Виды ножей на кухне. Часть 1⁠⁠

Добрый Всем, кто меня читает! Недавно увидел пост: Инструкция.

Конечно, картинка включает в себя меч шутки ради, но выбор остальных ножей в кухонный набор и их назначения меня очень сильно удивили: нет самых важных ножей, и часть вообще непонятные.

Но эту картинку я видел неоднократно без меча, и его форсируют на полных щщах, и он создаёт ошибочное представление о кухонниках.

НОЖ ДЛЯ ПИРОГА! Как  же без ножа для пирога? Чем же ещё пироги у нас резать, кроме как специального инструмента для этого. А если серьёзно, то я не понимаю, в чем его особенность, и почему им нельзя шинковать капусту. Да и нож для пиццы у меня вызвал сомнения. А филейник, кажется, спутали с обычным мясным топором.

Но ладно, будем считать, что это чисто ради прикола, и перейдём к делу: а как, собственно, выглядит полный кухонный набор?

А выглядит он, примерно, так:

Картинка отлично описывает вообще практически все кухонные ножи. В зависимости от страны и специфики кузни что-то будут добавлять, убавлять, но в целом это самый распространённый вариант по миру. Хотя, на мой вкус, тут много лишнего, поэтому я бы далеко не все тут взял, но я не повар, и тут больше зависит от специфики работы.

Конечно , если описывать все детально и вообще все виды ножей, то и книги на 500 страниц не хватит, но попробую вкратце пройтись по самым основным, и описать их ключевые особенности.

А теперь по порядку:

1) Шеф нож и японский шеф нож: это самый главные нож на кухне. Если у Вас есть хороший шеф нож, то он заменит Вам 80% всего функционала. В принципе, большинство ножей легко заменяются им, почему его и называют «Шеф ножом», т.е. им работает повар большую часть времени. Им удобно резать, шинковать, немного разделывать, срезать и многое другое.

Есть два самых распространённых вида шеф ножей: Французский (классический), и японский

Вот мой пример французского:

А вот японский (сантоку):

Шеф нож отличается достаточно широкий и длинным лезвие, что очень удобно при шинковке большого набора продуктов: овощи, фрукты, мясо, грибы и т.д.

В чем разница между японским и французским? Французский имеет более острый угол между режущей кромкой и обухом (острие, если по простому, или «носик»), а японский более тупой угол и более широкое лезвие. Связано это со спецификой кухни: в японской кухне преобладают овощи, поэтому требуется больше шинковки, а французская делает упор на мясо и рыбу, почему шеф нож нужен больше для разделки. Поэтому, если вас ближе азиатская кухня, то японский подойдёт больше.

Разумеется, это не единственные примеры, самих французских и японских ножей тоже множество, но всех перечислять будет долго и муторно.

2) Разделочный, или нож для срезки мяса с кости. Это нож, который используется для того, чтобы срезать мясо с кости, срезать жир, вырезать жилки, и различные манипуляции с тушкой животного. Им очень удобно работать в этом направлении, за счёт смещение острия вверх и  увеличивается длина режущей кромки, отчего можно делать удобные движения при резке.

Выглядят они воообще по разному:

Арабский вариант

Или, например, среднеазиатский пчак:

Или европейский обвалочный:

разновидностей тьма тьмущая, но принцип один.

3) Топорик, или мясницкий нож. Тут все просто: это самый толстый, самый тяжёлый и прочный нож. Его задача - РУБИТЬ. Не резать, не шинковать, а именно рубить: ребрышки, курицу с костью, толстые куски мяса с салом, мороженное мясо и т.д. Разновидностей много, но они практически одинаковые по сути:

Почему им нельзя резать? Потому что ему делают угол сведения достаточно широкий.

Поэтому помидор им не нарежешь, и картошку не почистишь.

Но есть отличные решение Шеф-нож/топорик: сербский шеф нож.

Очень популярные последние годы нож, которым удобно и рубить курицу/рыбу, и нарезать мясо и овощи на крупные кусочки.

4) Универсал. Нож соответствует своему названию: он универсален. Им можно и чистить овощи/фрукты, и срезать небольшие кусочки, и вырезать жилки/жир, вырезать яблочную сердцевину и гнильцу у картошки, и список можно продолжать. Максимально полезный нож, наравне с шефом. Единственное, быстро и эффективно таким шинковать не получится.

Вот классический пример:

Есть разные универсалы: универсалы средние, малые и большие. Принцип одинаковые: узкий клинок и маленький угол острия, разнится будут только в длине клинка.

На этом пока все, остальные ножи разберём в другой раз.

Надеюсь, было интересно.

Мир Вам и острых выходных!