Как сварить идеальное яйцо?⁠⁠

Наука иногда тоже занимается насущными проблемами. В новом исследовании физики из Неаполитанского университета совершили прорыв в теории и практике варки яиц: изобрели способ приготовления идеального на вкус вареного яйца.

Оказывается, желток и белок требуют разной температуры при варке, - из-за того, что у них очень разный состав. Предыдущие исследования показали, что белок идеален, когда готовится при 85 градусах Цельсия, а желток — при 65 градусах. А если готовить их при одинаковой температуре, - либо белок остается слишком жидким, либо желток становится «резиновым».

Есть немало способов сварить яйца, на большинство из которых авторы исследования лишь намекают: «варка вкрутую и варка всмятку — это только вершина айсберга». Но даже самые изощренные из известных поварам методы не делают яйцо идеальным.

«Многие повара пытались преодолеть эту проблему, готовя желток и белок отдельно при соответствующих температурах, но это приводит к серии слишком длительных и сложных шагов», - описывают авторы драматичную предысторию своего исследования во вводной части работы.

В процессе алхимических поисков идеального яйца уже было сделано несколько открытий. Например, стали варить яйца методом су-вид - в пластиковом пакете с откачанным воздухом, при температуре 60 градусов, - и так целый час. Разве жалко часа ради идеального яйца? - как бы добавляют между строк авторы. Но результаты и в этом случае не идеальны. Вот скупые строки из отчета: «Этот метод дает очень необычный результат, где и белок, и желток имеют одинаковую кремовую текстуру. Проблема в том, что при этой технике приготовления белок не застывает полностью…»

И вот, после ряда экспериментов с методами варки и создания теоретической модели распространения тепла в яйце, итальянские физики изобрели собственную формулу приготовления идеального яйца - периодический метод варки.

Вот что нужно делать, чтобы достичь идеала: подержать яйцо 2 минуты в кипящей воде, а потом 2 минуты в воде с температурой 30°. И повторить этот цикл 8 раз - всего 32 минуты. Из-за теплопередачи внутри яйца температура желтка все время будет оставаться почти постоянной, около 67°, - как желтку и требовалось.

Ученые проверили идеальные яйца с помощью спектроскопии и в томографе, - приборы показали, что в периодическом яйце белок сворачивается сильнее, а структура желтка остается более нежной. По словам дегустаторов, белок приобрел легкую сладость, а желток стал менее приторным.

Первая реакция научного сообщества на исследование неоднозначна. Например, Петер Барэм из Бристольского университета назвал метод интересным, но непрактичным. «Тратить полчаса на перекладывание яйца между кастрюлями — занятие для энтузиастов», — заявил он.

«Если вы любите человека, стоит потратить время, чтобы приготовить яйцо правильно», - ответили итальянцы.

Изначальный источник : https://www.nature.com/articles/s44172-024-00334-w

Перевод: гуглится в запрещенном ФБ, осуждаем

Результаты сенсорного анализа, проведённого для b белка и c желтка.

Значительные различия (p = 95%) выявлены между:
🔹 Сваренным вкрутую и периодическим желтком (по показателям: терпкость, мягкость, влажность, плавкость, сладость и умами).
🔹 Сваренным всмятку и периодическим желтком (по показателям: блеск, влажность и сладость).
🔹 Желтком, приготовленным су-вид, и периодическим желтком (по показателям: блеск, белизна, мягкость, влажность и плавкость).
🔹 Сваренным вкрутую и периодическим белком (по показателям: блеск, оранжевый оттенок, плотность/тело, влажность, растворимость, пастообразность, липкость, порошкообразность, сладость и умами).
🔹 Сваренным всмятку и периодическим белком (по показателям: плотность/тело, влажность, сладость и солёность).

Не выявлено значительных различий между желтком, приготовленным су-вид, и периодическим желтком.

(перевод подписи к картинке от ГПТ)