Муль-нэнмён⁠⁠

Лето закончилось, но иногда хочется чего-то необычного. Или немного странного. Или просто интересного. Пусть и холодного. Корейская кухня пусть и становится потихоньку каким-то мейнстримом, да и представлена в нашем общепите достаточно обильно, представлена не во всей красе. Скажем, какие-нибудь куксу (они же кукси) не отличаются особым разнообразием, и обычно их, буквально, один-два вида.

А о многих из них мы даже не слышали.

ШТОШ...

Вообще, куксу это собирательное название большого количества блюд из лапши (и, как я понял, лапши, в целом), а не только холодных супов с лапшой, но в России считается, что, например, чапчхэ (блюдо из рисовой или соевой лапши. В народе - фунчоза) - это не куксу. Тоже забавно, что на востоке России этой вашей куксой (да, я знаю, что, на самом деле, кукса - это такая специальная саамская деревянная кружка) называют супы из лапши быстрого приготовления. Да и холодным этому безобразию быть необязательно пример того - куксу чангук.

Но постойте, какое отношение куксу имеет к нэнмёну? Там же в названии только какие-то нэн и мён . Так вот, китаизм "мён" (면) значит то же самое, что и куксу - лапша, а нэн (냉) - холодный. Холодная лапша, карочи. Всё так просто и незатейливо.

Существует два основных вида нэнмёнов - муль-нэнмён (물냉면) и пибим-нэнмён (비빔냉면). "Муль" - это вода, а "пибим", как я уже когда-то рассказывал - смешивать. Но сегодня мы остановимся на первом из них. На холодноводной лапше.

Вообще трюЪ-каноничный муль-нэнмён - это блюдо корейской императорской кухни. Там оно готовилось со всякими там фазанами, говядинами и обязательным компонентом - рассолом из донгчими (тонъгимчхи) - ферментированным в рассоле дайконом. Я, признаться, думал отдельно наквасить этого самого донгчими, но поленился, тем более, что изрядное количество рецептов заявляют это донгчими в качестве дополнительного ингредиента. Так что, сделаю я его с танмуджи (маринованный дайкон). Но можно и со свежим, на самом, деле.

В более близкие к нам времена блюдо стало празднично-илитным в Северной Корее, а именно, в Пхеньяне, но однажды (ну, по легенде) на какой-то из попыток сделать Корею великой и единой эген, южнокорейскую делегацию в Северной Корее расстреляли накормили пхеньянским муль-нэнмёном. Делегация оценила.

А ещё есть история, как товарищ Ким младший на одну из встреч с руководством Южной Кореи привез в Сеул нэнмён и нэнмён-мейкеров, после чего по стране утренней свежести к заведениям, где муль-нэнмён готовят, выстроились многометровые очереди, ибо ну интересно же.

В общем, всё заверте...

Что нам понадобится:

• кастрюли;

• плита;

• нож;

• разделочная доска;

• шумовка;

• сито с мелкой ячейкой (чем мельче, тем лучше);

• бумажные полотенца;

• дополнительная миска под бульон;

• холодильник;

• морозилка;

• банка для маринования редиса.

Ингредиенты для финальной сборки (на каждую порцию. Граммовки топпингов соблюдать необязательно);

• гречневая лапша (сухая) - 100 г;

• бульон - 300 мл;

• маринад от танмуджи (как вариант, можно заменить его смесью сахара с рисовым уксусом, но в количестве 1/2 от маринада) - 3 столовые ложки;

• огурцы - 30 г;

• танмуджи - 30 г;

• груша - 30 г;

• отварная говядина - 50 г;

• яйцо - 0,5 шт.

Ингредиенты для бульона (на 2 литра готового):

• говядина (зачищенная от всех плёнок, жира и жил) - 500 г;

• дайкон свежий - 150 г (половина небольшого корнеплода);

• лук репчатый - 100 г (один средний);

• лук зелёный - 75 г;

• имбирь свежий - 25 г (несколько слайсов);

• чеснок свежий - 50 г (средняя головка);

• грибы шиитаке сушеные - 12,5 г (где-то горсть);

• соевый соус (в идеале гук-ганджан - специальный соевый соус для супа) - 100 мл;

• черный/белый перец (внезапно цельный) - 5 г (чайная ложка);

• дашида говяжья (корейская универсальная приправа. Необязательно, но очень желательно) - 15 г (столовая ложка);

• вода -3 л;

Ингредиенты для танмуджи:

• дайкон - 300 г;

• вода - 250 мл;

• уксус рисовый (5-6%) - 100 мл;

• сахар - 70 г;

• соль - 10 г.

Ладно, начнём.

1. Поставим морозиться лёд (необязательный этап).

2. Достанем кусок коровы, рассмотрим его, грустно вздохнём - надо чистить.

