Работает ли "запечатывание" мяса?⁠⁠

Есть такая общеизвестная фраза, что запечатывание мяса при помощи сильного прижаривания его поверхности удерживает соки внутри куска мяса.

Эту теорию вывел в свет немецкий химик Юстус фон Либих (Justus von Liebig) аж в 1850 году. Его теория была опровергнута несколько десятилетий спустя, но миф жив до сих пор. До того как Либих блеснул знаниями, европейские повара готовили мясо не некотором расстоянии от огня или же защищали его слоем промасленной бумаги, затем обжаривали его быстро в самом конце приготовления. Если вам знакомо творчество Хестона Блюменталя, очевидно, что он вернулся к истокам.До того как Либих подарил свету свою теорию, никто не волновался о потери мясных соков, но наш герой считал, что мясные соки очень важны с точки зрения питательности, и стоит минимизировать их потерю. В своей книге «Исследование химии еды» он написал, что сделать это можно, нагревая мясо достаточно быстро, чтобы соки немедленно запечатались внутри.
Он объяснил, что происходит, когда кусок мяса окунается в кипящую воду, а затем температура уменьшается до очень небольшого кипения:

Когда мясо погружается в кипящую воду, белок альбумин незамедлительно коагулирует (свёртывается) из поверхности внутрь куска, и в таком состоянии формирует корочку, которая не позволяет внешней воде впитываться во внутреннюю мясную плоть……

Мясо сохраняет свою сочность, и по вкусу оно столь же неплохо, как если бы его зажаривали. Все потому, что главные составляющие вкуса таким образом сохраняются внутри куска мяса.

И если корочка может удерживать соки во время варки, она может делать тоже самое во время жарки. Поэтому нужно быстро запечатать мясо, а затем готовить его при более низких температурах.

Идеи Либиха очень быстро распространились среди поваров и кулинарных писателей, включая известного французского повара Августа Эскофье . Но простые эксперименты в 1930х годах доказали, что Либих был не прав. Корочка, которая образуется на поверхности, не водонепроницаема. Любой повар может это пронаблюдать. Продолжающееся после запечатывания «шкворчание» при приготовлении мяса на сковородке или даже в духовке говорит о том, что влага продолжает выходить и испаряться. Кроме того, потеря влаги пропорциональна его температуре, поэтому высокий огонь при запечатывании высушивает мясо сильнее, чем это делает умеренный огонь.

Но мы продолжаем запечатывать мясо. Знаете почему? Ради вкуса. Запечатывание карамелизует поверхность мяса, и мы получаемый тот самый любимый нами жареный вкус.

( не согласен с автором о процессе карамелизации, на поверхности мяса нет сахара, происходит реакция Майяра)

Либих и его последователи были не правы на счет сохранения соков, но они были правы, что запечатывание делает мясо очень вкусным.

Этот текст мой слегка вольный перевод выдержки из книги Гарольда Макги. Вышеупомянутый Хестон Блюменталь доказал теорию Макги о том, что влага продолжает испаряться в течение всего процесса приготовления мяса, в серии передач «Кухонная Химия» (Kitchen Chemistry) и затем в цикле Совершенство (Perfection), измеряя вес стейка по ходу его приготовления. Он обнаружил что на стадии запечатывания стейк может терять до 40!!! процентов своего веса.

Автор Olga Shenkerman