Как варить макароны⁠⁠

Мне удалось написать пару полезных статей о кажущихся простыми операциях ("Как варить яйца", "Как заваривать чайный пакетик", "Как варить манную кашу", "Жарим с корочкой" и еще что-то), получивших одобрительную оценку читателей. Вот еще одна.

Макароны — это разновидность пасты, к которой относятся разные формы макаронных изделий, изготовленных из твердых сортов пшеницы. Равно как и пицца — это лепешка из лепешечного теста, на которую всякого навалено. Если вы не итальянец и фанат, то вы, скоре всего, не знаете множества разных названий для разных форм этих тестяных продуктов. Да, собственно, кроме формы, они на неитальянский взгляд мало чем различаются. Я не хочу писать энциклопедию, поэтому ограничимся самыми общими сведениями.

Твердая пшеница используется потому, что при варке такие макизды не расплываются, а сохраняют гладкую, четкую поверхность. В СССР были так называемые "серые" макароны из обычной пшеницы, которые после варки оставляли мутный бульон, а на поверхности расползались в кашу. Очень вкусные были. Вот, говорят, есть и сейчас, буду искать.

От формы на первый взгляд зависит мало, как ломоть ни отрежь — все равно хлеб, однако, продолжая аналогию, все мы знаем, что маленькая булочка — это совсем не то, что большой каравай. Чем макизды мельче, тем больше в них застревает соуса. Это происходит потому, что удельная поверхность, то есть отношение площади поверхности к объему, обратно пропорционально характеристическим размерам. Поэтому выбор формы зависит от того, какой соус вы хотите использовать. В общем случае более крупные формы подходят для более острых и пряных, с насыщенным вкусом, соусов.

Кстати, как и в случае пиццы, паста различается в первую очередь соусом. А соус для пасты — это не густая жижа, а вообще любая заправка, иногда очень крупными кусками. И, как и в случае пиццы, в заправку в принципе можно навалить что угодно. Естественно, если у вас есть кулинарный опыт и кулинарная интуиция, то вы можете так и делать. И более того, итальянцы именно так и поступают. И если вы спросите у итальянцы, что они кладут в пиццу, то они удивятся этому вопросу, как вы удивитесь, если вас спросят, что вы кладете на бутерброд. Да что хотите, то и кладете. Ну, в зависимости от того, что есть. А то,что названия у пасты от этого получаются разные — так и с бутербродом такая же история: одно дело бутерброд с сыром, а другое — с колбасой. А яйца бенедикт или кроке-мадам — совсем третье, хотя формально тоже бутерброд.

Но, чтобы не быть снобами, сосредоточимся не на названиях, а на вкусе.

Прежде всего, всем известно, что макароны надо кидать в кипящую воду. И это единственное, на чем сходятся все. Есть и исключения, но о них потом.

И сразу же встает вопрос: а сколько должно быть воды? Много или мало? Или, формулируя вопрос начинающего кулинара: сколько воды на сколько макарон?

И тут у нас появляются теоретические витийствования.

Если воды будет мало, то холодные макароны ее охладят, и вода перестанет кипеть. Это чревато прилипанием макарон к дну кастрюли. Можно, конечно, помешивать, пока вода не закипит снова, но зачем? Кроме того, вода впитывается макаронами, а еще выкипает, поэтому, если ее будет слишком мало, то ее может не хватить. Поэтому общее правило: воды должно быть по объему в три-четыре раза больше, чем макарон. Правило очень общее, так как разные макизды разной формы занимают разный объем при одном и том же весе. И оно не всегда работает.

Во-первых, оно не работает, если вы хотите, чтобы макароны при варке вместе с водой пропитались какой-нибудь приправой: солью, сахаром (не кривитесь, щепотка сахара на кастрюлю может дать удивительный эффект), глутаматом натрия, соевым соусом, уксусом... А еще можно бросить всякие травки, и корешки, хотя бы лавровый лист. Если воды будет много, то бОльшая часть приправы в ней и останется, и тогда, чтобы паста имела заданный вкус, вам придется сыпать довольно много приправы. И вся она уйдет в отход.

Поэтому пропитанные приправами макароны обычно готовятся в минимуме воды.

Во-вторых, есть такая форма пасты, когда она варится прямо в соусе, и откидывать ее не надо. Тогда надо опытным путем понимать, сколько какой пасты в какое количество какого соуса класть.

