Помогите с ветчиной⁠⁠

Всем доброго дня. Иногда делаю домашнюю колбасу для себя, в основном ветчину.

Не могу добиться вкуса и мягкости магазинной ветчины. Всегда ощущение, что жуешь жестковатую рубленую свинину. Ветчинный вкус естественно есть, но что-то не то.

Пробовал и засолку подольше (7 дней) и специи разные, все равно не то.

Подскажите, может я какую-то начальную ошибку допускаю?

Самое лучшее, что получалось это сервелат. Ну там мясо после мясорубки, оно изначально нежнее получается.