О химической кухне⁠⁠

Какие кухни вы знаете? Само собой, первой в голову приходит та самая кухня, в которой стоят плита и холодильник. Всё? Нет, не всё! Если собрать вместе все блюда, характерные для какой-либо страны или местности, то получится то, что называется «национальная кухня». Попробуйте вспомнить – какие национальные кухни вы знаете? Какие блюда пробовали?

Щи, холодец, окрошка, гречневая каша, бородинский хлеб, пожарские котлеты, салат оливье и бефстроганов – это русская кухня. (Да-да, названия «заморские», а блюда наши!) Пицца и спагетти – итальянская кухня. Суши, соус терияки и рисовая лапша – японская кухня. Гуляш – венгерская кухня.

– Ой, простите… Мне ещё вспомнилось знаменитое ирландское рагу из книжки «Трое в лодке, не считая собаки»!

Но и это ещё не всё! Существует, например, «быстрая кухня», точнее – «кухня быстрого приготовления», она же «фаст-фуд». Чипсы, хот-доги, шаурма... В общем, та еда, про которую всё время пишут, какая она вредная.

А бывает «высокая кухня» (по-французски «haute cuisine» – «от кюизин»), это «фаст-фуд наоборот», то есть медленная, изысканная кухня с невероятно сложными рецептами, строгими правилами, продуманным до мелочей этикетом...

А ещё? А ещё есть кухня... научная! Она же – молекулярная. Слышали про такую? Нет? Ещё эту кухню называют «физико-химической». Или даже просто «химической». Вообще у нас слово «химия» плохо сочетается со словом «кухня». Мы считаем, что «химия» – это обязательно что-то вредное. Хотя на самом деле абсолютно вся еда, которую мы едим – и вредная, и полезная – состоит из тех или иных химических веществ.

Так что любая кухня в квартире – это самая настоящая химическая лаборатория. Не верите?

Возьмите стакан холодной воды. Теперь возьмите лимон, разрежьте напополам и аккуратно выжмите из половинок сок – туда же, в воду. Добавьте ложку сахара или лучше мёда. А теперь – главная деталь. Возьмём у мамы или бабушки из кухонного шкафчика белый порошок, который они называют «пищевая сода» (химики это вещество называют «гидрокарбонат натрия»). И добавим немного – буквально на кончике чайной ложки! – этой самой соды в наш стакан с лимонным соком... Ой, что это?! Смотрите – наш сок вдруг зашипел! Это что, у нас получилась газировка? Да, именно так. У нас получилась самая настоящая газированная вода. А как же так получилось?

С точки зрения химии – ничего загадочного. В соке лимона содержится химическое вещество – лимонная кислота. Гидрокарбонат натрия (то есть пищевая сода) вступил в химическую реакцию с этой кислотой. При этом образовались новые вещества: вода (самая обыкновенная), соль, которая называется цитрат натрия (абсолютно безвредная), и – самое главное! – углекислый газ, который и делает воду газированной.

А жареную картошку вы любите? С хрустящей корочкой? А свежий печёный хлеб или булочки? А может, шашлык, мастерски зажаренный папой на даче? Подозреваем, что да. А знаете ли вы, что жарка мяса, как и картошки, как и выпечка хлеба – это самая настоящая химическая реакция, которую химики называют «реакция сахаро-аминной конденсации», или «реакция Майяра»? А за столь любимый всеми непередаваемый аромат свежеиспечённого хлеба отвечает снова химическое вещество с кошмарным названием «шесть-ацетил-один-два-три- четыре-тетрагидропиридин». Язык сломаешь, но ведь вкусно же пахнет!

– То есть что же это получается? Мама, когда варит суп, занимается химией?

Именно так! И химией, и физикой вдобавок. Вот, скажем, тот же самый суп – в качестве основы для супа используется мясной бульон. Казалось бы, что тут сложного – бросить кусок мяса в воду, сварить, вот тебе и бульон! Да? Внимание, тогда вопрос: а в какую воду надо бросать мясо? В холодную или в горячую? Разница огромная, и прежде всего – на вкус!

Отцом «кулинарной химии», то есть науки о том, что же происходит с продуктами во время их приготовления на кухне, считается Мари-Антуан Карем – знаменитый французский кулинар, создатель той самой «французской высокой кухни», личный шеф-повар князя де Талейрана и русского царя Александра I. Именно он в своих книгах начал писать о том, что приготовление еды – это не только искусство, но и наука; прежде всего – химия и физика.

Если мы бросим кусок мяса в горячую воду, белки на поверхности куска свернутся (коагулируют), закрыв тем самым выход для тех веществ, которые придают бульону вкус и аромат! Так что – в холодную воду, это раз, и очень медленно, два. Как писал тот самый Карем: «Закипание бульона должно происходить как можно медленнее, в противном случае альбумины (растворимые белки) коагулируют, сворачиваются; вода, не имея достаточно времени для проникновения в мясо, блокирует от высвобождения желатиновую фракцию осмазома».

Чувствуете? Знаменитый повар – но пишет, как самый настоящий химик! А в XX веке родилась та самая «молекулярная кухня», которую ещё называют «химической кухней» или «научной кухней». В этой кухне для приготовления еды используются не только привычные мамам и бабушкам кастрюли, но и самое настоящее лабораторное оборудование – термостаты, перегонные кубы, центрифуги, гомогенизаторы... Что такое «гриль», я думаю, вам не нужно объяснять? А что такое «антигриль», знаете? Антигриль – это устройство, которое мгновенно замораживает блюдо, «жарит с помощью холода». Рабочая поверхность антигриля охлаждается до температуры в минус тридцать градусов – жидкая или полужидкая поверхность блюда при этом затвердевает, образуя хрустящую корочку, в то время как «внутренности» остаются мягкими и тёплыми.

А вот другой пример «техно-блюда» с причудливым названием «окто-поп»: здесь кусочки приготовленного при низкой температуре осьминога склеиваются с помощью трансглутаминазы, а затем окунаются в каррагинановый гель (каррагинан – это вещество, которое получают из некоторых видов красных водорослей) с добавлением апельсинового сока и шафрана.

Ещё блюдо: с помощью определённых химических веществ (альгинат натрия, альгинат кальция) апельсиновый или яблочный сок сферифицируется, то есть превращается в маленькие шарики, похожие на рыбью икру. А затем из этих разноцветных шариков на 3D-принтере печатается «блюдо» нужной формы.

Исследования в области молекулярной кухни привели к созданию съедобной упаковочной бумаги и даже съедобных пластиковых прозрачных плёнок («альгинатовый гель»). Представьте себе пластиковую прозрачную бутылку от сока или газировки, которую можно взять и... съесть.

– Но зачем есть бутылки?

А вы знаете, сколько пластиковых бутылок для соков и воды производится в мире? Только в США за один год – примерно пятьдесят миллиардов. Но проблема в том, что естественным путём пластик разлагается очень медленно, на разложение выброшенной пластиковой бутылки уходит примерно пятьсот лет... Представляете, сколько это мусора? Миллионы тонн, настоящие мусорные горы...

А вот сделанные из той самой «химии» съедобные технобутылки (а также стаканчики, чашки, тарелки и другую посуду) утилизировать легче лёгкого. Просто «выпил и съел». И никакого вреда для природы!

Во всяком случае, мы на это надеемся…

Это была статья из «Лучика», приобрести его можно на Wildberries и в «Озоне».