На кефире или на квасе?
Основу русской окрошки, судя по письменным источникам, изначально составлял квас. Прототипом всех видов русской окрошки, вероятно, была редька с квасом. Кефир не может быть древней основой, т.к. заимствован из кавказской кухни в русскую лишь в 19-ом веке. На Кавказе основу холодных супов составляет, в основном, простокваша (мацони). Поволжские инородцы (марийцы, татары, чуваши) ели в недавнем прошлом холодные супы на основе пахты (йыра, әйрән, уйран) или простокваши (торык, катык, турăх), в которые крошили зеленый лук (часто только его и больше ничего), редис, укроп, огурцы, говядину, вареное яйцо. Осторожно предположу, что окрошка на кефире изначально была изобретена переехавшими в советское время в города поволжцами, заменившими пахту и простоквашу легкодоступным кефиром. Холодного супа на основе кваса у поволжцев не было.
