Пульгоги чонголь⁠⁠

Серия Два килограмма еды

6 месяцев назад

Давненько я не готовил никакой кореятины. Вероятно, пришло время - очередная корейская "солянка".

Вообще в корейской кухне существует много разных супов.

Например, есть жидкие - у таких на конце названия обычно "гук" или "кук" написано - например комгук - это такой специальный корейский, практически, хаш, или миёкгук - суп/бульон из ундарии перистой (собственно миёк ну или вакаме), есть даже особое блюдо хэджангук - суп от похмелья. Эти вот куки-гуки близки к такой группе супов, как "тхан" или "тан" (например, хэмультхан - суп с морепродуктами), но тханы, как я понимаю, это более густая, нажористая и зачастую ресторанная версия.

А есть тиге (ччигэ) - это этакие окологуляши/рагу с большим количеством "начинки" и густым бульоном, обычно изрядно сдобренным соевыми пастами типа кочуджана, твенджана или чанджана. В принципе, пару рецептов оных здесь даже было.

А ещё есть такая штука, как чонголь. И, как по мне, чонголь этот больше всего похож (прежде всего, концептуально) на общеазиатские хот-поты, на которые можно наткнуться и во Вьетнаме, и в Таиланде, и в Китае. Да, с парой отличий - всё-таки, в случае с хот-потом в том же Вьетнаме или Таиланде ты можешь сам в процессе приготовления выбирать, что варить. Впрочем и в Китае так же. А вот чонголь тебе выносят уже укомплектованным и готовым. В специально обученном чонгольтхыле (широкая и невысокая такая кастрюля для подачи чонголя), на плитке, чтобы еда не остывала, но, также как и хот-поты, "в стол" - каждый накладывает/наливает себе столько, сколько хочет.

Вообще, как и многие блюда корейской кухни, чонголи пришли в народ из королевской придворной кухни - загуглите, что такое синсолло он же ёльгуджа-тхан (кстати, забавно, что это, вроде как, чонголь, но, все равно, тхан). Русская Википедия, кстати, говорит, что переводится название этого безобразия (которое с тханом) "суп, который делает рот счастливым". И там такой состав, что, в принципе, можно осчастливиться, да. Всякой интересной и вкусной дичи там намешано. И подача забористая - на пафосной жаровне.

Впрочем, ещё говорят, что в придворную кухню чонголь пришел с полей сражений, где солдаты и офицеры, из-за нехватки посуды готовили еду в металлических шлемах, где-то, впрочем, написано, что блюдо готовили в посуде, похожей по форме на шлем.

Но суть одна и та же: чонголь (ну или хот-пот) - много всякого разного, залитого бульоном, в одной посудине.

В общем, буду делать чонголь с пульгоги - замаринованной говядиной.

В общем, что понадобится:

Чонгольтхыль (ага, у кого он есть?)/сковорода/низкая кастрюля/жаровня;
Плита;
Разделочная доска;
Нож;
Несколько мисок для маринования/замачивания;
Блендер или тёрка.

Ингредиенты:

Говядина (толстый/тонкий край, например) - 350 г;
Чеснок - 15 г;
Соевый соус - 60 г (4 столовые ложки);
Кунжутное масло - 15 г (2 столовые ложки);
Груша - 50 г;
Рисовый уксус - 12 г (1 столовая ложка);
Черный перец - 2 г (1 чайная ложка);
Соль - 7 г (1 чайная ложка);
Сахар - 15 г (2 чайные ложки);
Шиитаке сушеные - 10 г;
Грибы (вешенки/эноке/еринги/шимиджи/шампиньоны) - 100 г;
Крахмальная бататная лапша (данмён) - 50 г;
Морковь - 70 г (1 небольшая);
Лук репчатый - 80 г (1 шт. средняя);
Шпинат - 30 г;
Говяжий бульон или вода 550 мл;
Приправа дашида со вкусом говядины, если используем воду, а не бульон - 15 г (1 столовая ложка). Сильно рациональный ингредиент. Можно, в принципе, заменить бульонным кубиком или концентратом бульона. Ну или просто забить и просто налить воды.

Начнём.

1. Сначала зачистим говядину от самых лютых пленок и тонко порежем её. В идеале, конечно, поперёк волокон, но, в целом, так, как позволит мясо, которое есть в наличии. В принципе, предварительно можно её чуточку подморозить.