Обед в XVIII веке⁠⁠

Для ЛЛ: куриный суп-рагу с миндальным молоком, свинина под соусом «робер», орехово-сырный пирог, тушеный шпинат с омлетом и «господское печенье» с цукатами.

Это рецепты из книги «Тайна кухарки» профессионального историка Кристианы Мюзерс. Я с ней знаком, прикольная и юморная тетка, обладательница редкой профессии: она занимается исторической кулинарией. Ищет книги и манускрипты в хранилищах, переводит их с одного из языков старой Европы (кроме латыни и средненидерландского она еще три, что ли, знает) и пытается понять, съедобно ли переведенное.

Почему «кухарки». В Нидерландах до Наполеона кухня была женским царством, а кухарки были очень, очень уважаемыми людьми. Об этом свидетельствуют многочисленные книги, которые с середины XVII века печатались в Нидерландах: «Тайна гелдернской кухарки», «Книга настоящей голландской кухарки», «Рецепты утрехтской кухарки» и так далее. Все они были не просто изданы, а роскошно оформлены, но преследовали сугубо практический смысл: рецепты и кухонные хитрости. То есть, покупали их явно не господа на полку под цвет обоев ставить. Название книги Кристианы Мюзерс — омак тем книгам.

Йохим Эйтевал. Кухарка

Все рецепты уже адаптированы под современную кухню, так что ничто не мешает приготовить на пробу. Там, где я знаю, я вставлю оригинальные ремарки, что именно было написано в 1701 или, там, в 1745 году.

Обычный, то есть не праздничный и без гостей, обед богатого человека состоял из трех перемен блюд. На первое был густой суп или рагу, на второе — мясо, рыба или птица и на третье — несладкая выпечка с сыром, рыбой или морепродуктами. Праздничный или воскресный дополнялся еще парой перемен. Обычно это было вареное мясо, птица или рыба после супа и дополнительное жаркое в конце обеда. Дополнительно к основным блюдом на стол обычно выставлялось нечто горячее овощное и салат, иногда два или три вида. Можно было использовать как гарнир или перекус.

В XVII веке нидерландские богачи еще не слишком оторвались от простонародных обычаев, как например, вываливать на стол всего побольше для ощущения полноты жизни. Все мы видели натюрморты того времени, когда виноград, орехи, жареные каштаны лежат прямо на скатерти, вдобавок к блюдам с фруктами, чашам с соленьями и прочим.

Питер Клаас. Натюрморт с пирогом из индейки.

В тридцатые годы XVIII века окончательно оформляется уже практически современный вид застолья, когда блюда или «по порядку» выносятся по очереди (это считалось шиком, так как требовало определенного количества свободных лакеев) или «по-голландски» выставлялись на стол все сразу, часто — на настольных грелках, в которых горел торф или уголь.

На праздничные застолья считалось хорошим тоном украсить стол скульптурой из сахара на злободневную тему с «моралите»: «Самсон-голландец разрывает пасть британскому льву» или что другое в зависимости от настроения и симпатий хозяев. Самые богатые дополняли такие скульптуры винными фонтанами и фруктовыми «деревьями» — конструкциями из того же крашеного сахара на проволоке, на которых подвешивали фрукты от винограда до арбузов (напомню, что арбузы тогда редко были больше современной маленькой дыньки).

Пили большей частью вино, пиво считалось «низким» и «уличным» напитком, так что его пить за столом не поощрялось.

Сласти подавались отдельно от обеда, обычно через полчаса-час в гостиной или курительной с кофе. Тут же наливали и дистиляты: разные сорта водки, янейвера (нидерландского «папы» английского джина), бренди, горьких настоек, ликеров.

