Rastrepaka

В этом году красила только шоколадные яйца)
И, увы, без куличиков.

Итак, потратив некоторое время и тонну нервных клеток, я таки сняла весь процесс и готова подробно(насколько это возможно) описать его)
Начнём с необходимого инвентаря:

Это шпатель, он понадобится для простукивания и зачистки формы.
Силиконовая лопатка для размешивания шоколада, пластиковая емкость для растапливания шоколада, тефлоновый лист - к нему ничего не прилипает, очень удобно туда сливать остатки шоколада.

Тут мы видим специальную форму - это пластик, заказывала на Али, пока больших отличий от дорогих не заметила, но говорят, что дело в долговечности, ну да посмотрим.
Далее два пирометра - игольчатого типа и бесконтактный (как сейчас модно, да?).
Игольчатый более точный, но очень медленный, бесконтактный почти мгновенный, но врет. Мой грешит примерно на три градуса в большую сторону.

Кисти и окрашенное какао масло.

Ну и сам шоколад во всей красе!)
Так же потребуются салфетки бумажные для протирки всего добра от красителей и шоколада.
Перед тем как приступим скажу сразу - никакой воды в шоколад или какао масло попасть не должно, шоколад и масло - это жировая среда (ага, внезапно, да?).
Поэтому весь инвентарь должен быть идеально сухой.
Мой весь в шоколаде, но сухой, чесслово!
Температура в помещении градусов 18С.
Итак, начинаем!
Самым первым делом нам необходимо подготовить форму к окрашиванию, поэтому тщательно натираем ее салфеткой без ворса, такие продаются везде, в любом масс-маркете.
Трём тщательно, прямо до нагрева и скрипа, от этого зависит блеск нашей конфетки.
После тщательной натирки остужаем ее до 16-18 С.
Пока наша форма остужается, готовим красители.
Соотношение масло и красителя 10/1,  т.е. на 100 мл масла мы используем 10 грамм красителя. Краситель специальный, жирорастворимый, никакой другой нам не подойдёт.
Начинаем темперировать какао масло. Это дело простое, нагреваем его до 45-50С.

Остужаем до 30-32С.
Я остужала в емкости с холодной водой. Но помним про аккуратность! В масло не должно попасть ни капли воды, это важно!

Наш краситель готов, можем начинать!

Делаем брызги, просто наносим некоторое количество красителя на картонку, кусок пластика,  да на все что угодно, и кисточкой разбрызгиваем по поверхности формы. Потом отставляем на пару минут для кристаллизации. В это время готовим следующий краситель - бордовый. Схема такая же как и у белого, ничего нового.

Кистью делаем вихри - то бишь просто круговым движениям делаем мазок кистью.
И всё. Оставляем на кристаллизацию.
Готовим синий краситель. Всё по той же схеме. Серьёзно.

Таким же круговым движением делаем мазок синим красителем. Оставляем.
Белый краситель у нас готов, я его оставила в микроволновке, там он не особо-то и остыл, поэтому греть не нужно. Но если упала температура градусов до 27 - лучше поднять её до 30-31.

Закрасили все белым. Это делается для плотности цвета. Темный шоколад скрадывает часть, делая окрас темнее, чтобы с нами этого не произошло - красим белым.  Всё, красители нам больше не нужны, отставляем  их в сторону до следующего раза, ведь на этом их жизнь не заканчивается, можем использовать их по такой схеме пока не закончатся, ну или пока не надоест.
Оставили форму, идём темперировать шоколад.
Что вообще такое темперирование и в чем его цель?
Само темперирование это нагрев, охлаждение и повторный нагрев до определенных температур. Цель темперирования - создание стабильных кристаллов какао масла в шоколаде. Именно благодаря этим кристаллам шоколад получается глянцевым, твёрдым, хрупким, и, что очень важно - не таяющим моментально в руках.  И только качественно оттемперированный шоколад с легкостью выскакивает из формы - благодаря сформировавшимся кристаллам он сжимается.
Есть несколько способов темперирования, я использую самый удобный для меня - это методом посева. А суть этого метода такова:
в случае с темным шоколадом я грела его в микроволновке короткими импульсами по 20 секунд до плавления, после - по 10, тщательно перемешивая шоколад, доводя до температуры 45С. После чего добавляем шоколад в каллетах (такие шоколадные капельки из пачки), примерно 30% от общей массы растопленного шоколада (тут уже смотрите сами, я это делаю на глаз, вы можете пользоваться весами). Тщательно перемешиваем, до полного растворения каллет. По итогу у нас должна выйти температура около 31-34С. Если температура уже рабочая, а каллеты ещё не разошлись - их можно просто выловить оттуда.
На этом этапе очень важно убедиться, что шоколад подготовлен верно, для этого можем макнуть туда кончик ножа или окунуть полоску пергамента - все что угодно, и отложить для кристаллизации. Через минуту шоколад схватится и станет матовым - это значит что мы все сделали верно. Если нет -наша песня хороша, начинай сначала. Ну или условия для кристаллизации неподходящие, например, слишком жарко в помещении.
Заливаем в охлажденную форму шоколад.

Тут нам нужно действовать быстро, поскольку форма охлажденная, шоколад начнёт кристаллизоваться с молниеносной скоростью. Необходимо постучать формой о стол, я всегда стелю полотенце, чтобы не ломать форму.
Это нужно для удаления пузырьков воздуха из шоколада.
После чего хорошенько простукиваю резиновой частью шпателя и только по укреплённым рёбрам формы, чтобы не сломать.
Поскольку тут надо было действовать быстро,  материал был записан очень плохо, уж простите.
Постараюсь объяснить максимально понятно.

Под форму подложила тефлоновый коврик для шоколада. Перевернула форму, чтобы дать излишкам шоколада стечь, чтобы помочь ему, также простукиваем по рёбрам формы.
После чего счищаем остатки шоколада с формы шпателем.

После чего оставляем форму для кристаллизации шоколада.
Вот собственно и всё. Дальше заливается начинка, форму оставляют часов на 12-24 для стабилизации, после чего закрывают донышко, но это уже совсем другая история)
А у нас выходит примерно так:

А это - 👋 тем, кто сказал что я украла чужой труд)

Всем спасибо за внимание!)

Люблю шоколад во всех его проявлениях, и когда-то давно задалась вопросом о конфетах, как же именно их готовят.

Долго штудировала интернеты в поисках информации. И вот, собственно, результат)