772

Как растёт мускатный орех

Мускатный орех на самом деле не является орехом — это семена плодов Мускатного дерева (лат. Myrīstica), точнее даже сердцевина этих семян.

Как растёт мускатный орех Мускат, Мускатный орех, Специи, Пряности, Длиннопост

Присемянник «ореха» (красноватая мясистая оболочка семени) является самостоятельной пряностью, которую называют мускатный цвет или мацис.

Как растёт мускатный орех Мускат, Мускатный орех, Специи, Пряности, Длиннопост

Очень красивые и яркие семена.

Как растёт мускатный орех Мускат, Мускатный орех, Специи, Пряности, Длиннопост

Их вынимают и просушивают.

Как растёт мускатный орех Мускат, Мускатный орех, Специи, Пряности, Длиннопост

А потом снимают мацис и извлекают сами мускатные орехи из скорлупы.

Как растёт мускатный орех Мускат, Мускатный орех, Специи, Пряности, Длиннопост

Ну а в конце получается вот такая красота.

Как растёт мускатный орех Мускат, Мускатный орех, Специи, Пряности, Длиннопост

Найдены возможные дубликаты

+37
Ох, ребята... Расскажу как у меня это было во времена школьной молодости.

Короче попробовали мы с другом размолотый мускат в пакетике с кефиром или йогуртом - 0 результата. Подумали, мол, что-то не так сделали и где-то через неделю пожрали по паре целых орешков. Тогда я был молод, глуп и совсем забыл про то, что нельзя эту хрень смешивать с алкоголем. Думаю, вы уже догадались , что в тот же день я немного выпил...в общем держало меня вместо положенных 2-3 дней целую неделю. По ощущениям никакого веселья, а скорее скука и ощущение себя как Нео. Видел все как от 3го лица и ппц какое все замедленное. А ещё тогда меня забавляло делать головой тик-так , как часы. Задирал так, что делал это по несколько часов не замечая времени
раскрыть ветку 12
+21

2-3 дня??? Неделю? Капеееец, как только кукуха от такого не отъехала?

раскрыть ветку 5
+9

Пиздит, 2 дня максимум.

раскрыть ветку 4
+16

Так там самый прикол, что он действовать начинает только через 4-5 часов. Многие съедают и думают, что фигня: садятся за руль, идут на работу и прочее, а оно потом каааак шабахнет и сидишь смотришь как лампочки стекают вниз =)
Мрак короче, не советую =)

раскрыть ветку 3
0

Я чет не понял. Это наркотик что-ли, а не пища?

раскрыть ветку 2
+2

в моем случае сожрал пару-тройку утром, весь день проходил нихуя не прет, и аж вечером после 0.5 пиваса КАААК ебнуло!

0
Я тоже как- то попробовал перетертого ореха вечером. Потом лег спать, утром проснулся - состояние как будто по башке кто то настучал. Весь день херово было. Короче, лучше нормальной водки выпить или пива.
+69

Пакетик мускатного ореха на стакан кефира, больше я эту пиздапротивную хуйню точно пробовать не буду

раскрыть ветку 63
+37
покупаются целые орехи, расталкиваются (натираются, дробятся) и тд и тп, на человека весом 60-70 кг надо 3 орешка, вся эта кашка засыпается в кифир или йогурт и пьется !!!! ГАДОСТЬ РЕДКОСТНАЯ !!! кто пил один раз, по своей воле второй раз пить не будет, дико тянет блевать последующие часа 3. И вот как раз примерно через 3 часа начинает переть, прет долго и весело, отходняки хреновые и печень в ужасе.
раскрыть ветку 20
+14

Поэтому берёшь и варишь масалу с этими орешками. Вкусность дикая и прёт классно, без отходосов

раскрыть ветку 13
+2

Не знаю, я грыз его ничем не запивая;) в чистом виде. Причём разжёвывал его до состояния пюре;). 3-5 раз за раз сгрызал, а потом горячий чай.

раскрыть ветку 4
+1

Прёт дня три...

+5
Это что-то неприятное?
раскрыть ветку 12
+16

говорят, с него трипы ловят

раскрыть ветку 11
+3
Мне всегда нравилось в кофе добавлять при готовке (где-то щепотку). Эффект был, как 0.5 пива выпил. Да и кофе на вкус приятнее
раскрыть ветку 12
-1

А какие они на вкус/запах вообще? Есть с чем сравнить?

раскрыть ветку 11
+2

Эта хрень блокирует усваиваемость белка. Я больше так на спор эксперементировать не буду, 5 часов странного состояния и дикий сушняк 3 дня подряд!

раскрыть ветку 10
+3

Есть условия принятия этого ореха, например за 4-5 часов до приёма не есть мяса вообще. И после приёма мясо сутки не есть и тогда нормально. А если орёха поесть, а потом шашлыков, да, тяжко будет;)

раскрыть ветку 9
+1

Мне мускат нравится;) своеобразно прёт.

раскрыть ветку 3
0
Его ещё и выбрать надо уметь . Есть слабые , старые ..
раскрыть ветку 2
0
Мне реклама на ночь предлагает захавать его.
+19
Так то и арахис не орех, а боб...
раскрыть ветку 17
+10
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 1
-1
Зато гречка - орех
раскрыть ветку 14
-1

Зато арбуз - ягода.

раскрыть ветку 13
+7

это яд если злоупотреблять

добавлять в пищу надо только самую малость

раскрыть ветку 20
+10
"Всё есть яд и ничто не лишено ядовитости. Лишь только доза делает яд незаметным."
раскрыть ветку 2
+18

Парацельс уйди от сюда, надоел уже

раскрыть ветку 1
+22
Был бы ядом, был бы запрещен всеми санпинами. Скорее словишь с него приход, чем отравишься.
раскрыть ветку 15
+18

20 таблеток парацетамола - тоже яд

+10

Лавровый лист че-то не запретили.

