Свиная грудинка а-ля сувид⁠⁠

Всем привет. Недавно достался мне хороший кусок грудинки, стал думать, что бы с ним сделать. Наткнулся в этих ваших интернетах на интересный и очень простой рецепт, повторил его. Получилось очень вкусно, решил сделать еще одну партию, а заодно запилить пост.

Понадобится:
1) грудинка
2) специи по вкусу
3) нитритная соль (обязательна!)
4) вакууматор (обязателен!)
5) термостат для сувида. Если нет - сойдет и мультиварка

Время приготовления:
Активное ~20 минут
Общее 14-30 дней

Берем грудинку, промываем, сушим бумажным полотенцем. Если сверху есть косточки, то лучше их вырезать и пустить в суп. Из готового продукта выковыривать будет неудобно.

Берем нитритную соль из расчета 19г/кг. Берем специи, лучше без соли. Мне в магазине понравились эти 2 пакетика, решил взять. Смешиваем нитритку и специи.

Если вы счастливый обладатель крутого вакууматора с возможностью упаковки жидких продуктов, то можно использовать жидкий маринад и жидкий дым.

К сожалению не прочитал состав, оказалось что они содержат соль, и теперь боюсь что будет пересолено, поэтому лучше смесь делать самостоятельно.
Готовый продукт (фото будет ниже) из прошлой партии, там я использовал следущее:
По 1 чайной ложке чипотле (копченый перец чили), паприки, белого перца. По 0.5 чайной ложки кориандра, корицы, мускатного ореха.

Хорошенько обваливаем мясо в посолочной смеси. Все что лишнее и осыпалось - выбрасываем.

Запаковываем в вакуумные пакеты. Отправляем мариноваться в холодильник и забываем о мясе. Автор оригинального рецепта, указывал что наилучший вкус получается после ~30 дней засолки. Я оставлял на 18 дней (3 апреля заложил в холодильник, приготовил 21 апреля), результат отличный. Можно так долго не ждать, оставить мясо на 3-5 дней, однако, в этом случае кусок промаринуется не полностью.

Спустя время достаем из холодильник, оставляем подогреться до комнатной температуры. Заливаем емкость горячей водой из-под крана, закладываем мясо, сверху кладем что-нибудь тяжелое, чтобы пакет не всплывал. Можно простую тарелку.

Готовить при t=65°C. Для куска толщиной ~3см время приготовления 2.5 часа, для ~5см увеличиваем до 3.5 часов.

После приготовления вытащить пакет с мясом, взять емкость с ледяной водой, охладить в ней. Желательно убрать в холодильник на ночь, чтобы выделившийся из мяса сок впитался обратно. Если не хочется ждать - можно открывать и есть сразу.