Интересный момент — благодаря тому, что среди очень богатых нидерландцев был высок процент самостоятельных женщин (вдовы или просто одинокие купчихи и владелицы мастерских с мельницами), крепкие напитки в уважаемом доме всегда делились на два бара. Мужчины шли в курительную, женщины — в «рабочую» комнату, то есть комнату, в которой обычно хозяйка занималась рукоделием, бухгалтерией или, там, живописью. Также среди дистилятов был высокий процент подслащенных ликеров или бренди. Все для милых дам.

Итак, сегодня у нас будет куриный суп-рагу с миндальным молоком, свинина под соусом «робер» и орехово-сырный пирог. В качестве гарнира — тушеный шпинат с омлетом, а к кофе мы подадим «господское печенье» с цукатами.

Кухня Нидерландов в XVII-XVIII веках была абсолютно интернациональной. Французская кухня взяла полный верх только после наполеоновского вторжения. Так в нашем обеде будет французский суп, голландская свинина, итальянский пирог, гелдернский (это область на востоке Нидерландов, отличающаяся от Голландии во всем) шпинат и утрехтское печенье.

Перемена первая. «Якобинский горшок». Куриный суп-рагу с миндальным молоком

Название отсылает не к знаменитым якобинцам, которых еще не существует в природе, а к монашескому ордену доминиканцев из парижского монастыря св.Якова, что в будущем «подарят» революционерам свое имя. Отсылки к монашеским трапезам — частый маркетинговый прием тех времен, монахи столетиями питались лучше всех остальных, за исключением высшей аристократии, так что это что-то вроде «рецепта моей бабушки».
В России, кстати, все обстояло точно также, вспомнить хоть бессмертную чеховскую «Сирену»: «...сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой. Да ее, мамочку, наливаете не в рюмку, а в какой-нибудь допотопный дедовский стаканчик из серебра или в этакий пузатенький с надписью “его же и монаси приемлют”...»

Ингредиенты и инструменты на 4 персоны:
250 грамм куриного филе (в оригинале был «петух без ног» — окорочка не пойдут, значит);
4 толстых куска белого хлеба
3 яичных желтка
650 мл. крепкого куриного бульона
150 мл. миндального молока
150 гр. тертого сыра
Черный и белый перец, соль, молотая гвоздика, мацис (мускатный цвет). Если последнего нет, то и бог с ним.
Нужны будут сковорода-гриль и суповые чашки, пригодные для духовки

Приготовление:
Филе промыть, просушить бумажными полотенцами, хорошо сдобрить черным перцем, солью и молотой гвоздикой. Обжарить на гриле на сильном огне до корочки, нарезать тонкими ломтиками.
Хлеб обжарить на гриле, идеально, если по размеру он как раз едва-едва влезает в чашку.
Куриный бульон довести до кипения вместе с миндальным молоком. Добавить мацис, белый перец и соль.
Забиндить 3 желтками. На всякий случай пояснение. Желтки очень быстро схватываются, поэтому делать надо следующим образом: сначала взбиваем желтки с небольшим количеством теплого (не горячего!) бульона, затем, продолжая интенсивно взбивать, вливаем смесь в горячий бульон. Не кипящий! И, продолжая взбивать, доводим до кипения. Желтки должны схватиться за одну-две минуты и сделать суп густым.
Консистенция ряженки будет идеальна. Если слишком жидко — добавить чуток муки, если густо — бульона или воды.
Духовку поставить на «гриль» или просто на «верх».
В суповые чашки разложить хлеб, на него курицу и все это посыпать тертым сыром. Залить суповой основой так, чтобы сыр остался наверху. Поставить в духовку до полного плавления сыра и коричневой корочки.

Суп чисто французский, никто другой хлеб с петухом в один горшок с соусом не сунет. Сама Мюзерс предполагает, что это переработка какого-то средневекового французского рецепта, похожие рецепты известны в Нидерландах с середины XVII века, но данный конкретный из книги 1705 года.

