Корейка копчёно-запечённая по домашнему⁠⁠

Эту корейку легко приготовить на обычной городской кухне. Рецепт её несложен, а результат вам понравится. Единственное но, это довольно длительное время посола, Около двух недель.

Данный вариант корейки выполнен почти по ГОСТ СССР. Отличия это меньшее количеств соли в посолочном рассоле и применения жидкого дыма вместо холодного копчения. Кто его не приемлет, может закоптить корейку в холодном дыму при температуре 35С в течение 6 часов.

В остальном всё соответствует стандарту.

Рецепт на 1 кг сырья:

1.Свиная корейка - 1кг

для натирания мяса:

2.Соль нитритная - 30г

3.Сахар - 1,5г

для рассола:

4.Соль нитритная - 40г

5.Соль поваренная - 40г

6.Сахар - 5г

7.Жидкий дым 15мл

Корейку обмыть, обсушить и натереть смесью нитритной соли и сахара. Положить в холодильник на 2-3 дня.

Подготовить рассол смешав холодную воду с указанным количеством соли и сахара.

В данном случая количество соли уменьшено, так как по ГОСТ должно быть 120г соли на 1л воды. На мой вкус получается слишком солёным.

Положить грудинку в пластиковый контейнер и залить рассолом в количестве равном половине веса мяса. Мясо должно быть покрыто полностью. Сверху на мясо положить небольшой груз.

Солить в холодильнике от 10 до 14 дней.

Вынуть корейку из рассола, отмочить в холодной воде 2-3 часа. Положить в холодильник для просушки и созревания на 2-3 дня.

Вынуть из холодильника, обмазать жидким дымом и подсушить при комнатной температуре 3-4 часа.

Поставить мясо в духовку с температурой 40-45С, на прогрев в течение 2-ух часов.

Обмазать корейку жидким дымом и увеличить температуру до 70-72С.

Обмазать жидким дымом ещё раз. Для тех кто не любить сильный аромат копчёности можно пропустить.

Запекать до температуры 65С внутри куска. У меня ушло 3 часа.

Как вариант: после прогрева мяса в духовке его можно будет завернуть в целлофановую плёнку и варить в воде с температурой 70-72С до готовности (65С).

Остудить при комнатной температуре и убрать в холодильник на 12 часов.

Корейка готова.

Приятного аппетита.