4491

Мясо на взгляд мясника.

Когда я написал пост  о хитростях продавцов в магазинах, в комментариях  поступило множество негативных отзывов, по поводу того, что я оскорбляю честных  тружеников прилавка и вообще мясники не лучше, а врачи неучи это вообще кошмар. Хочется отметить, что эти посты не несут собой цели воспитания веганов (к которым я отношусь довольно плохо) или оскорбления кого бы то ни было, а создаются для того, что бы заострить внимание читателя на важных мелочах, позволяющих сохранить деньги и здоровье.

Мясо на взгляд мясника. Лампаfm, Мясо, Мясник, Торговля, Лайфхак, Экспертиза, Текст, Длиннопост

Итак, сегодня пост  о том как выбрать мясо на рынке и в магазине. И о некоторых хитростях мясников.

Оговорюсь сразу - нет единого мнения где лучше брать мясо. С рук или на рынке зачастую мясо натуральное и выше качество, но с другой стороны выше риск опасных инфекционных заболеваний. В магазине -  чем крупнее магазин, тем безопаснее, но в то же время качество мяса и его вкус нередко оставляет желать лучшего (а еще часто встречается жопорукая разделка мяса). В любом случае всегда нужно внимательно относиться к выбору, даже если место "проверенное" и всегда было  нормально. Вот некоторые критерии оценки:

1. Наличие фасций (пленок, сухожилий, плевы) - Каждая мышца в организме покрыта тонкой соеденительно-тканной оболочкой. Эти пленки довольно непросто удалять, покупатели их недолюбливают, а между тем эта оболочка -  природный знак качества. В магазинах и на рынках когда кусок мяса задерживается или начинает портится - с него срезают верхний слой 1-2 сантиметра и продолжают продавать (кстати срезанные куски часто отправляются в фарш, об этом тоже следует помнить). И так до тех пор  пока не продадут или пока нечего будет срезать (конечно работники любого гипермаркета скажут, что такого никогда не бывает, все не проданное мясо списывается и утилизируется в срок, кому верить решайте сами). Таким образом если перед вами кусок мяса покрытый с трех сторон фасцией и кусок от пленок тщательно зачищенный - лучше взять с пленками. И да именно на эти пленки ставится ветеринарное клеймо - кусок с не срезанным клеймом - это особенно хорошо. И да я в курсе, что парное мясо плохо, оно должно созреть и отлежаться, и тем не менее считаю, что  лучше покупать мясо достаточно свежим, на ранней стадии созревания, так безопаснее.

2. Ветеринарное клеймо - (еще его ошибочно называют печать) на тушу ставятся четыре клейма. По одному на лопатку и бедро с каждой стороны туши. Клеймо должно быть овальной формы с четко различимыми шестью цифрами. Первая пара - номер региона (автомобильным номерам регионов не соответствуют), вторая - номер района/города в регионе, третья - номер лаборатории/убойного пункта/мясокомбината. Если хоть одна из пар плохо различима или неразличима - мясо "левое". У недобросовестных  торговцев в ходу клейма со срезанными цифрами или такие которые специально оставляют - слегка "смазанный след". У некоторых имеются левые клейма со всеми цифрами как положено, но наказание за такой фокус гораздо строже, поэтому это редкость. Номер клейма должен соответствовать ветеринарному свидетельству по форме №2 (синяя бумажка формата А5). Понятное дело, что все можно подделать, но по нервному поведению продавца (если вы попросите ветсвидетельство и будете внимательно рассматривать клеймо) можно предположить, что тут что-то  нечисто  и просто не покупать у этого продавца.

3. Размер костей и количество жира - важный момент для свинины, баранины и телятины. Следует помнить, что слишком мелкие кости - подозрительно. Ни один здравомыслящий фермер не будет забивать молодняк - это не выгодно экономически. Забивают "выбраковку" то есть больных, слабых, травмированных животных. Шансы встретить какую-нибудь гадость существенно увеличиваются. Слишком крупные кости - тоже плохо - животное старое, возможно свиноматка или корова выбракованная из стада "по возрасту". Таких животных  также выдает избыточное количество жира (некоторые ушлые продавцы говядины выдают это за "мраморность"). Отдельно хотелось сказать по поводу телятины. Её часто различают по цвету мяса, но это не слишком правильно. У телятины характерным признаком кроме цвета будет - отсутствие жира (он просто не успеет отложиться), достаточно крупные кости (у нормально развивающегося здорового теленка скелет сильно обгоняет в росте мышцы) при заметно меньшем количестве мяса на них. Добавлю от себя - хорошая телятина большая редкость, чаще всего под её видом продают всякую хрень, как и под видом "молочных поросят".

