Человеческий фактор. Слышал про такое? Ну так вот этот самый пресловутый человеческий фактор регулярно убивает и калечит огромное количество народа. Кстати, напомните мне на какой медкомиссии проходят исследования на паразитов? Вы работаете поваром? Связаны как-то по работе с приготовлением пищи или её продажей? Из поста я понял, что вы впервые вялили свинину, а свинина это единственное основное мясо которое категорически нельзя есть без термической обработки.
раскрыть ветку (1)
Я работаю су-шефом в ресторане отеля, прошедшего полноценную аттестацию на 5*, так что с мясом я работать умею, спасибо за советы. К слову, самое опасное с микробиологической точки зрения мясо - это курица, а не свинина.
показать ответы
Дружище, хамон вялят в течении года примерно, и уж точно не хлопчик на кухне в полотенце. С постоянным контролем каждого куска, а не туши целиком где-то там.
раскрыть ветку (1)
Представь себе, в ресторанах и пабах часто вялят мясо именно так - в холодильнике в полотенце. И всем достаточно сертификата, пришедшего в сопроводительных документах от поставщика.
показать ответы
Никогда не готовьте по этому рецепту, если конечно не хотите завести внутри себя домашнее животное. У свинины, в отличии от говядины есть только одна степень прожарки — хорошо прожарено. Вяление не убивает личинки плоских червей.
раскрыть ветку (1)
Мясо нужно покупать там, где уверен в его качестве, причем любое. И отдельные партии мяса и магазины и фермы - все проходят проверки и получают мед. сертификаты. Придирчиво выбирай магазин и мясника и все будет хорошо.
Я вот лет десять регулярно ем сыровяленое и сырое мясо, медкомиссии прохожу каждые пол-года. И все хорошо. Так что секрет здорового организма - нехрен затариваться или есть в сомнительных местах.
Я вот лет десять регулярно ем сыровяленое и сырое мясо, медкомиссии прохожу каждые пол-года. И все хорошо. Так что секрет здорового организма - нехрен затариваться или есть в сомнительных местах.
показать ответы
Да, всё именно так.
Её ещё раз положить в соль? или с этой вырезкой уже ничего не возможно сделать, только собакам? А вялить её всё так же в холодильнике? или подвесить на кухне уже?
Её ещё раз положить в соль? или с этой вырезкой уже ничего не возможно сделать, только собакам? А вялить её всё так же в холодильнике? или подвесить на кухне уже?
раскрыть ветку (1)
Я бы разрезал вдоль, что бы потоньше было, свежий срез натер солью и еще повялил в холодильнике. Лично я на кухне не вялю - у меня там слишком жарко для сырого мяса, так что тут тебе решать. Для вяления должно быть сухо и прохладно.
показать ответы
Приготовил по твоему рецепту. 4 дня в холодильнике пролежала. Вчера достал, решил проверить и разрезал по середине. В центре оказалось сырое. Не просолилось, что ли... Хотя в специях держал не 12 часов, а сутки. Подскажи, что делать?
Не подскажешь, что делать?
Не подскажешь, что делать?
раскрыть ветку (1)
Так же солил свиную вырезку? И диаметром была сантиметра 4? Если нет, то можно увеличивать как время засолки, так и время вяления.
показать ответы
Руководитель, но не специалист. В каком именно ресторане вы работаете мне не интересно, в роскосмосе такие кадры встречались, что ракеты падают и спутники теряются, а вы мне про ресторан о пяти звездах. То, что вашему ресторану дали время назад 5 звезд никак не влияет на то, что завтра один из поваров в носу поковыряет
раскрыть ветку (1)
Сразу видно, что понимания, как работает современный ресторан у вас нулевое. Не вижу смысла продолжать спор ради спора.
показать ответы
раскрыть ветку (1)
Бастурма все же из говядины, так что сравнивать не вполне корректно. Это мясо гораздо нежнее, как в плане консистенции, так и в плане остроты.
показать ответы
Представь себе мясо мясу рознь. Представь себе, сто в ресторане и пабе/баре/кафе никому нахрен не надо вялить мясо, когда проще купить готовое с теми же сертификатами, нарезать и подать.
раскрыть ветку (1)
Проще не значит лучше. Могу по личному опыту сказать - то, что готовится в ресторане, будь это вяленое, соленое, копченое или маринованное, и вкуснее и покупается охотнее.
показать ответы
О наконец-то еще один пост от вас!)
По вашему прошлому рецепту уже 2 раза делала говядину и курицу. И вот назрел вопрос:
Говядина обязательно должна висеть 3 недели? У меня небольшие куски стали каменными через 3-4 дня, а когда во второй раз сделала потолще - через неделю. Правда у меня все это висело на кухне под потолком. По вкусу - потрясающе, съели очень быстро. Но мне не дают покоя ваши сроки в 3 недели)
По вашему прошлому рецепту уже 2 раза делала говядину и курицу. И вот назрел вопрос:
Говядина обязательно должна висеть 3 недели? У меня небольшие куски стали каменными через 3-4 дня, а когда во второй раз сделала потолще - через неделю. Правда у меня все это висело на кухне под потолком. По вкусу - потрясающе, съели очень быстро. Но мне не дают покоя ваши сроки в 3 недели)
раскрыть ветку (1)
В принципе говядину и сырую едят - в тар-таре, карпаччо. Так что если уверены в качестве мяса, можно и пораньше снять и попробовать.