Сушеное мясо
Здравствуйте.
Занимаюсь этим 4 года с испытанием на людях.
Дано:
1. Мясо — 1 кг.
2. Соль — 20 гр.
3. Перец молотый — 7 гр.
4. Чеснок гранулированный — 1 гр.
5. Хмели сунели — 1 гр.
6. Соевый соус — 40 гр.
Изготовление:
Мясо в фарш. Добавить специи одновременно вымешивая 5 минут. Температура 70, время 8-10 ч. Время подбирать опытным путем. Все зависит от температуры, влажности комнаты и желаемого результата твердости. Мясо усушивается минимум в два раза.
Готовое изделие удобно резать кухонными ножницами примерно по 5см (на 1 кусь).
Нюансы:
1. Мясо. Любое: окорок, бедро, карбонат, шея. Использую любое что дешевле или по акции (270-310 р/кг) и без кости, чтобы не было случайных мелких осколков. Жилы срезаю только крупные. Жира не больше 10%, т. к. при сушке лишнее стекает в сушилку, но совсем без жира не то. Смешивал до 30% с мясом птицы механической обвалки для удешевления. Никто не заметил. Но усложняет смешивание, больше пачкаешься, не стоит мучений. На электромясорубке решетка подрезная, 1,5 кг мяса рубится за 30 секунд и куски жира крупные. Решетка 5 мм не оправдала себя: меньше фракция жира, он больше тает на дно сушилки, да и мясо получается не той структуры.
2. Соль (20-22гр)= 50% нитритная соль + 50% поваренная соль. Нитритную для подстраховки. Использую мясо и для перекуса на работе. Оно может лежать 1-2 недели на работе (офис) при 25 градусах не портясь. Рекорд 4 месяца — ничего не испортилось, съедено, все живы.
3. Перец молотый=1/3 черный + 1/3 красный + 1/3 смесь перцев. 7гр. - нормально, 8гр. - островато. При уменьшении решетки перца придется увеличить, х/з на сколько, он будет «заперт» внутри. А его вкус нужен только снаружи в первые секунды.
4. Чеснок гранулированный 1 гр. Если больше, то он чувствуется. Такое количество подбиралось опытным путем, чтобы хотелось есть и пить не произвольно.
5. Хмели сунели в составе два месяца. Вес опытным путем по п.4.
6. Самый дешевый, соленый. Без него соли было 22 гр/кг.
7. Если добавлять колбасные специи, то получится сушеная колбаса.
8. Без весов нельзя, но если хочется то можно. С ними проще корректировать рецепт под себя.
На фото 1,7 кг мяса по 280р/кг, 100г жижи было. Больше чем в два слоя на поддоне нельзя сушить. Результат очень неравномерный. Каждый пробует на своей сушилке сам. Пробовал в духовке — не удобно.
Весы и шприц — али, сушилка куплена тут.
Спасибо за внимание.
