Традиционный соус Болоньезе (Рагу по-болонски)⁠⁠

Затеял я тут Болоньезе приготовить и начал искать рецепт, оказалось, что в каждом втором пишут, что именно "его" самый оригинальный и правильный.
Пришлось много гуглить и искать истину.

Собственно сам рецепт:

Традиционный соус Болоньезе (Рагу по-болонски)

На 6 порций

• Говяжий фарш крупного помола (см. Примечание): 1 фунт (400 г)
• Панчетта из свежей свинины, нарезанная ломтиками: 6 унций (150 г)
• ½ очищенной луковицы: около 2 унций (60 г)
• 1 очищенная морковь среднего размера: около 2 унций (60 г)
• 1 обрезанный стебель сельдерея: около 2 унций (60 г)
• ½ стакана (1 стакан) красного или белого вина
• Протертые помидоры: 7 унций (200 г)
• Томатная паста (двойной концентрации): 1 столовая ложка
• ½ стакана (1 стакан) цельного молока (по желанию)
• Легкий мясной или овощной бульон (или бульонные кубики)
• Оливковое масло первого отжима: 3 ст. л.
• Соль и перец

Подготовка

В толстой 10-дюймовой (24-26 см) кастрюле с антипригарным покрытием (можно использовать алюминиевую или эмалированную чугунную (жаровню) или терракотовую) растопите молотую или нарезанную панчетту с оливковым маслом.
С помощью ножа мелко нарежьте лук, сельдерей и морковь (не используйте кухонный комбайн); добавьте овощи к маслу и панчетте и готовьте на медленном огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока они не станут мягкими, но не подрумянятся.
Увеличьте огонь до среднего и добавьте фарш, разбейте комочки, затем готовьте около десяти минут, постоянно помешивая, пока оно не зашипит и не подрумянится.
Добавьте вино; готовьте на среднем огне, пока оно полностью не выпарится. Добавьте томатную пасту и пюре. Хорошо перемешайте; добавьте чашку кипящего бульона (или воды) и тушите под крышкой около 2 часов (или 3 в зависимости от предпочтений и типа мяса), добавляя горячий бульон (или воду) по мере необходимости. Добавьте любое молоко (традиционно используемое) в середине приготовления; дайте полностью выпариться. Перед подачей приправьте
солью и перцем. По готовности соус приобретет насыщенный темно-бордовый оттенок, станет густым и блестящим.

Примечание
Традиционно в Болонье используется стейк-вешалка или юбка (говяжья диафрагма, которую сегодня трудно найти). Вместо или в дополнение отдавайте предпочтение передним кускам, богатым коллагеном, таким как лопатка или чак, грудинка, пластинка или бока. Допустимы различные сочетания, как и современная технология обжаривания мяса отдельно с последующим добавлением его к размягченным овощам на сковороде.

Разрешенные варианты:
• Смесь говядины и свинины (около 60% говядины)
• Мясо, измельченное ножом
• Вяленая панчетта вместо свежей
• Щепотка мускатного ореха

Неприемлемые варианты:
•Телятина
•Копченая панчетта или бекон
•Только свинина
•Чеснок, розмарин, петрушка или другие травы и специи
•Бренди вместо вина
•Мука как загуститель

Рагу по-болонски можно дополнить:
•Куриная печень, сердца и желудки
•Очищенная и раскрошенная свиная колбаса
•Бланшированный горошек, добавляемый в конце приготовления
•Белые грибы сушеные, регидратированные

Идея поста возникла уже в самом конце готовки, так что фото только готового блюда.

З.Ы. А почему этот рецепт я подписываю как "Традиционный" и чем он традиционнее остальных, спросите вы? И это будет совершенно обоснованный вопрос.

Источник рецепта Итальянская Академия Кухни:

Italian Academy of Cuisine registers updated recipe for true ragù alla bolognese | Accademia Italiana della Cucina

Там же лежит и PDF с самим рецептом)

для Кулинарной Мастерской