В булочной Италии. Pagnotta.⁠⁠

Продолжаем про хлеб испечённый на долгой опаре холодного брожения - пулиш.

Известный итальянский хлеб - Pagnotta. Отличается хрустящей корочкой, невероятным хлебным ароматом и великолепным вкусом. Замешивается это хлеб в тестомесе, можно в хлебопечке. Можно ли его замесить вручную, я не знаю, никогда не пробовал.

Рецепт:

Опара (пулиш):

1.Мука пшеничная высшего сорта - 210 гр

2.Вода комнатной температуры - 210 гр

3.Дрожжи гранулированные - 1,5 гр

Растворить дрожжи в воде. Добавить муку и замесить жидкое тесто. Отставить на 60 минут при комнатной температуре, затем убрать в холодильник, на 24-96 часов. Встречаются упоминания, что пулиш может быть в холодильнике до 14 дней. Я проверял - НЕТ! Не более 5 дней, потом он теряет вкус.

Пулиш (48 часов в холодильнике):

Тесто:

1.Пулиш - 200 гр

2.Мука пшеничная - 450 гр

3.Вода комнатной температуры - 350 гр

4.Соль поваренная - 9 гр

5.Дрожжи гранулированные - 3 гр

В 50 гр теплой воды растворит дрожжи. Добавить оставшуюся воду комнатной температуры и размешать. В дежу тестомеса (хлебопечки) положить пулиш, добавить дрожжевую воду, размешать. Просеянную муку высыпать в дежу и начать замес на минимальной скорости. Время замеса - 25-30 минут. Тесто очень жидкое и липкое. Добавить соль и продолжить замес на максимальной скорости - 4-5 минут. Тесто соберётся в ком и перестанет размазываться по стенкам дежи. Как только это произойдёт, замес прекратить и переложить тесто в контейнер смазанный оливковым маслом. Тесто достаточно жидкое но менее липкое. В контейнере тесто собрать в шар складывая края к центру и перевернуть. Оставить на 90 минут при комнатной температуре.

Тесто после замеса собранное в шар:

Через 90 минут тесто опять сложить в шар и оставить ещё на 60 минут.

Готовое тесто:

Обильно посыпать доску мукой и вывалить тесто перевернув контейнер.

Тесто перед формовкой:

Сформовать тесто в шар, подгибая края к центру, собрать рукой в "мешок" и перевернуть шлюсом на доску. Накрыть салфеткой и оставить на расстойку при комнатной температуре, на 40 минут.

Расстоявшееся тесто:

Аккуратно перевернуть заготовку на противень. Хлеб выпекается шлюсом вверх.

Если, у кого то это вызовет затруднение, то можно расстаивать прямо на противне и затем выпекать. Просто поры в мякише распределятся неравномерно.

Выпекать в разогретой духовке, при температуре 210С - 40-50 минут с паром.

Остудить на решётке.

Приятного аппетита!