Простейший вариант: берем воду, добавляем ложку горчицы, мелко нарезанного лука, сельдерея, ветчины, желток, кориандра (можно хмеле-сунели), корешков сельдерея и петрушки, тертой моркови... При закипании получается такой супец. А потом уже туда пасту, да.

Далее у нас вопрос, сколько времени варить.

И тут у нас общего ответа опять же нет. На "правильных" макиздах написано, сколько. И это может быть от трех минут для вермичелли до четырнадцати для некоторых видов спагетти. Плюс кто-то любит "аль денте", чтобы кусалось с усилием, а кто-то предпочитает мягенькое, соответственно сразу возникает дельта t в плюс или в минус.

Далее: откидывать или сливать? Ну, в тех случаях, когда вы варите в воде, а не в соусе. В общем случае откидывать, так как вода из межмакаронья уходит неохотно, и для того, чтобы паста стала достаточно сухой, она должна в дуршлаге полежать. А если она еще и сложной формы, то полезно несколько раз ее перемешать. При этом макароны, если они сварены как следует, имеют гнусную привычку слипаться в монолит. Чтобы этого не происходило, полезно в дуршлаг бросить ложку масла, и перемешать. Традиционно в русской культуре используется сливочное масло, оно вкуснее. Но есть один случай, когда предпочтительно растительное. Об этом позже.

Если к этому моменту вы не добавляли никаких сухих приправ, то сейчас — самое время. Им надо дать размокнуть и слегка впитаться.

Теперь можно есть. То есть нет, нельзя. Макароны сами по себе — не самая вкусная еда, вы же не станете есть лепешку для пиццы без ничего? Их, как я уже и говорил, можно использовать, как и пиццу, в качестве основы.

Простейшая традиционная заправка — сыр. Тут тоже есть тонкость. Если вы хотите, чтобы макароны были перемазаны сырной массой, то надо использовать мягкие сыры или плавленный сыр, и бросать его надо в горячие макароны. Возможно, еще в дуршлаге. А если нет, то дуршлаг, пока вода стекает, правильно накрыть крышкой. Если же вы хотите, чтобы тертый сыр оставался тертым сыром, то надо использовать твердые сыры. А лучше всего — сочетание первого и второго. На мой взгляд.

А вот зеленью блюдо посыпают уже в тарелке. Так ароматнее и живописнее.

Соусы бывают исключительной степени замысловатости, иногда, на мой взгляд, неоправданной. Но тут уже на вкус и цвет. В Италии чуть ли не каждая семья имела свой "фирменный", а по сути — привычный соус. Ведь согласитесь, что даже бутерброды в разных семьях разные. И эти рецепты не то, что передаются из поколения в поколения, а просто так принято и так кажется с детства вкусным и привычным.

Теперь о том случае, когда макароны в дуршлаге надо заправлять не сливочным маслом, а растительным.

Мне кажется, что один из вкуснейших способов приготовления пасты — это обжарить ее на сковороде. Но для того, чтобы они не прилипли, они должны быть достаточно сухими, а сковорода — очень горячей. Кстати, на такой горячей сковороде мокрые макароны просто будут некомфортно плеваться маслом. А на горячей сковороде сливочное масло горит. Поэтому — растительное. Мне вкуснее всего с нерафинированным подсолнечным.

Очень хорошо прямо вместе с пастой вывалить на сковороду нарезанную ветчину, колбасу, котлету или вообще что-то мясное. А также тертую морковь и чеснок. Если вы хотите добавить лук и томат — не надо, лучше обжарить их отдельно, они дают много сока и все портят. Обжаренные на раскаленной сковороде макароны имеют приятно хрустящую, красивую корочку, а пропитанные соками того, что вы кинули вместе с ними, приобретают исключительно деликатесный вкус. Настолько, что даже заправлять их больше ничем не хочется. Ну, черного перца, разве. И немного петрушки.

В общем, не стоит воспринимать пасту, как отдельное блюдо, имеющее несколько традиционных рецептов. Это основа. Примерно как бульон — основа для супа, а хлеб — основа для бутерброда.

Выберите себе тот способ, который вам нравится, и, если это окажется удачно, оно может стать вашей семейной традицией.

Источник