Классическая итальянская фокачча⁠⁠

Фокачча - традиционная итальянская лепешка, которая делается из такого же теста, как и пицца. Только, как правило, фокачча печется без начинки, и, в отличие от пиццы, у которой поднимаются только борта, фокачча поднимается вся.

Также как и у багетов существует огромное количество рецептур и технологий выпечки фокаччи. Но я хочу показать свой вариант - простой, красивый, доступный, но очень интересный.

Для выпечки двух фокачч нам понадобится:

Пшеничная мука в/с - 500 грамм

Вода - 550 грамм

Оливковое масло - 37 грамм

Дрожжи - 6 грамм

Соль – 10 грамм

Да, мы будем делать тесто со 120% гидрации. В нашей фокачче будет жидкости больше, чем сухих веществ. Но пойдем дальше.

В муку мы добавим часть воды, хорошо перемешаем и оставим на аутолитическую паузу. Техника, которую мы будем использовать для замеса теста, называется "двойной гидрацией" - технология добавления воды в два этапа. Такая методика помогает нам получить прекрасное развитое тесто с большим процентом гидрации. Попробуйте, и вас поразит такой подход.

Поскольку мы будем вымешивать тесто руками, то я рекомендую проводить часовую паузу, но и 30 минут будет достаточно.

Начинаем вымешивать тесто, на данном этапе у нас должно получиться шелковое и хорошо развитое тесто. Вмешиваем дрожжи, масло и соль.

И когда у нас будут вмешаны все ингредиенты, начинаем добавлять воду. У вас на газах вода будет вмешиваться в тесто и оно будет становиться воздушным, красивым, гладким и, в тоже время, очень крепким и сильным.

Убираем тесто в контейнер и оставляем на 30 минут при комнатной температуре. А далее оставляем на 24 часа в холоде.

Тесто после 24 часов расстойки.

По прошествии суток, тесто будет прекрасно развитым, разрыхленным, увеличится в объеме и брожение будет проходить прямо на глазах.

Теперь будем работать быстро. Разогреваем печь до возможного ее максимума. Тесто перекладываем на стол, подпыленный мукой. Делим тесто на две части и выкладываем на силиконовый коврик. Пальцами делаем характерные вмятины, сбрызгиваем оливковым маслом и присыпаем прованскими травами и морской солью.

Отправляем фокаччи в печь, выпекать будем без пара до готовности. Когда фокачча прибрела красивый цвет и характерный хруст - она готова.

Приятного аппетита.