Подарили мне друзья коптильню на ДР. И надо её непременно использовать.
Нашпиговал чесноком. В следующий раз можно и не делать, особого смысла не увидел.
Соляной рассол 2,5%, лавровый лист, сухой чеснок, набор специй для свинины. Всё кроме соли считаю тоже лишнее было. Неделя в холодильнике.
Обсушка в духовке без температуры с вентилятором.
Коптил до 77 градусов в мясе.
Понял ошибку, щепы надо меньше. Вкусно, но не хватило соли. В следующий раз сделаю 3%
Вообще всё не так.
Классический рецепт:
Сухой посол.
на 1 кг.
Подчерёвок(ну или как там она называется в вашем регионе).
Соль - 2% от массы. - Нитритная 10 гр + Повареная соль 10 гр
Если панически боишься слова НИТРИТНАЯ - можешь обычной солью - но вкус не тот и цвет не тот.
Если будешь коптить, то специи вообще никакие не нужны. Только соль.
Мокрый посол подразумевает, что еще будет и шприцевание. Тогда и двух суток за глаза хватит для посола.
Натер соляной смесью подчерёвок и вакуумируй. Если нет вакууматора, заворачивай плотно в стрейч-пленку и в холодильник (+4+6 С), минимум на 4 дня, а лучше дней 5-7.
Прошло 6 дней.
Готовим продукт в ДУХОВКЕ, а не в этой коптильне, что у тебя на фото.
Обвязал кусочки красивенько, чтобы не расползлись и выглядели серьёзно.
температура в духовке +80С до достижения внутри куска +69-72С
Копчение в это агрегате, что у тебя на снимке - не копчение, а жёсткая ароматизация дымом при очень высоких температурах. В результате продукт у тебя получилось страшненький и чёрненький. В общем один деготь на свиной шкуре.
Как вариант, в этом агрегате можно сделать щадящий режим ароматизации.
ГОТОВЫЙ продукт загружаем в коптильню, включаем газ на сильный огонь, 10-15 минут (время нужно вычислить для своего агрегата), ждём когда щепа задымит объем коптильни, выключаем газ. Оставляем до остывания агрегата. Вытаскиваем продукт - вуаля - легкий аромат дыма. Приятный колер, нет скрюченных от жара свиных шкур.
В общем, тут надо экспериментировать с режимами именно своей коптильни.
Я понимаю, что это эрзац-вариант, но я так делаю уже лет пять. Нету у меня других вариантов - только кухня в МКД))
Есть вариант варено-копченый подчерёвок, Это мультиварка в режиме су-вид. Или с использованием самого агрегат су-вид. Здесь можешь добавлять любые специи.
Можно чуть-чуть увкуснить, если использовать только нитритную соль и солить дней 20, в остальном полностью согласен. А какая у вас коптильня дома?
Обычно нет, если это мясо или сало. Колбасные изделия - да нужны. Настоятельно рекомендую форум "Емколбаски" - там на каждое изделие указаны технологии, как , что, когда.
Технологически правильно будет:
1. Посол сырья. 5-7 дней. Можно больше. Обычно сухой посол, без рассола. Без специй!. Только соль. Нитритная+Повареная. Либо только нитритная - так получше будет.
2. Термическая обработка в духовке - без пара!. Конвекция оченно приветствуется. +80С в духовке до +69-72С внутри продукта.
3. Копчение. Ну тут как вам нравится, но не вытапливать жир при +100 в коптильне.
в идеале - температура дыма не больше +80 в таком вот домашнем варианте на кухне. Минут на 10-15.
Если не хотите копчёные шкварки не коптите по два часа при +100С
Мясо. Коротко и ясно.
1.9K постов13.5K подписчика
Правила сообщества
Пропаганда вегетарианства и веганства запрещена.
Сообщение, что вы не едите мясо, даже временно (**), приравнивается к пропаганде.
(*) "совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо»."
Посты про рыбу запрещены в этом сообществе.
(**) Запрещены упоминания различных религиозных обрядов, связанных с отказом от употребления мяса.
Конструктивная критика в комментариях приветствуется, однако, при этом недопустимы глумление, высмеивание, троллинг и иные формы социальной провокации. При общении необходимо соблюдать вежливость и уважение к собеседнику.
Это сообщество аполитично. Стоит избегать рассуждений на политические темы в этом сообществе. В еде мы все равны.
Как упоминалось ранее, это сообщество про еду. Здесь будут рады болельщикам любой футбольной команды, но только до тех пор, пока они говорят про еду.