Как воруют в ресторане. Часть 2.
И опять добрый день. Сегодня поговорим еще немного про зальных работников. Напомню, что мы рассматриваем общие случаи воровства, применимые независимо от используемой системы учета, прав доступа и возможности копаться в мозгах программы и редактировать базы данных. Я работал аналитиком ресторанных потерь, очень специфическая должность, владельцам перестает быть нужным со мной работать, когда выявляются факты воровства, махинаций, откатов, липовых накладных и блаблабла, думают, что дальше сами смогут, ведь теперь они все знают о том, как их на*бывают, а вот нет, схемы модифицируются, эволюционируют, это все таки искусство).
Я во время работы был поражен, насколько индивидуальны процессы хищения. К любой системе безопасности есть свой подход, точнее обход). Владельцы ресторанов часто думают, что если выручка есть, то все хорошо и не думают о том, сколько у них уходит в потери, а это иногда до 30% фактического оборота.
Напомню, что рассматриваем простецкие общие случаи, более частные требуют глубочайшего изучения.
Способ 4. «Волос в супе». Или липовый отказ гостя. В схеме — менеджер и официант. Обычно действует в комплексе с аналогичными вещами, ибо часто — подозрительно). Официант берет заказ с кухни, выносит в зал и тут есть вероятность того, что даже не донесет до гостя; кидают в заказ инородный предмет и несут к поварам обратно со спектаклем «бля, пацаны, вы че, там друг\сестра\внук хозяина, а тут волос\таракан\мышь!! переделайте пожалста!». Кухня естественно сделает новое блюдо, ну или уберет оттуда причину отказа, ведь гость как бы прав всегда. А гость тем временем просто ждет, даже не зная о приключениях своей еды. Тут появляется на кухне менеджер и говорит, что деньги то я брать не буду за это, ваш косяк, спишите как-нибудь. Ну ок, спишем, бывает. А тем временем гость уже поел, расплатился, деньги топают к менеджеру и блюдо просто вычеркивается из счета, деньги за него в карман. А че, гость отказался, бывает, свидетели есть, кухня волос\таракан\мышь видела, все правильно, менеджер клиентоориентированный молодец.
Способ 5. Бизнес ланч. В схеме официант — менеджер — повар. Постоянные гости, которые ходят пообедать в ближайшее кафе на ланч часто берут обычный для себя набор блюд, например 2 блюда за 200 или 3 блюда за 250. Этим и можно воспользоваться. Постоянные гости редко смотрят в счет, заранее зная, что там фиксированная сумма — 200\250р, отличие лишь в блюдах. Так вот один чек просто гуляет по столам и его оплачивают раз 10. Официант говорит повару, что нужно отдать, менеджер ведет вторую кассу, которую делят потом на троих, гость поел и доволен. При проходимости около 100 ланчей в день пропажу 10 не просто заметить, а это 200р*10ланчей*20дней(рабочих)=40000р. Предлагал нанять контролера на раздачу часа 3 в день на самый пик заказов за 15000 на подработке, но это ж дорого еще одного в штат.
Способ 6, Способ 7, Способ 8 и так до бесконечности. Все зависит от самого заведения и от фантазии и опыта сотрудников. Помню было одно заведение сказочное, там фактов хищения было не меньше, чем на печатей на портовой шлюхе, то ли хозяин совсем неопытен, то ли срать совсем было. Ревизий по бару нет, два ушлых бармена просто передавали друг другу остатки от балды, хозяин думал, что это идеальный самоконтроль (ахах). Попросил показать движение накладных барных, а их уже год как нет новых, кроме пива разливного (вопрос ОТКУДА ТОГДА ТОВАР — остался без ответа). Закупками занимался менеджер, который тоже не смог предоставить ни кассовых чеков, ни накладных (если есть, то без печатей), просто выписывал расходник из кассы «под отчет», и покупал хрень какую-то, допустим 10кг помидор. Возвратов подотчетных тоже не видел. Приход товара записывался от руки в тетрадь (естесственно из 10кг помидоров за 10р\кг записывалось 8кг по 15р\кг), которую отдавали в конце месяца (вместе с имеющимися накладными от контрактных поставщиков) бухгалтеру, которая и вносила в базу все. Сама бухгалтер работала по схеме - «у вас бардак с документами, я вас штрафую» и этот штраф получала в конвертике от менеджера и подправляла отчетность. Кухня тоже хуевертила как могла. Каждый день делали заготовки (салаты, супа, мясо и др.) с излишком огромным, который в конце дня списывали и растаскивали по домам (вроде как списали, не выкидывать же). Прям к-к-к-комбо!). Болезнь была запущена. Лечение комплексное. Бухгалтерию скинули на аутсорс, без возможности контакта с персоналом, все доки возил курьер или хозяин. Нанят новый шеф-повар, который перебрал все ТТК (с ними отдельная история). После тотального перебирания документов и ревизий хозяин был готов вывезти на лесную прогулку менеджера и барменов. По итогам полугода недостача около 500 000 по продуктам. Приходовались ВСЕ, что покупал менеджер, включая чипсы, зубную пасту, член моржа. Итог: кухня сменилась полностью, менеджер лечил челюсть и почки, бармены ушли без отработки и денег. Был нанят старший приходящий бармен на подработку из соседнего заведения, 95% позиций продуктов перешли на поставщиков с безналичным расчетом. Прибыль выросла на 40%.
В следующей части вкратце расскажу про ТТК, кухню и бар. И рассмотрим пару частных случаев. Спасибо за чтение)
