Колбаса украинская варёно-копчёная⁠⁠

Я что-то недопонял в технологии, выглядит как
9) ????????
10) PROFIT!!!

Смотри, ты СНАЧАЛА варишь по сути, хотя все компоненты пихал холодными. Соответственно, давление в оболочке будет ВЫШЕ чем в исходных компонентах, и достаточно серьёзно выше, достаточно чтобы оболочку порвать. После чего у тебя колбаса внезапно потеряла объём. Как? Чтобы колбаса теряла объём, нужна достаточно высокая температура, градусов 95 в палке. А тут у тебя она потеряла воду при прогреве 35 градусов. У тебя собственная примерно такая же, ты ж воду не теряешь?

Дальше, ГДЕ брал оболочку? Это ж на базаре не купишь. Кишку ещё можно раздобыть, хоть и сложно, а вот с технической оболочкой проблема, её ж только промышленными партиями торгуют.

С солью тоже не всё понятно. Ты предлагаешь нитритную соль (какой концентрации - 0.5% или другая?) бодяжить с обычной солью вдвое? Объясни зачем.

Соль у тебя на основе нитрита натрия идёт или нитрата калия?

Объясни, зачем ты добавлял воду? Ты ж потом специально вынужден перегревать продукт, чтобы она эту воду потеряла. Что случится, если воду не добавишь?

Объясни, как ты заставил воду удержаться в продукте? Её ж так просто не удержишь, она начнёт формировать пузыри. Я подозреваю, что ты "забыл" упомянуть желатин, крохмал, а то и то и другое. Я бы ещё понял если б ты туда манной крупы подбросил или муки соевой ежели подороже продукт хочешь. Но просто так воды добросить...

По просолке - ты не прав от слова "совсем". Солят мясо и сало раздельно. Мясо - нитритной солью, но не трое суток (так солят только крупнокусковое мясо), а час-полтора. А то и вовсе исключают этот процесс из уравнения, поскольку фарш сам по себе должен выстояться, соответственно время просолиться ему есть.
А вот сало солят обычной солью, нитрит ему не нужен. И солят долго. Либо же нарубить на крупные досаточно кусочки на самой крупной сетке мясоробуки, в идеале 0.6-0.8 см. Это скорее на вкус, какие фрагменты ты хочешь видеть в колбасе. Меньше куски - меньше солить. Хочешь сэкономить время - не соли сало вовсе, оно и из фарша насосётся. Но хочешь более качественный продукт - соли сало со специями.

ГДЕ ты взял в коптилке 10-12 градусов? Только не говори, что ты туда холодильник присобачил.

Объясни, зачем надо тратить дохера времени на выстойку при низкой температуре, чтобы потом догревать до комнатной?  Ты мясо посолил нитритной солью. А значит необходимости ему стоять в холоде ровно никакой, можешь выстоять и при комнатной температуре, процесс пойдёт быстрее. Можешь ещё ложку уксуса плеснуть сверху и накрыть плёнкой, чтобы защитить от роста бактерий на поверхности бактерий и конденсата - уксус легко испаряется и травит бактерии.

Далее, почему не подбрасываешь желатина для замедления сворачивания белков? Чтобы колбаса была нежной, а не резиновой. Можно даже не желатина, а костной муки, если достанешь. Это тот же желатин по сути, просто чутка дольше выстаивать надо. Обычно так делают для удешевления продукта (и внезапно, для повышения его полезности), но весь вопрос в количестве.

Вопрос к дыму - для конденсации дыма на продукте разве продукт должен быть холоднее? Вот тут как раз морозилочка пришлась бы кстати, чтобы по-быстрому остудить.
Можно конечно совершить кощунство с точки зрения ритуала готовки, но правильное действо с точки зрения физики: опустить колбасу в холодную воду. А потом протереть. Что это даст: оболочка для воды мало проницаема, поскольку мясо внутри пересолено. В чём недостаток: вода всё же может местами войти, и этим самым снизить срок хранения. То есть если колбасу в течение недели потребят - можно играться с быстрым охлаждением, если нужно длительное - то морозилка. Лучше при +2...+4° остудить перед копчением, тогда конденсация будет что надо.