4. Как узнать хорошего мясника - хорошего мясника видно по колоде. Она у него ровная (если рубить не аккуратно, на той стороне где рубишь быстро образуется впадина), белая - натертая говяжьим жиром. Это важный критерий, на хорошо натертой жиром колоде мясо совсем не соприкасается с деревом, у вас не будут попадаться щепки. И да, если мясник утром натер колоду жиром, вечером он вынужден будет вечером её тщательно почистить и засыпать солью, иначе она наглухо завоняется. Поэтому ровная, натертая жиром колода - верный признак ответственного человека имеющего представление о санитарных нормах. У такого человека можно купить свиных ребер и попросить нарубить "в патронташ" скорее всего результат вас не разочарует.

5. Покупка расфасованного мяса - при условии не нарушенной упаковки и правильных  маркировках/этикетках безопасность такого мяса выше (но не абсолютная, нет гарантии от халатности упаковщика или нарушения температуры при хранении/транспортировке). Однако выше вероятность купить намного больше костей/жира/сухожилий, чем кажется на первый взгляд. Нередки махинации с сортовым разрубом - не каждый человек  человек на глаз отличит кусок окорока, от куска лопатки и т.д. По этому в крупных  магазинах лучше покупать мясо "с витрины" и просить продавца показать мясо со всех сторон.

6. Плохая разделка мяса - очень часто встречается в крупных магазинах. Это когда в полуфабрикате кости больше чем должно быть (в антрекоте не вырублено тело позвонка, в корейке оставлено тело позвонка и длинное ребро) или когда большой и на вид красивый кусок на самом деле имеет внутри несколько сухожилий и при приготовлении развалиться на несколько кусков. В первом случае вы покупаете кость по цене мяса, во втором сильно снижается кулинарная ценность мяса и многие блюда вы не сможете из него приготовить. Сюда же я бы отнес отвратительный промышленный разруб свиных ребер, когда оставляют только межреберные мышцы, а слой мяса над ребрами срезают в ноль. Формально эти действия не нарушают никакие нормы и правила, по факту - вас обманывают, продавая по цене мясо то, что должно отправиться в фарш и суповые наборы.

7. Покупка фарша - в фарш в любом случае отправляется мясо третьего сорта. В абсолютно любом месте никто в здравом уме не пускает на фарш хорошее мясо. Фарш может быть свежим и безопасным - но это всегда третий сорт. Хотите хороший фарш - купите мясо и сделайте сами - это золотое правило (если вы  купили мясо и просите перемолоть его для вас в магазине, попросите что бы мясорубку помыли и собрали при вас, иначе это может плохо кончится).


Я хотел сделать короткий лайфхак, но опять получилась большая простыня. Весьма вероятно, я не перечислил всего, так что если что-то вспомнили - пишите в комментарии. Сегодня вечером снова буду вести программу таверна "У ржавого топора" на Лампа ФМ и там более подробно расскажу о ветсанэкспертизе мяса, о работе и субкультуре мясников. Для тех кто не сможет в 21-00 послушать - будет либо запись эфира, либо его текстовый вариант (наверное все таки запись, потому как со временем плохо совсем). Можете считать этот пост рекламой, как я уже писал в прошлую пятницу, моя просветительская деятельность имеет корыстный интерес. Таким образом я надеюсь уменьшить количество обращений в мою лабораторию и больше бездельничать на работе.

