Не_сырое мясо! Брискет⁠⁠

Привет!

Пора что-нибудь запостить про мясо.

Само слово брискет я узнал не так давно, наверное года три назад, гуляя по улице Рубинштейна в СПб, случайно зайдя на открытый фуд-корт за вестибюлем метро Владимирская.

Там было много ларьков от разных кафе и ресторанов, и в одном из них продавали брискет.

Чисто из любопытства я спросил у ребят, а что это вообще такое? Мне ответили что это мясо))) говяжья грудинка приготовленная в смокере (этого слова я тогда тоже не знал).

Я не смог устоять и взял тебе порцию, и это оказалось очень вкусно. Нежная говядина с дымком, с очень ярко выраженным вкусом.

Вот именно вкус, это то что выделяет брискет относительно других говяжьих отрубов, приготовленных таким же способом.

Например я пробовал готовить говяжьи рёбра точно так же, и из коровы той же породы, и от крутого поставщика (Праймбиф) - получилось вкусно, но «не то», просто какой-то другой, менее насыщенный и интересный мясной вкус.

В итоге я всё-таки добрался до брискета))

Первая проблема - найти правильный брискет.

Что такое правильный брискет?

Это должна быть говядина мясной породы, у нас это обычно блэк ангус. «Беспородная» коровка сильно отличается по вкусу.

Также желательно найти отруб целиком, а он нифига не маленький, 5-7 кг легко!

При этом ценник больше тыщи за кило ((

Я покупал брискет в конце февраля и смог взять его где-то за 900₽ за кило, у учётом скидок.

Вот он:

6,788 кг!

В наличии был только Мираторг, впрочем я как-то до этого готовил Праймбиф, и не могу сказать что мираторг оказался хоть чуть-чуть хуже.

Перед приготовлением с него надо срезать лишний жир и обильно посыпать крупной солью и дроблёным чёрным перцем, где-то часов за 12.

Жира оставляем около 5-6 мм.

Брискет состоит из двух частей - флэт и поинт:

На флэте жир только сверху и сбоку, поинт же намного жирнее, там можно срезать не только сбоку, но и убрать немного прямо между слоями мяса.

Вот что получилось короче:

Только только положил мясо на гриль.

Уголь горит с одной стороны, брискет лежит с другой. Гриль где-то на треть заполнен обычным углём (не брикетами). Вентиляция открыта где-то на треть сверху и снизу (летом можно ещё сильнее прикрыть). Поджёг газовой горелкой только часть углей, положил в трёх местах конвертики из фольги с грушевой стружкой внутри (вообще пох груша там или яблоня, или что ещё что норм для копчения), и пошёл спать…

Ведь я поднялся ради этого в 4 утра!

Фото сделано в 4:22

Первых углей хватило на три часа.

На часах 7:59

Добавляем углей и ещё поспать.

На часах 10:16 (ахтунг вертикальное видео)

Ещё углей добавили.

На часах 12:04

Где-то к этому времени температура внутри мяса достигла 71 градуса С, и я его завернул в фольгу.

Можно не заворачивать, но тогда готовьтесь к тому что готовка затянется часа на 4.

Если брискет оставить так, то при температуре 65-75 градусов у вас вся энергия нагрева будет уходить на выпаривание влаги из мяса, и часа 4 оно просто не будет греться вообще.

Так что я взял хорошую 20мкм фольгу (в фикс прайсе продаётся), завернул в неё брискет в несколько слоёв, и поставил обратно в гриль.

А сверху накидал свиных рёбрышек))

На часах 14:10 брискет прячется под рёбрами)

Параллельно с этим приготовил «псевдошашлык»

из шеи.

Дальше остаётся только ждать и следить за температурой.

Когда температура мяса доходит до 96 градусов- снимаем.

Это не просто велл дан прожарка, это лютый перевелдан, почти на 25 градусов выше чем положено для полной прожарки!

Где-то в 16 часов он дошёл! После чего отправился «отдыхать» ещё на три часа в сумку холодильник. По факту можно сократить «отдых» но часа, но мы нагуливали аппетит, да и рёбрышки ещё не были готовы.

Ладно, наконец-то дождались, посмотрите что получилось:

Годнота!!! Сочнейшэ!!!

Нежное, реально вкусное мясо, на которое не жалко потратить столько времени и сил.

Всем зашло на ура, хватило накормить 8 взрослых и 3 детей, плюс ещё осталось после первого раза. Но в итоге доели подчистую)

Рёбрышки кстати тоже огонь, про них у меня есть отдельный пост)

Вот такие пироги.