Опаленка или ошпаренка
Привет всем! Я наконец нашел работу! И теперь я работаю в мясном бизнесе. Если точнее крупные оптовые продажи мяса. И что бы вы думали? Оказалось я ничего не знаю о мясе. Слава богу у нас есть один мужик который в мясе работает 20 лет. И он про мясо знает все. Ну и по утрам проводит так сказать факультативы. Вот я и решил что вам будет интересно тоже это знать. Запускаю серию постов о мясе.
Итак. Сегодня у нас свинина.
По технологии различается на 2 вида:
Опаленка (паленка, крестьянка).
после забоя тушу подвешивают, и несколько мужиков шкуру обжигают огнем, скаблят снимая щетину, снова опаливают, снова скоблят... И так до достижения нужного результата. При качественной опалке щетины на туше не остаётся, шкура становится румяной, выраженно жёлтой. И самое главное жир и сама шкура плавится и становится мягким. Такую свинину берут "на прилавок". Она идёт на обвалку (разделка на части). Подходит для засолки сала, грудинки, копчения и вообще чего угодно. Минус только один- этот процесс долог, трудоёмок и соответственно дорог. Такая свинина всегда дороже чем ошпарка.
Ошпарка (пром забой)
второй вариант обработки туши после забоя - ошпарка. Туши закидывают в здоровенный такой барабан куда подаётся кипяток, и вся эта карусель адово крутится. Щетина слетает быстро и без трудозатрат. Потом туши поласкают в растворе, моют и подвешивают. Шкура на вид становится белой. Если вы ели соленое сало у которого шкурку невозможно раскусить зубами - это сало из ошпаренки.
Такая свинина чаще всего на прилавок не идёт. Она дешевле. Ее обычно покупают производственники на колбасы, сосиски, полуфабрикаты, фарши и т.д.
Итак, что мы поняли? Желтенькая хрюшка нямка, беленькая бяка.
Ненавижу когда один пост растягивают на несколько частей, но пост очень длинный, а про хрюшку ещё не все рассказал. Простите. В следующем расскажу про 1, 2 и 3 категорию свинины. Как ее определить и все такое.
Для тех кто свинину не ест потом будет про говядину, баранину и может быть конину (но это не точно).