Дубликаты не найдены

+392
Годный пост.но я аж вижу как продавец по просьбе покупателя моет мясорубку и услужливо собирает ее при покупателе
раскрыть ветку 104
+508
А я видел как он меняется в лице, когда фарш из немытой мясорубки пакуют в сейфпакет  и отправляют в лабораторию для экспертизы.
раскрыть ветку 87
+4
К слову о мытье мясорубки. Сетевой магазин, попросила сделать фарш из филе индейки. Отвесил, ушел, помыл мясорубку, собрал, покрутил. Брала еще целую куру, спросил: "Вам порубить?"
И да, это Египет, страна третьего мира
+6
Ты удивишься, но у меня был рядом с домом фермерский магазинчик и там именно так продавцы и делали. При чем я сначало еще думаю, чего он так долго возится, а потом сообразил что для меня старается :)
-12
Никогда не беру рубленое мясо, костей куча + кг щепок. По ебалу таким куском надавать.

Баранину беру у азера и если надо порубать, он всегда картону подкладывает, мясо всегда без щепок
раскрыть ветку 11
ещё комментарии
-1
Он может её вымыть только в крови покупателя-умника
-1

Капризный покупатель - мясо на взляд мясника.

+70
Чувак,пиши еще, не останавливайся) Добротный и информативный пост.
раскрыть ветку 3
+5
Абсолютно солидарен!народ требует мяса и знаний😁!
раскрыть ветку 1
+6
вроде читаю о мясе и костях, но по ощущениям - поэзия)
+14

— Мясо лучше в магазине покупать.

— Почему?


— Там костей больше.

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 1
-3

это написано, когда в магазине мясо было по 1р90коп

+54
Номера регионов в первой цифре клейма на мясе. Для России, кому интересно:

http://www.fsvps.ru/fsvps/laws/389.html#appendix2

раскрыть ветку 57
+66
для лл


Алтайский край - 01
Краснодарский край - 02
Красноярский край - 03
Приморский край - 04
Ставропольский край - 05
Хабаровский край - 06
Амурская обл. - 07
Архангельская обл. - 08
Астраханская обл. - 09
Белгородская обл. - 10
Брянская обл. - 11
Владимирская обл. - 12
Волгоградская обл. - 13
Вологодская обл. - 14
Воронежская обл. - 15
Нижегородская обл. - 16
Ивановская обл. - 17
Иркутская обл. - 18
Калининградская обл. - 19
Тверская обл. - 20
Калужская обл. - 21
Камчатская обл. - 22
Кемеровская обл. - 23
Кировская обл. - 24
Костромская обл. - 25
Самарская обл. - 26
Курганская обл. - 27
Курская обл. - 28
Ленинградская обл. - 29
Липецкая обл. - 30
Магаданская обл. - 31
Московская обл. - 32
Мурманская обл. - 33
Новгородская обл. - 34
Новосибирская обл. - 35
Омская обл. - 36
Оренбургская обл. - 37
Орловская обл. - 38
Пензенская обл. - 39
Пермская обл. - 40
Псковская обл. - 41
Ростовская обл. - 42
Рязанская обл. - 43
Саратовская обл. - 44
Сахалинская обл. - 45
Свердловская обл. - 46
Смоленская обл. - 47
Тамбовская обл. - 48
Томская обл. - 49
Тульская обл. - 50
Тюменская обл. - 51
Челябинская обл. - 52
Читинская обл. - 53
Ульяновская обл. - 54
Ярославская обл. - 55
Республика Башкортостан - 56
Республика Бурятия - 57
Республика Дагестан - 58
Кабардино - Балкарская Республика - 59
Республика Калмыкия Хальмг Тангч - 60
Республика Карелия - 61
Республика Коми - 62
Республика Марий Эл - 63
Республика Мордовия - 64
Республика Северная Осетия - 65
Республика Татарстан - 66
Республика Тыва - 67
Удмуртская Республика - 68
Ингушская Республика - 69
Чувашская Республика Чаваш республика - 70
Республика Саха (Якутия) - 71
Республика Алтай - 72
Республика Адыгея - 73
Республика Хакасия - 74
Карачаево - Черкесская Республика - 75
Еврейская автономная область - 76
г. Москва - 77
г. Санкт - Петербург - 78
Чукотский автономный округ - 79
Ямало - Ненецкий автономный округ - 80
Чеченская Республика - 81
Агинский Бурятский автономный округ - 82
Коми - Пермяцкий автономный округ - 83
Корякский автономный округ - 84
Таймырский Долгано - Ненецкий автономный округ - 85
Усть - Ордынский Бурятский автономный округ - 86
Ханты - Мансийский автономный округ - 87
Эвенкийский автономный округ - 88
Ненецкий автономный округ - 89
раскрыть ветку 12
+20

Фух, осилил почти 800 комментариев, но не нашел упоминания про пару интересующих вопросов, поэтому с вашего молчаливого согласия пишу почти под топом.