В промышленности, как сам догадываешься, никто с собственно копчением не играется. Её тупо топят в растворе жидкого дыма. И скажу страшную истину: разницы по результату мало. Разница есть при горячем копчении, а при холодном - никакой, это тот же жидкий дым, конденсирующийся на поверхности.

ЗАЧЕМ ты делаешь варку с паром? В чём сложности в сухом прогреве? Влажность в этом процессе не имеет существенной роли, она имела бы смысл при копчении неоднородных продуктов без защиты, например куриных крылышек. А если у тебя есть конвекция, попробуй насухую, убедись что разница в пользу получения более сухой колбасы.

Как по мне, свинины надо меньше. А сала больше. Хотя варианты есть, но практически все варианты с избытком свинины требуют более высокой температуры готовки, меньшего количества соли, и меньшего срока хранения. Вот если б конины...

PS. Глутамат натрия. Не стоит забывать эту мелочь. В идеале б конечно добыть порошок соевого соуса, там глутаминовая кислота естественная, но его как раз только промышленной нормой купить можно.

Попробуй просолить сало с большим количеством чёрного перца, в плёнке. Обязательно свежемолотого. А потом промой от лишнего перца. Так получишь его аромат, но без лишней остроты. Эфирного масла чёрного перца у нас, увы, не продают.

Вместо корицы возьми касию. Эту специю достать сложно, но она того стоит, поверь. Особенно если охотничьи колбаски готовить. Опять же, чистое эфирное масло в наших краях сильно дорого, а у импортёров зачастую сильно разбодяжено.

Я что-то недопонял в технологии, выглядит как
9) ????????
10) PROFIT!!!

Смотри, ты СНАЧАЛА варишь по сути, хотя все компоненты пихал холодными. Соответственно, давление в оболочке будет ВЫШЕ чем в исходных компонентах, и достаточно серьёзно выше, достаточно чтобы оболочку порвать. После чего у тебя колбаса внезапно потеряла объём. Как? Чтобы колбаса теряла объём, нужна достаточно высокая температура, градусов 95 в палке. А тут у тебя она потеряла воду при прогреве 35 градусов. У тебя собственная примерно такая же, ты ж воду не теряешь?

Дальше, ГДЕ брал оболочку? Это ж на базаре не купишь. Кишку ещё можно раздобыть, хоть и сложно, а вот с технической оболочкой проблема, её ж только промышленными партиями торгуют.

С солью тоже не всё понятно. Ты предлагаешь нитритную соль (какой концентрации - 0.5% или другая?) бодяжить с обычной солью вдвое? Объясни зачем.

Соль у тебя на основе нитрита натрия идёт или нитрата калия?

Объясни, зачем ты добавлял воду? Ты ж потом специально вынужден перегревать продукт, чтобы она эту воду потеряла. Что случится, если воду не добавишь?

Объясни, как ты заставил воду удержаться в продукте? Её ж так просто не удержишь, она начнёт формировать пузыри. Я подозреваю, что ты "забыл" упомянуть желатин, крохмал, а то и то и другое. Я бы ещё понял если б ты туда манной крупы подбросил или муки соевой ежели подороже продукт хочешь. Но просто так воды добросить...

По просолке - ты не прав от слова "совсем". Солят мясо и сало раздельно. Мясо - нитритной солью, но не трое суток (так солят только крупнокусковое мясо), а час-полтора. А то и вовсе исключают этот процесс из уравнения, поскольку фарш сам по себе должен выстояться, соответственно время просолиться ему есть.
А вот сало солят обычной солью, нитрит ему не нужен. И солят долго. Либо же нарубить на крупные досаточно кусочки на самой крупной сетке мясоробуки, в идеале 0.6-0.8 см. Это скорее на вкус, какие фрагменты ты хочешь видеть в колбасе. Меньше куски - меньше солить. Хочешь сэкономить время - не соли сало вовсе, оно и из фарша насосётся. Но хочешь более качественный продукт - соли сало со специями.

ГДЕ ты взял в коптилке 10-12 градусов? Только не говори, что ты туда холодильник присобачил.

