Всем доброго дня. Иногда делаю домашнюю колбасу для себя, в основном ветчину.
Не могу добиться вкуса и мягкости магазинной ветчины. Всегда ощущение, что жуешь жестковатую рубленую свинину. Ветчинный вкус естественно есть, но что-то не то.
Пробовал и засолку подольше (7 дней) и специи разные, все равно не то.
Подскажите, может я какую-то начальную ошибку допускаю?
Самое лучшее, что получалось это сервелат. Ну там мясо после мясорубки, оно изначально нежнее получается.
Спасибо. В целом почти так и делал. В этом году купил су-вид и планетарный миксер. Попробую. Фосфаты точно надо? Если нет бульонного отека, влага и так же удерживается? Для чего фосфаты тогда?
Тоже столкнулся с точно такой же проблемой.В ближайшее время хочу попробовать резать мясо не кусочками, а более тонкими пластинами
Да как только не резал. Да и за неделю оно все насквозь промаринуется. Но вот свинячий привкус не перебивается никак.
Настолько многогранный вопрос, что даже не знаю, с чего начать)
1. Магазинный вкус - вещь очень субъективная. Представь себе человека подсевшему на доширак и пытающемуся сделать домашнюю лапшу с таким же вкусом. Сдохнет, но не сделает.
2. Рассол - высаливаешь мясо, пока рассол не станет розовым и густым. Это у тебя поселилась культура бактерий, которая и дает тот ветчинный вкус. Не выливай! Расфасуй и заморозь. Потом добавишь в следующую партию. Вот увидишь, что вкус ветчины улучшится.
3. Мясо - бери лопатку. Это самая беспроигрышная и недорогая часть туши. Как и для шашлыка.
4. Температурный режим - все термометры врут. Даже ошибка в 2 градуса даст сухость. Меньше температура, больше время. Для этого сувид подходит идеально.
Из филе бедра куриного получается нормально.Свинина всегда суховата, даже с вмешиванием 10% по массе сливок
а почему магазинную ветчину не ешь? потому, что там всякие Е-шки? А думаешь они там просто так?
Домашняя колбаса, сыр, рыба
889 постов16.2K подписчиков
Правила сообщества
Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.
Посты должны соответствовать тематике сообщества.
Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.
И небольшое пожелание - старайтесь выкладывать первым фото колбасу в разрезе или общий ее вид. Так лента будет информативнее и красочней.