox89, пост вышел не запланированный. Больно уж много у меня нынче всякой мороки, ничего не успеваю. Но вчера собрался я перекусить по-быстрому и вспомнил о вышеупомянутой просьбе. Не знаю, сойдет ли такой рецепт, но с чего-то надо начинать. За размытые фотки прошу простить - тогда они показались вполне нормальными.

В общем, тюря. Один из старейших и простейших русских холодных супов. По детству я, встречая это слово в книжках, выяснил у взрослых, что это такая "квашня" из чёрного хлеба. Поверил, содрогнулся и забыл. Но всё оказалось несколько сложнее. Да, простейший вариант тюри предполагает из ингредиентов лишь воду и хлеб, приправленные растительным маслом и/или луком. Но и простейшие щи - лишь капуста, вода да лук с морковью, если есть. Малопривлекательное блюдо. Но причина проста - блюдо простонародное, часто даже бедняцкое. Коль жрать нечего, то и такому рад будешь. К счастью, даже при большой бедности, голодная смерть нам обычно уже не грозит. Потому тюрю предлагаю готовить чуть более богатую. Чтоб и подкрепиться, и охладиться с жары, и чтоб не тяжко для организма было.

Берем любой черный (крайне желательно) хлеб и отрезаем ломоть. У меня домашний ржаной. Его надо покрошить не очень мелкими кубиками. Лучше, если хлеб будет подсохший. Можно и сухари, а можно подсушить в духовке. Но я хотел есть и усложнять не стал. Вполне аутентичный вариант и просто поломать в миску краюху.

Рубим имеющуюся зелень и репчатый лук. Возвращаясь с огорода после подвязки помидоров, я выдернул пучок петрушки, луковицу с ботвой и пук салата. Бросайте что есть. Но петрушка очень кстати, а без лука я вообще это блюдо не представляю.

Сваливаем зелень и хлеб в тарелку. Солим, перчим. Черный перец тоже очень в тему. И начинаем превращать стрёмный салат в странный суп. Заправим растительным маслом, какое любите. Простейший и вполне народный вариант - подсолнечное нерафинированное масло. Отличная пахучая штука. У меня оно не "жареное", так как то уж слишком ядрёное. Затем можно подкислить уксусом. Лучше каким-нибудь тоже пахучим. Ну или лимонным соком. Лимонная кислота? Почему бы и нет. Точно лучше уксуса синтетического на вкус будет (да, она тоже синтетическая, но даст только кислость, без привкусов. А можно вообще не подкислять. Этого всего нужно добавить примерно как на салат. Может даже меньше, если кто любит слишком щедро поливать салат заправкой. Тут масло и уксус только дополнение.

Заливать тюрю я крайне рекомендую несладким квасом. Какой найдёте. У меня домашний. Не лучшего качества, надо сказать, ибо перестоял малость в процессе производства. Но не сладкий, это уж точно. В крайнем случае годиться и вода. Вот и вся готовка. Правда, я совсем забыл о своем желании добавить туда еще и мелко рубленный огурец. 1 солёный, 1 свежий - просто были в холодильнике и я их тупо забыл. Но это и не обязательно. Если хотите сытнее, то можно не то что огурец добавить, но и вареное яйцо порубить. Хуже не будет. Но основа - примерно то, что в посте. Это вполне нажористое блюдо, на самом деле - за счет масла и хлеба. Да и квас тоже питателен. Но есть его вполне приятно и в жару, когда кусок в горло не лезет.

Последнее время начал у меня с новой силой пробуждаться интерес к выпечке хлеба. Может это часть общего положительного изменения и я наконец стану более деятельным, закончу всё, что начал сто лет назад и перестану быть ленивой задницей?.. Ну ладно, хлеб - тоже хорошо. Началось всё с глиняной плитки. Или с еврейской кухни? Точно не помню. Пусть будет сначала о самом рецепте. В общем, задумалось мне испечь еврейскую традиционную плетёнку - халу. Почему? Понятия не имею. Как-то образ этот засел в мозгу. Я сладости не сильно люблю и не готовлю. Самое сладкое - сдоба, по типу венских булок. Хала же, особенно в её варианте по ГОСТ СССР - не сильно то и сдобная. Яйцо - только на смазывание. Молока нет. Сахар есть и жир. На момент первой булки я рецепт хоть и видел, но не помнил точно. А потому изобразил по мотивам. Благо, рецептов куча, так как это хлеб изначально домашний, народный. За основу взят был вариант венских же булок и наставления Ришара Бертине (именно по его книге я начинал печь хлеб). Выглядело это примерно так:

- 500г. муки высшего сорта

- 225г. воды (чуть меньше, на самом деле, так как это вместе с  3/4 яйца)

- 50г. жира (некошерный смалец свиной)

- 20г. сахара

- 40г. мёда

- 6г. сухих дрожжей.