- цвет мяса - а именно говядины - сильно зависит от качества, возраста скотинки, или только от места из туши? Также интересует волокнистость мяса - опять же возраст, или тоже зависит от места (я понимаю, что зависит, но насколько?)

- цвет жира - по моему наблюдению чем светлее жир (говяжий, конский), тем лучше. Желтый жир (и особенно включения, типа шарообразных капсул, это вообще по-моему опухоли какие-то) - это вроде показатель возраста.

- липкое мясо - это значит несвежее?


И от себя добавлю, сколько раз накололи меня - нельзя вестись на "да посмотри, вай какой кусочек, на тебя смотрит, вот тут только малююююсенькая косточка - для супа пойдёт" и ловко так тык-тык ножиком. Не вестись - они, сука, те ещё престидижитаторы - приходишь домой, а там здоровенный мосёл. Шурпа конечно хорошая получается, но всё же))) И это ещё не учитывая что тот ножик к вашему приходу на рынок по своим свойствам уже похож на зубы комодского варана.

раскрыть ветку 17
+16

Простите, что под топом, но

Номер клейма должен соответствовать ветеринарному свидетельству по форме №2 (синяя бумажка формата А5). Понятное дело, что все можно подделать, но по нервному поведению продавца (если вы попросите ветсвидетельство и будете внимательно рассматривать клеймо) можно предположить, что тут что-то нечисто и просто не покупать у этого продавца.

Неверно.


Ветсвидетельство Ф.2: жёлто-красная (хз, как этот цвет описать) бумажка формата А4. Выдаётся ветврачом по месту забоя животного для транспортировки за пределы района.

Ветсправка Ф.4: та самая "синяя бумажка формата А5" ....(всё то же самое)..... в пределах района.


В обоих случаях важно понимать следующее:

Вествидетельства/справки выдаются местным ветврачом; подтверждают, только то что туша вышла из местности, благополучной по особо опасным и карантинным заболеваниям, а также то, что была проведена ветсанэкспертиза:


1. Предварительная. Там смотрят по минимуму, ставят ПРЯМОУГОЛЬНОЕ клеймо ("предварительный осмотр") и в графе "является пригодной для" будет написано "реализации после проведения ВСЭ в полном объёме". С таким доком обычно продавец едет на рынок, где обязательно есть закреплённая за ним лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы, в которой и проводят ВСЭ в полном объёме, ставят уже своё ОВАЛЬНОЕ клеймо, забирают себе эту Ф.2/4 и выдают свой листок (размером чуть больше пачки сигарет) сине-зелёного цвета и, собственно, допускают к реализации.

Иными словами, требовать именно Ф.2/4 на рынке у продавцов смысла нет.

2. В полном объёме. Nuff said. Как правило, св-ва/справки с формулировкой "реализации без ограничений" выдают ветврачи на свино/птице/и прочее комлексах для поставки в магазины. Там да, будут эти Ф.2/4 (чаще 2).


Общие моменты (для ситуации на рынке):

1. Только клеймо овальной формы является признаком того, что тушку исследовали всесторонне. Если его нет, а есть только прямоугольное, то местный ветврач тушку, скорее всего, в глаза не видел. Это редкая редкость, но тем не менее. Однако, это не значит, что если на тушке клейма нет, то его там и не было никогда. Возможно, что ту часть с клеймом уже продали. Короче, спрашивайте талон лаборатории, или (если совсем прям сомневаетесь) не стесняйтесь спросить, где дислоцируется местная лаба и наведайтесь туда. Врачи вам никогда не откажут предоставить инфу по любому продавцу (в смысле, по его мясцу). Только имейте в виду, что работать они начинают с самого ранья, поэтому выловить кого-то после обеда не всегда получится (восьмичасовой рабочий день, все дела).

2. Ветврачи НИКОГДА не будут "в сговоре" с кем бы то ни было (иногда слышали такие обвинения). Лаборатория на рынке (да везде) - государственная и обычно является структурным подразделением местной СББЖ. Частных ветврачей, проводящих ВСЭ где бы то ни было НЕ СУЩЕСТВУЕТ В ПРИРОДЕ! По крайней мере, в России.