Титульная страница "Книги настоящей голландской кухарки"

Перемена вторая. Свинина с соусом «робер»

Не смотря на французское название соуса (в оригинале он вообще прекрасно звучит — «la barbe Robert», «Борода Робера»!) это чисто голландская кухня. «Роберами», если кто не знает, во Франции именовали нормандцев, викингов, а потом и вообще разбойников, оттого и желтая горчичная борода как название соуса. В Голландии, как в самой богатой и развитой провинции, иностранные сложные соусы к мясу довольно быстро вытеснили привычные простому народу хрен и горчицу. Тем более, что «робер» как раз горчичный соус.

Ингредиенты на 4 персоны:
4 куска свинины. Рекомендуется шейка или карбонат, не филе и не ребра во всяком случае.
45 гр. масла
Шкурка с половины лимона
100 гр. панировочных сухарей (в оригинале — сухие хлебные крошки)
3 столовые ложки топленого масла (на топленом масле жарила вся страна вплоть до второй половины XX века)

Для соуса:
1 луковица, нашинкованная
30 гр. масла
1/8 чайной ложки молотой гвоздики
1/8 чайной ложки корицы
1/8 чайной ложки мускатного ореха
30 гр. муки
50 мл. красного винного уксуса
200 мл. крепкого мясного бульона
2 столовые ложки горчичного порошка
Черный перец и соль по вкусу

Приготовление:
Свинину смазать растопленным сливочным маслом и обильно посыпать натертой шкуркой лимона, перцем и солью. Обвалять в панировочных сухарях и жарить на сковороде с толстым дном, равномерно переворачивая, на среднем огне примерно 10-12 минут (но смотрите по толщине куска, вообще-то, тут имеются в виду «стандартные» в толщину около сантиментра-полутора).
Параллельно делаем соус. Лук обжариваем в масле до стеклянистости вместе с гвоздикой, корицей и мускатным орехом. Добавляем муку и добиваемся равномерного коричневого цвета. Добавляем уксус и чуточку бульона и интенсивно мешаем, чтобы не было комков. Добавляем остальной бульон и горчицу, все время перемешиваем.
Подаются на подогретой тарелке, соус отдельно, в качестве дополнения хорошо идет горячее яблочное пюре.

Итак, перед нами пример настоящего голландского рецепта Золотого века — тащим все в дом, как сорока, и подаем в немыслимых сочетаниях. Рецепт взят из «Книги настоящей голландской кухарки».

Титульная страница книги "Рецепты утрехтской кухарки"

Перемена третья. Орехово-сырный пирог

Этот рецепт интересен тем, что пришел в нидерландскую кухню аж из Южной Европы — из Италии. Очень долго все были уверены, что первые итальянские кушанья появились в Нидерландах только после Второй Мировой. А тут явное свидетельство куда более ранних кулинарных контактов.
Еще из необычного: книга «Рецепты утрехтской кухарки», откуда взят рецепт, в свою очередь прямо ссылается на книгу «Уроки кухонного мастерства». Для того времени, когда об авторских правах если и слышали, то не всерьез и издаля, это было необычно.

Ингредиенты на 4-6 персон:
125 гр. грецких орехов, чищеных
35 гр. мякоти белого хлеба, без корок
75 мл. молока
25 гр. растопленного сливочного масла
100 гр. свежего козьего сыра
40 гр. пармезана (да, в рецепте из XVII века стоит именно пармезан!) Можно, понятное дело, заменить любым твердым сыром.
2 столовые ложки мелко нарезанных листиков мяты
1/2 чайной ложки черного перца (XVII век, угу)
15 гр. изюма или сушеной вишни
1 взбитое яйцо
250 гр. слоеного теста

Приготовление:
Духовку разогреть до 200 градусов. Грецкие орехи мелко помолоть. Хлеб порезать на кусочки и залить молоком с растопленным маслом. Все перемять вилкой. Козий сыр, пармезан, мяту, перец, изюм и яйцо хорошенько перемешать для начинки. Тесто раскатать и выложить в круглую форму (23 см). Выложить начинку и украсить еще половинками грецких орехов сверху. Выпекать примерно 45 минут. Подавать горячим или теплым с гарниром из свежего салата или капусты.