Почистим корову. Нам нужно избавиться от всего, кроме мяса. Лишние жир и коллаген в бульоне нам не нужны.

3. Почищенную корову порежем на три куска и зальём чистой водой где-то на час.

Типа для того, чтобы сцепились все лишние жидкости. Сомнительно, но окэй.

4. Сложим все ингредиенты (кроме дашиды и соевого соуса) для бульона в кастрюлю и поставим на огонь. Пусть закипает.

5. Закипело? Огонь на минимум, чтобы лишь слегка булькало, снимаем пену. Крышкой не накрываем. Варим где-то час.

6. Пока варится бульон, займёмся танмуджи. Пошинкуем дайкон. Сначала разрежем пополам, потом порежем на куски толщиной 3 мм.

Сложим редис в специально обученную банку. Банку можно даже дополнительно простерилизовать (if you aren't brave enough).

7. Поставим кипятиться воду, добавим соль и сахар. Если вы просто готовите танмуджи (например, в качестве панчана или для приготовления кимпаба), можете добавить в маринад чайную ложку куркумы. Для задорно-желтого цвета.

Закипело? Продолжаем кипятить до полного растворения сахара и соли и заливаем уксус.

8. Даём ещё раз закипеть и заливаем дайкон маринадом.

Закрываем банку и оставляем мариноваться. Хотя бы, на сутки.

9. Час прошел. Достаем мясо и прячем его в холодильник.

10. Добавляем в бульон соевый соус и приправу дашида. Даём закипеть. Варим ещё полчаса. Вот с соевым соусом я немного факапнулся - дома у меня был только китайский "черный" соус. Поэтому бульон у меня получится цвета Кока-Колы. Был бы привычный соус, бульон был бы ощутимо светлее. А вот правильный гук-ганджан сделал бы бульон ащще золотистым.

11. Вытаскиваем из бульона ошмётки овощей и отправляем бульон остывать. Потом всё отправляем в холодильник.

12. Фильтруем остывший бульон через сито. Лучше сито с дополнительным фильтром (тканевым или бумажным). Нам нужно убрать ащще все лишние частицы.

13. Если на поверхности бульона продолжают плавать, например, частички жира, то можно накрыть бульон бумажным полотенцем

И убрать его. Повторять до удовлетворяющего результата.

Вы можете спросить: "А зачем там СТОЛЬКО бульона? Что с ним делать?". Я отвечу: "Замораживайте". И когда захочется такого же безобразия, сможете по-быстрому приготовить.

По 300 мл в маленький пакет для вакууматора.

В морозилку на ночь.

Завакуумировать.

И снова в морозилку. Хранить можно достаточно долго.

Но не забудьте оставить бульон на текущую готовку. Часть этого бульона за час до подачи блюда тоже можно отправить в морозилку.

14. Ставим вариться воду.

Когда вода закипела, кидаем туда яйцо.

На шесть-семь минут в кипящую воду. Прокипятилось? В холодную воду его.

15. Разводим в плошке с водой столовую ложку сахара. Чистим грушу, нарезаем её

и складываем в сладкую воду.

Это нужно, чтобы груша не потемнела.

16. Нарезаем огурцы.

17. Нарезаем говядину.

18. Чистим яйцо, режем пополам.

19. Набираем в кастрюлю воды. Снова ставим воду вариться. Лучше взять довольно большую кастрюлю с большим объёмом воды.

В общем, варим эту воду.

и кидаем в неё лапшу. К сожалению, в Питере я не смог найти корейскую длинную и тонкую гречневую лапшу. Пришлось обходиться стандартной "собой".

15. Варим согласно инструкции (от одной до пяти минут обычно) и перекладываем в холодную воду. Можно даже в воду со льдом. Главное не позволить лапше стать слишком мягкой.

16. В гречневой лапше зачастую дофига крахмала, так что, если вода помутнела, лапшу эту нужно качественнейшим образом прополоскать. Почти как одежду.

17. Крутим из лапши этакие "гнёзда".

18. В общем, сервируем:

• в тарелку лапшу;

• на дно тарелки бульон;

• к бульону маринад от танмуджи или уксус. Иногда туда же добавляют горчицу или горчичное масло;

• на лапшу всякие топпинги (из тех, что нарезали);

• совсем наверх - половинку яица. Вообще по-классике туда идёт сваренное вкрутую, но мне больше нравится, когда желток жидкий;

• кунжута там, зелёного лука сверху.

В нагрузку можно положить рядом каких-нибудь панчанов типа кимчи, кактуги или того же танмуджи.

Собственно всё. Съедать яйцо, безжалостно перемешивать и жрать. Шумно всасывая лапшу.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в моей телеге: https://t.me/dvakgedy