- 3/4 яйца и 1/4 на смазывание.

Вымесить тесто, оставить на 40 минут. Обмять и еще на 40 минут. Разделить на 2 жгута и сплести плетёнку. Это если кратко. На практике жгуты были длинными и никак не желали формироваться. В итоге я сделал 4 во всю длину рабочей поверхности и слепил попарно. Потом их же надо сплести. Какое-то время я тупил, но в итоге дело пошло - положить их крестом, перебросить навстречу друг другу нижние, потом верхние. Повторять до конца теста. Тут мы подошли к вопросу зачем мне керамическая плитка. Дело в том, что пеку я в довольно низкой электрической духовке. Если выпечка высокая - сгорит верх. А низ может сгореть и просто так. Приходится отключать нижний ТЭН. Но тогда верх имеет ещё больше шансов пригореть. Давно слышал, что люди кладут в газовые духовки кирпичи. У меня для такого там места нет. А пекарский камень стоит дороже духовки. Сначала я попробовал железный лист над самими ТЭНами. Не помогло. И тогда я вспомнил о запасах керамической плитки в погребе. Ей лет тридцать, наверное. Никакой глазури и толщина изрядная.  И это сработало. Просто выложив её на решетку для гриля и поставив сверху противень я получил наконец нормальное дно у хлеба без извращений с режимами нагрева и риском что-то сжечь (предварительный нагрев духовки только стал дольше, конечно). Хала удалась. Да так удалась, что я пек её еще раза четыре. А вчера жена пришла ко мне со скорбным лицом и сказала, что "Хала кончилась". Пеки, мол, чего ждешь.

Еще в обновлённой духовке были спечены лепёшки (рецепт похож, но вместо воды молоко, сахара только столовая ложка и яйцо полностью в тесто), ибо мне хотелось чего-то вот такого плоского, пропечённого и чтоб с зеленью да растительным маслом это сожрать.

Ну а потом я нашел книгу рецептур ричмондской кулинарной школы и руки зазудели со страшной силой.  Очень хотелось одновременно и просто сделать пару прямоугольных буханок для тостера, и попробовать новые формовки. А тут еще знакомая попросила ей хлеба домашнего испечь... Весь вечер провозился вчера. Фото - жуть. Но результатом доволен. Не потому, что всё хорошо получилось. А потому, что попробовал и понял как его делать.

Эти пёк на кислом тесте (замесил тесто 100 на 100 г. воды/муки, дрожжей треть чайной ложки, щепотка соли и в холодильник до завтра). Одна закваска ржаная, другая - пшеничная. От готового теста отщипнул кусок - будет послезавтра в хлеб. В остальном технология стандартная. Только подходило долго - часа полтора с обминками. Очень удобно для разрезания теста и некоторых узоров применять обычный строительный шпатель с обрезанной ручкой. Или другой такой же, но длинный и узкий. Именно им сделан зигзаг на хлебе в форме (мутировавший потом в подобие выводка булочек). Резал перед расстойкой. Вырез на круглом хлебе - стальное кулинарное кольцо уже после расстойки. Гребень на батоне - ножницы. Тоже перед посадкой в печь. Выпекал всё 25 минут при температуре от 250 до 225 градусов. Один "зубец" на буханке слегка подгорел, так как почти касался ТЭНа. Надо что-то придумать.

Ну и напоследок - обещанные @Bezglutena корабельные галеты (отдельное фото где-то пролюбил, а на общем это та круглая штука в верхнем правом углу). Делал я их давненько, осталось еще парочка дома и одна на работе. Но рецепт там простой: на 500 г. муки - 260г. воды, 10 г. соли. Всё. Я взял 400 г. пшеничной муки и 100 ржаной. Это всё надо хорошо вымесить, сформировать (или вырезать) круглые лепёшки толщиной миллиметров 7 и выпекать (предварительно щедро исколов вилкой) в не очень горячей духовке до полного окаменения и подрумянивания. Есть с голодом и матом. Можно размачивать. Можно использовать в тематических вечеринках по "Острову сокровищ" или творчеству Терри Пратчета (тогда нужно говорить, что это гномье боевое страшдественское печенье). Если не отсыреет - не испортится. Еще с ним можно готовить что-то типа рагу. Но я не представляю зачем бы вам это понадобилось. Разве что такие ж психи, как я. Вот видео со звуком для понимания свойств "печеньки".

Пусть я и не великий мастер хлебного дела, но приятно учиться, узнавать новое и готовить свой, пусть порой и странный, но вкусный (ну почти всегда) хлеб. Спасибо тем, кто дочитал и удачных вам выходных.