Объясни, зачем надо тратить дохера времени на выстойку при низкой температуре, чтобы потом догревать до комнатной?  Ты мясо посолил нитритной солью. А значит необходимости ему стоять в холоде ровно никакой, можешь выстоять и при комнатной температуре, процесс пойдёт быстрее. Можешь ещё ложку уксуса плеснуть сверху и накрыть плёнкой, чтобы защитить от роста бактерий на поверхности бактерий и конденсата - уксус легко испаряется и травит бактерии.

Далее, почему не подбрасываешь желатина для замедления сворачивания белков? Чтобы колбаса была нежной, а не резиновой. Можно даже не желатина, а костной муки, если достанешь. Это тот же желатин по сути, просто чутка дольше выстаивать надо. Обычно так делают для удешевления продукта (и внезапно, для повышения его полезности), но весь вопрос в количестве.

Вопрос к дыму - для конденсации дыма на продукте разве продукт должен быть холоднее? Вот тут как раз морозилочка пришлась бы кстати, чтобы по-быстрому остудить.
Можно конечно совершить кощунство с точки зрения ритуала готовки, но правильное действо с точки зрения физики: опустить колбасу в холодную воду. А потом протереть. Что это даст: оболочка для воды мало проницаема, поскольку мясо внутри пересолено. В чём недостаток: вода всё же может местами войти, и этим самым снизить срок хранения. То есть если колбасу в течение недели потребят - можно играться с быстрым охлаждением, если нужно длительное - то морозилка. Лучше при +2...+4° остудить перед копчением, тогда конденсация будет что надо.

В промышленности, как сам догадываешься, никто с собственно копчением не играется. Её тупо топят в растворе жидкого дыма. И скажу страшную истину: разницы по результату мало. Разница есть при горячем копчении, а при холодном - никакой, это тот же жидкий дым, конденсирующийся на поверхности.

ЗАЧЕМ ты делаешь варку с паром? В чём сложности в сухом прогреве? Влажность в этом процессе не имеет существенной роли, она имела бы смысл при копчении неоднородных продуктов без защиты, например куриных крылышек. А если у тебя есть конвекция, попробуй насухую, убедись что разница в пользу получения более сухой колбасы.

Как по мне, свинины надо меньше. А сала больше. Хотя варианты есть, но практически все варианты с избытком свинины требуют более высокой температуры готовки, меньшего количества соли, и меньшего срока хранения. Вот если б конины...

PS. Глутамат натрия. Не стоит забывать эту мелочь. В идеале б конечно добыть порошок соевого соуса, там глутаминовая кислота естественная, но его как раз только промышленной нормой купить можно.

Попробуй просолить сало с большим количеством чёрного перца, в плёнке. Обязательно свежемолотого. А потом промой от лишнего перца. Так получишь его аромат, но без лишней остроты. Эфирного масла чёрного перца у нас, увы, не продают.

Вместо корицы возьми касию. Эту специю достать сложно, но она того стоит, поверь. Особенно если охотничьи колбаски готовить. Опять же, чистое эфирное масло в наших краях сильно дорого, а у импортёров зачастую сильно разбодяжено.

Первого сорта? Тут явно на высший с хвостиком тянет. А что говядина с жилками - так уж так задумано. Не было бы жилок, пришлось бы кидать желатин.

А колбасу в магазинах делают?? Почитайте современные стандарты, узнаете, что в колбасе почти нет мяса. Там мясная обрезь, мясо механический обвалки, карогинант,ваш любимый глютонат и прочая химия. Я давно ем только свою. Так, что не фантазируйте, на счёт "всё просто". Как раз всё наоборот. Начиная от выбора мяса, кончая технологией изготовления. Без набора механических средств настоящую колбасу дома не сделать, плюс реальный опыт, знание технологий... Иначе получится настоящее гуано.. ))

Подкручиванием вы не добьётесь плотности. Каллоген на 15 минут замачивайте в воде и набивайте с усилием, завязав один конец батона и сделав иголкой прокол. Ничего не лопается. Главное чтобы завязка не слетела. Вода а этой колбасе не нужна, она и должна быть суховатой после созревания 7-10 дней. Ваша усохла почти как сыровяленая..

