Зачем анимешная девочка жуёт рис?
Если вы смотрели аниме «Твоё имя», то наверняка обратили внимание на сцену, где главная героиня тщательно жуёт рис, а потом выплёвывает его. Из этого риса потом готовится «традиционное саке» *kuchikamizake* (не путать с обычным саке, которое готовится совершенно иначе).
Эта технология — одна из самых древних техник приготовления пива (да, традиционное саке технически следует считать именно пивом). Кроме родины анимешных девочек её широко применяли, например, южноамериканские индейцы. Но *зачем* нужно жевать рис, как это помогает в производстве пива?
Немного теории. В основе почти всех получаемых естественным путём алкогольных напитков лежит биохимический процесс спиртового брожения: различные микроорганизмы (прежде всего, дрожжи, но не только они) разлагают содержащиеся в водном растворе углеводы (в первую очередь сахара́) с выделением этилового спирта и углекислого газа, а также ряда других органических соединений. Углекислый газ делает получающийся напиток газированным, а этиловый спирт — интересным для человека.
В зависимости от того, какое было использовано сырьё и какой вид сахара бродил, полученные напитки будут называться по-разному:
* если исходным сырьём был виноградный (или другой фруктовый) сок, содержащий большое количество глюкозы, то результат брожения называется вином;
* если исходным сырьём был яблочный (или грушевый) сок, содержащий глюкозу и яблочную кислоту, то мы получим сидр (или перри);
* если бродил молочный сахар лактоза, то получится кумыс или айран;
* если взять в качестве сырья мёд, богатый сахаридом фруктозой, то получится медовуха.
Наконец, если для брожения использовать сахара, извлеченные из зерновых культур (в первую очередь речь идёт о дисахариде мальтозе), то полученный слабоалкогольный напиток будет называться пивом. Возраст находок остатков ферментированных (сброженных дрожжами) сахаров уверенно движется всё дальше в прошлое. На настоящий момент самая древняя такого рода находка датируется примерно одиннадцатым тысячелетием до нашей эры — таким образом, пиво и мамонты бродили одновременно не менее девяти тысяч лет! Некоторые исследователи считают, что пиво, возможно, древнее хлеба: получить пиво проще, чем испечь хлеб. Мы же всё-таки склонны с ними не согласиться.
Дело в том, что зерно (как вы наверняка замечали) вовсе не сладкое. Никаких сахаров в нём нет: все питательные вещества запасены в виде крахмала, разлагать который дрожжи не умеют. Каким же образом можно превратить крахмал в нечто питательное? Есть несколько вариантов.
Например, можно это зерно разжевать. Слюна содержит энзим амилазу, который отвечает именно за это — расщепление сложных углеводов до простых. И вот так мы и получаем традиционное саке ;)
Другой вариант — «активировать» зерно, дав начаться процессам прорастания. Об этом более подробно можно прочитать во второй главе моей бесплатной книги про пиво тут: https://github.com/twirl/Beer-Lecture