3. Поддельные клейма видеть приходилось, но поддельные свидетельства - никогда!

раскрыть ветку 17
+1

на гигиене, на 3-4 курсе где-то в методичке видел разные пробы на проверку мяса: проба разогретым ножом,на нажатие и так далее. Расскажите, пожалуйста, об этом поподробнее) Часто приходится покупать мясо в деревне, без ветеринарных клейм, через знакомых. Очень может пригодиться

раскрыть ветку 4
0

Доброго времени суток! Где послушать запись?

раскрыть ветку 1
-1

Странно как-то, Пермский край уже 12 лет как не область... Не староваты ли данные?

+12

Про ребра копченые свиные хотелось бы уточнений, какие считаются качественными и хорошими

раскрыть ветку 17
+58
про готовую продукцию буду отдельный пост пилить, про колбасы и копчености тема очень обширная.
раскрыть ветку 15
0
самодельные.
+6
Забыл дописать - не берите упакованные мясо с подозрительными зелёными пятнами внутри упаковки)
раскрыть ветку 5
+19
Ага, ещё с червяками и опарышами не стоит брать
раскрыть ветку 3
+13
ну очевидные вещи как то странно писать. лишняя жидкость, пузырьки газа, вздутие и прочее.
+8

В ресторане где я работаю на фарш идёт тоже мясо, что и для всех остальных блюд, просто свинину с говядиной в перемешку ебашат. 

Мясника у нас нет ибо закуп в ресторан идет не тушами у нас, а с продуктовых баз сразу привозят в коробочках.  А когда у местных фермеров свининку или у охотников дичь (Изюбра в основном)  покупаем, то ваш покорный слуга берёт топор и в путь. (не разу не спец, но над душой стоит старшая из мясного цеха и командует.)

раскрыть ветку 6
+24
У меня пункт не случайно обозначен "покупка фарша" имеется виду реализация фарша в готовом виде. Дома я и из вырезки с антрекотом могу фарш нарубить, если захочу.
раскрыть ветку 5
+4

запилите, плиз, отдельный пост про свиное мясо. как отличать лопатку от окорока, какое мясо лучше для фарша, отбивных, просто жарки. как отличить мясо 2-летнего кабана от 10-летнего и т.д.

+4
Я свежесть проверяю по запаху. Особенно фарш. Всегда прежде чем оплатить , подношу мясо к носу, свежее мясо или фарш из свежего мяса, пахнет божественно. Глазам своим не доверяю, зрение подводит. А нос как у собаки (С)
А какое лицо у продавца, непередаваемо.
раскрыть ветку 1
+1
Аналогично, всегда прошу дать понюхать, особенно кур. Если в упаковке- разрываю и нюхаю. Несколько раз в местной "Пятерочке" обнаруживала подвонявших кур, но продавцы вместо того, чтобы убрать их из холодильника- начинали орать что я не имела права разрывать упаковку :)) Правда, ни пользы , ни удовольствия им эти крики ни разу не принесли :))


А вообще, если продавец торгует хорошим мясом, так она сама его готова прямо к лицу преподнести :) Если начинают издалека давать понюхать -  уже даже и нюхать не надо :) 

+4
Хотелось бы с фото, а то фантазии не хватает представить тот или иной кусок мяса )
раскрыть ветку 19
+18
Это легко можно найти в интернете.
В конце говядина не для специалистов))) все эти триплойны хрен запомнишь, если не работаешь профессионально
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 18
+3
Никогда не забуду, как муж привёз говядину с Окея. Два кг. Развязываю горловину пакета и в нос шибает мощный запах ацетона.
Бля, я думала сознание потеряю. Я в ярости ( ну блять ни в жизнь не поверю, что продавщица не чуяла, что кладёт в пакет, понадеялась, сука, что назад далеко и муторно будет ехать), но муж с собой не взял - поехал сам. Знает, что камня на камне оставлю. В итоге вернулся с нормальным мясом, купленным на рынке, на возвращённые деньги. Заставить при нём это говно утилизировать - естественно не догадался. А жаль.
+4

а как с курицей и индюком быть?

раскрыть ветку 17
+32