Ммммм!!! Какая вкуснота получилась!

Очень неплохо, но зачем вода??? По ГОСТ в варёно копчёные колбасы жидкость кроме коньяка или мадеры не добавляют!

Вентилятор что-то у тебя дохрена мощный. Можно ставить куда слабее. Начиная от простых высокооборотистых крутилок от фена и заканчивая высоконадёжными безщёточными движками, а то и постоянного тока поставить через диод. Выгода от менее оборотистого вентилятора - более активная конденсация дыма. Свой же можешь просто покормить через маломощный трансформатор и он будет крутить на правильных оборотах - напругу на какую брать транс подобрать пуская вент через резисторы.

А вентилятор имеет значение где ставить. Горячий воздух конденсируется сверху, холодный снизу, смешиваются паршивенько. Соответственно дуть вент должен в идеале или снизу вверх, или сверху вниз. Смотря где у тебя ТЭН, вент должен стоять подальше от ТЭНа чтобы его не поплавило.

По дыму лучше брать берёзу и/или травы. Другое растение - другой продукт на выходе. Рекомендую лён, лучше всего отходы от производства семечки или технические (неочищенные) семечки.

Воду колбаса теряла во время обжарки

А этап обжарки мы как-то упустили, да?

и варки.

И фото после варки и остывания получается тоже подменили на  "какое было". Хорошо что не как в рекламе

Глутамат не использую принципиально.

Пока ты писал этот текст, твой мозг спалил 20 мг глутамата.
С тем же успехом можешь отказаться от сахара, соли, перца, воды.

Колбасу с глутаматом, желатином,крупой и костной мукой я могу купить в магазине, зачем тогда вообще делать её самому.

Всё дело в КОЛИЧЕСТВЕ. Это очень правильные ингредиенты. Если понимаешь, сколько добавлять и для чего. И уж точно не с целью удешевления продукта. Мясо изначально не самый правильный продукт питания, и потому собственно ты вынужден так основательно подходить к его готовке. То что какие-то мудаки злоупотребляют экономией и продают какаху - не повод тебе отказываться от хорошего продукта. Есть идиоты которые и соли кладут побольше потому что соль дёшева, но ты ж от соли не отказался?

А вот с нитритом там не просто так концентрация подобрана. Читай почему так и зачем он там нужен вообще, помимо цвета.

Вентилятор стоит, какой был. Не особо мощный, обороты регулируются от 0 до 100%.

А вот это уже не сильно понятно. Обычно регулируемые движки имеют слабый КПД, читай перегреваются, ты ж его часами гоняешь. Плюс малый срок службы. А при фазовой регулировке переменного тока - основательно так дают помехи в линию. Зачем ему высокие обороты?

Варка паром делается для того чтоб продукт потерял меньше влаги

По влаге - продукт как бы должен её терять, если мы говорим о салями. То есть водой бодяжить - это хорошо, а докинуть других вкусных или связующих составляющих - это "принципиально"?

при помощи пара нужная температура достигается гораздо быстрей.

Но это не точно. Если есть коэффициент передачи тепла, то на него соответственно делаем поправку по температуре и все дела. Чтобы от пара грелась быстрее, нужно чтобы влажность была 100% и выше. А от этого у тебя окислится всё что есть из металлов кроме нержавейки. Куда проще греть воздух, и тратить по итогу меньше электроэнергии. Вода оправдана, если греть НЕ электрикой, а скажем газом. Там приходится терять тепло с вентиляцией, чтобы обеспечить приток воздуха. А с электронагревом всяко лучше сауна. Чтобы вода не терялась можно использовать другую оболочку колбасе, которая вообще воду не теряет - только это уже ветчина получится, и прокоптить соответственно её тоже не удастся.

Считается что дым лучше всего ложится на продукт при температуре 35-40градусов.
Вопрос только ГДЕ должны быть эти градусы - в продукте или в дыме? Мы говорим о конденсации. Потому нужна разница температур.

А на срезе?