Гарнир. Тушеный шпинат с омлетом

Гелдернский рецепт. Гелдерн — довольно особая область в Нидерландах, славная тем, что все Средневековье было «на коне», зато в Новое время оказавшаяся в тени Голландии, Зеландии, Утрехта, Фрисландии и остальных земель. Тем не менее, там была своеобразная кухня, в которой большое место занимали всякие травянистые кушанья, вроде шпината, щавеля, крапивы и так далее.

Ингредиенты на 4 персоны:
500 гр. шпината
1 чайная ложка соли
30 гр. масла
50 мл. молока или крепкого мясного бульона
Щепотка мускатного ореха

Для омлета:
4 яйца
2 столовые ложки муки
20 гр. масла
Соль и перец по вкусу

Приготовление:
Шпинат моем в тазике с водой, в пустую кастрюлю закидываем охапками не стряхивая воду, ее как раз хватит. Доводим до кипения и варим несколько минут, пока шпинат не осядет. Это буквально пара минут, кто варил шпинат — тот знает.
Откинуть на дуршлаг, хорошенько помять, чтобы изгнать лишнюю воду, мелко нарубить ножом. В сковороде с толстым дном растопить масло, закинуть туда шпинат и залить молоком или бульоном со щепотью мускатного ореха и солью. Дождаться на медленном огне, пока жидкость не впитается полностью.
Параллельно взбиваем яйца с солью и мукой и жарим омлет. В оригинальном рецепте омлет делился надвое и шпинат укладывался между слоями. Можно сделать омлет тонким на большой сковороде и завернуть шпинат как в блин. Разрезать на порции и подавать горячим. Если остыл — можно быстро подогреть в микроволновке.

Сладкое. «Господское печенье»

Это утрехтский рецепт. Утрехт, город и провинция, хотя и не были столь же богаты и деятельны, как Голландия или, там, Зеландия, зато имели уже большое количество старой аристократии и довольно скоро для всех Нидерландов стали чем-то вроде мерила хорошего тона. Модные ткани? Значит, из Утрехта. Новые прически? Из Утрехта, конечно. Украшение, разбивка парков, обустройство домов, лошадиная сбруя и новые рецепты — все хорошее шло из Утрехта.
По преданию, название свое печенье заработало за тот факт, что готовилось быстро и не сохло в карманах уважаемых господ. Дамы предпочитали более изысканные, нежные сласти.

Ингредиенты:
250 гр. муки
250 гр. сахара
125 гр. миндальной муки
1/2 чайной ложки молотого кардамона
3/4 чайной ложки мускатного ореха
1/4 чайной ложки соли
40 гр. цукатов фруктовых
40 гр. цукатов апельсиновых
125 гр. масла
2 взбитых яйца

Приготовление:
Смешать муку, сахар, миндальную муку, специи и соль. Оба вида цукатов порубить на мелкие кусочки. Масло растопить и смешать со взбитыми яйцами и цукатами. Влить в сухую массу и замесить тесто. Если тесто слишком сухое, то добавить чуток воды, если наоборот, то муки.
Духовку разогреть до 150 градусов. Тесто раскатать до толщины примерно 5 мм и нарезать стаканом/рюмкой/циркулем кружочки желаемого размера. Выпекать 20-25 минут в центре духовки. Дать остыть и отдышаться — так будут вкуснее.

Вот такой обед у нас получился. По-моему, нормально. Приятного аппетита!

Ну и традиционное. Иногда буду вставлять эту информацию, но не в каждом посте:
Вы можете так же поддержать автора деньгами и вдохновить на новые посты.
Из браузера это можно сделать нажав на значок рубля под любой публикацией,
а в из приложения - по ссылке.