Потому и лопнуло, когда вы курицу подвергли перегреву. Вместо непонятных манипуляций с термообработкой можно было делать правильно, а не как кто там сказал(написал).

Что касается этого вашего рулета(а у вас именно рулет получился с скрытым отёком), то изначально всё было сделано неправильно.

Если брать ваши исходные данные, то вполне можно было сделать нормальную "ветчину".

Для этого уменьшить объём воды до 70-100 млл., добавить 1 грамм фосфатов, камедь тут и нахрен не нужна, использовать сухой чеснок вместо свежего китайского(1 ч.л.), батон плотно завернуть чем вы там заворачивали, поверх опять завернуть в пищевую плёнку плотно и повторно завязать узлы для фиксации плотного батона.

Опустить ваш батон в холодную воду(8-11 град.) и на "медленном" огне постепенно поднимать температуру воды. Использовать два щупа термометров. Один показывает температуру воды, второй внутри батона. По достижении температуры воды в 64-65 градусов следить и не поднимать температуру выше. Примерно через час температура внутри батона сравняется с температурой воды.

На этом этапе можно сливать горячую воду и заливать очень холодную. Щуп из батона можно не вытаскивать и следить за падением. Когда охладится до 15-20(примерно) можно переложить батон в холодильник и подождать до утра. Всё. Ваше изделие готово. Не переварено, не сухое и не показывает признаки отёка.

Привет, Пикабу!

Сегодня хочу поделиться рецептом домашней колбасы для тех, кто придерживается правильного питания или на диете. Этот рецепт отлично подойдет тем, кто устал от однообразной курицы и хочет разнообразить рацион без ущерба для здоровья.

В магазинах часто встречаются мясные продукты, ориентированные на диету, но, как правило, они содержат множество сомнительных добавок, а качество сырья оставляет желать лучшего. Мы же будем использовать только куриную грудку — идеальный выбор для любителей здорового питания!

Немного теории.
В соответствии с ГОСТом, жирность диетических ветчин составляет 3-5%, для обычных — 5-20%. В куриной грудке жирность всего 1-2%. Можно использовать индейку, чтобы получить более яркий цвет, но по составу и калорийности курица и индейка схожи, а вот цена на индейку может быть заметно выше.

Основная проблема при работе с таким мясом — удержание влаги, потому что жирность минимальна. В промышленности для этого используют добавки вроде фосфатов, каррагинов, крахмалов и белковых добавок. В моем рецепте я использую фосфаты и камедь (ксантановую или заменитель в виде крахмала). Камедь — безопасная и распространенная добавка в пищевой промышленности, помогающая улучшить текстуру и удержание влаги.

Ингредиенты (на 1 кг куриного филе):

• Куриная грудка (филе) — 1 кг

• Соль — 18 г (50/50 нитритная и обычная соль)

• Камедь ксантановая — 2 г

• Фосфаты — 2 г

• Ледяная вода — 150 мл

• Специи: черный перец, чеснок, мускатный орех (по вкусу)

Процесс приготовления:

Подготовка мяса.
Начинаем с куриного филе, тщательно очищаем от жира и хрящей. Для разнообразия можно заменить курицу на индейку, это придаст ветчине более привлекательный цвет.

Нарезка и засолка.
Нарезаем мясо крупными кусками, примерно 1,5 см. Использование нитритной соли не обязательно, но оно придаст продукту вкус и слегка улучшит консистенцию.

Вымешивание фарша.
На первом этапе добавляем соль и ледяную воду (чтобы мясо не нагревалось выше 12°C) и тщательно вымешиваем, пока оно не впитает всю воду.

Добавление фосфатов и камеди.
После первого этапа добавляем фосфаты и камедь, снова тщательно вымешиваем. Камедь можно предварительно смешать с небольшим количеством воды для удобства внесения. Очень важно вносить камедь именно после вымешивания воды и соли.

Созревание.
Оставляем мясо в холодильнике на 12 часов для просолки и созревания.

Измельчение и специи.
Разделяем мясо на две части: одну оставляем в кусочках, другую измельчаем в фарш. Добавляем специи и тщательно перемешиваем. Я разделил мясо примерно 70% на 30%, большую часть измельчу.

Измельчать можно как в мясорубке так и в блендере.

После измельчения соединяем все сырье вместе и добавляем специи.

После вымешивания фарш должен немного побелеть

Формирование батона.
Формуем батон с помощью пленки или оболочки. Я использую целлюлозную пленку диаметром около 80-90 мм.

Важно не набивать слишком туго или использовать формовочную сетку что бы батон при термообработке не лопнул.

Термообработка.
Батон прогреваем в духовке или воде. Сначала при температуре 50-60°C в течение часа, затем повышаем до 80-85°C и наливаю кипяток в противень, пока внутренняя температура не достигнет 72-74°C.

К сожалению мой батон все же лопнул, нужно было использовать формовочную сетку, но я не расстроился так как на вкус это все равно не повлияет. Произошло это в почти готовом продукте при прокалывании батона щупом термометра.

Остужение и стабилизация.
После термообработки быстро охлаждаем батон в холодной воде и оставляем в холодильнике на 6-8 часов.

Результат: Ветчина получается плотной, с отличной текстурой, похожей на обычную ветчину, но с гораздо более низким содержанием жира.

Пищевая ценность на 100 г продукта:

• Белки: ~24,5 г

• Жиры: ~1,5 г

• Углеводы: ~1 г

• Калории: ~115-120 ккал

Надеюсь, рецепт окажется полезным! Если вам интересно, буду продолжать поделиться другими идеями для диетического питания.