Откуда взялся вкус дюшеса⁠⁠

На этикетке зелёной бутылки «Дюшеса» обычно рисуют румяную жёлтую грушу. И осенью в овощном ларьке на ящике с грушами часто стоит картонка, подписанная маркером: «Дюшес». Берёшь пару штук домой и невольно ждёшь, что на кухне сейчас запахнет как из открытой бутылки с газировкой.

Режешь такую грушу на дольки — сочно, сладко, у серединки чуть поскрипывает на зубах, а того звонкого леденцового духа нет. Пахнет она тихо, свежо и совсем по-другому. Откуда же тогда у лимонада и конфет взялся их знаменитый запах и при чём тут вообще эта груша?

Само имя принадлежит именно груше, а лимонад лишь позаимствовал его у старого французского сорта. По-французски «дюшес» значит просто «герцогиня». В начале позапрошлого века во французском имении Ле-Эпаронне близ города Анже выросло из случайного семечка неприметное грушевое дерево.

Долго оно не давало плодов, и его даже собирались срубить, но дерево вовремя принесло урожай крупных бугристых груш в мелких серых точках. Анжерский садовод Пьер Одюссон размножил находку черенками, послал корзину плодов герцогине Ангулемской и с её согласия назвал сорт в её честь.

Когда саженцы привезли в Россию, длинное имя сократили до одного слова — Дюшес. Нежная француженка боялась морозов и прижилась только в тёплых садах Крыма и Кавказа. А рядом с ней на юге расселился английский сорт Вильямс: он зрел ещё в августе, и на базарах его прозвали летним Дюшесом.

Этот продолговатый жёлтый Вильямс чаще всего и продают осенью под картонкой «Дюшес». Как и французская тёзка, он относится к европейским маслянистым грушам (Pyrus communis). Если оставить такой плод зреть на ветке, он начнёт буреть от середины, а вокруг семян соберутся жёсткие каменистые клетки.

Эти крупинки со стенками твёрже ореховой скорлупы достались груше от диких предков для защиты семян, они и скрипят на зубах. Поэтому маслянистые груши снимают ещё твёрдыми и убирают в темноту. В лёжке плод выделяет газ этилен, клеточные стенки размягчаются, и мякоть начинает таять во рту.

Если вам попалась на рынке твёрдая и молчаливая груша, положите её на несколько дней в бумажный пакет в тёмный шкаф. Проверить готовность можно старым приёмом садоводов — слегка нажать пальцем у самого хвостика: груша зреет изнутри, и если шейка у плодоножки поддалась, плод дошёл.

Отлежавшаяся груша пахнет на всю кухню тёплым мускатным духом, но всё равно куда спокойнее газировки. У живого плода аромат складывается из десятков разных летучих веществ, которые появляются по мере созревания. Они звучат все разом, мягким хором, и ни одно не перебивает соседние.

Зато одну звонкую фруктовую ноту из этого букета — сложный эфир изоамилацетат — химики в середине позапрошлого века научились получать в колбе без всяких садов. В чистом виде эта прозрачная жидкость пахнет как зелёный грушевый леденец, только так резко, что от открытой склянки щиплет в носу.

Спиртовой раствор этого эфира назвали грушевой эссенцией, а в торговых прейскурантах за ним закрепилось и имя славного сорта — «Дюшес». Кондитеры стали добавлять его по каплям в монпансье и сладкие воды. Так имя французской груши перешло по наследству к аптекарской склянке с одной нотой.

Когда в Советском Союзе утвердили рецептуру газировки «Дюшес», настоящие груши в неё класть уже не требовалось. В купажный чан с сахарным сиропом, лимонной кислотой и жжёным сахаром для золотистого цвета на тысячу литров будущего напитка вливали около стакана прозрачной грушевой эссенции.

Источник.