раскрыть ветку 9
+2

ядом - если много


<Мускатный орех содержит психоактивное вещество - миристицин. Слишком большое количество этого вещества может вызывать рвоту, потливость,. Однако того количества, которое используется в приготовлении блюд, недостаточно, чтобы привести к любым из этих симптомов.

Мускатный орех обладает наркотическим действием.

Токсическая доза - 30 г.>

раскрыть ветку 3
0
а если добавить немалост то будет нехило таращить
+3
Ну вот, расцвел наркофлуд в комментах... Как сама специя мускат не интересен никому?
раскрыть ветку 2
+2
С мясом он офигенный )
лучше чем готовые смеси приправ , главное не переборщить
раскрыть ветку 1
+1

Как-то колбасу копченую с ним купила и что-то она мне не понравилась,прям фе. А если щепотку в мясо, то збсь, да)

+1

На самом деле интересно. Всю жизнь была уверена, что "орех", он и есть орех) А сами плоды как-нибудь используются?

+1
А мякоть есть можно?
раскрыть ветку 1
+11

Есть можно абсолютно всё на этой планете. По крайней мере один раз точно

0

Я все пытался вспомнить реплику чтобы найти этот отрывок в ютубе. И тут этот пост буквально завопил у меня в голове

- МУСКАТНУС

0

даже близко не знаком с данным орехом, но пробовал его во сне)

0
Одно слово: фенамин
раскрыть ветку 2
0

Разве из него можно получить фенамин ?

раскрыть ветку 1
+1
Не обязательно из него получать в чистом виде, можно употребить вместе с ним. 
0

Спасибо большое за статью, за просвещение.
Вы профессионал. Очень интересно читать всё, что вы пишите.

-10

сказочная гадость. помню толи 1 толи 2 столовых ложки надо сожрать и такое похмелье ловишь что мамонегорюй

раскрыть ветку 6
+54

Совершенно согласен! Хуже только лимоны. Бывает выжмешь парочку, зальешь в глаза и пиздец как щиплет.

раскрыть ветку 1
+11

Бля, до слёз

+25

Я тебе один совет дам ты только не обижайся

Не всем что ты видишь и ешь надо упарываться

раскрыть ветку 2
+12

Но почему?

Иллюстрация к комментарию
+3

Но упускать возможность не стоит...

0
у меня одноклассники лет 10 назад их целиком грызли))
ещё комментарии
-1
Но какбы все орехи семена плодов
раскрыть ветку 5
0
А как же фундук, например? Видели когда-нибудь, как он растет?
раскрыть ветку 4
0
Растет кустом, у толчка на даче.
раскрыть ветку 2
Похожие посты
160

Как использовать специи: постное мясо с розмарином и можжевеловыми ягодами

Как использовать специи: постное мясо с розмарином и можжевеловыми ягодами Розмарин, Можжевеловые ягоды, Мясо, Специи, Пряности, Еда, Кулинария, Куриное филе

С точки зрения кулинарии мясо, птица или рыба по возможности должны быть довольно жирными, поскольку весь вкус и аромат содержится, в первую очередь, в жире. Кроме того жир обеспечивает сочность и нежность, ведь чистый белок не способен удерживать влагу и при нагревании чаще всего превращается в нечто не слишком аппетитное.


По другую сторону баррикад стоит ЗОЖ — сторонники этого образа жизни небезосновательно считают, что нужно употреблять как можно меньше животного жира, и при выборе мяса нужно отдавать предпочтение постным кускам (вырезке). Чаще всего самыми полезными и вовсе считаются куриные и индюшачьи грудки. Можно спорить на самом ли деле полезен такой радикальный отказ от животного жира, но сейчас речь не об этом.


Итак, у огромного числа людей есть задача готовить постное мясо, и при этом не страдать от его сухости и безвкусности. Конечно, в тушёных блюдах оно в любом случае будет смотреться неплохо, но что если хочется поджарить мясо куском, например, на гриле? Ведь даже сторонники ЗОЖ не обязаны страдать — готовить надо вкусно в любом случае.


Что касается нежности и сочности готового блюда — тут выручит маринад. Постное мясо в сыром виде обычно нежное, и работать с ним надо деликатно, поэтому, на мой взгляд, самым лучшим маринадом для грудок или вырезки является луковый маринад. Прелесть его в том, что в отличие от других маринадов основой тут является пряный овощ, который сам даст фоновый аромат, и даже без дополнительных ароматических добавок мясо будет более или менее вкусным.


Но если добавить пряности — получится ещё лучше. Вот только обычных мясных пряностей, которые принято добавлять в шашлык, на мой взгляд, лучше избегать, а если и добавлять — то совсем чуть-чуть. У постного мяса и так своего вкуса почти нет, а ядрёные специи забьют его жалкие остатки. Поэтому идеальными пряностями для такого мяса являются розмарин (свежий или сушёный) и можжевеловые ягоды.


Обе эти специи обычно используются для того, чтобы придать мясу оттенок дичи. Они добавляют некий лесной, хвойный аромат, который как нельзя лучше подойдёт для жарки мяса на природе, да и дома создаст атмосферу пикника. Но самая главная их прелесть — аромат не заглушает мясо, а подчёркивает его. Так что если вы следите за своим здоровьем, но любите вкусную еду — возьмите этот приём на вооружение.


Для того чтобы замариновать 1-1,5 кг постного мяса потребуется 2-3 средних луковицы, пара веточек свежего розмарина или столовая ложка сушёного и пара столовых ложек можжевеловых ягод. Розмарин и ягоды можно добавлять как вместе, так и по отдельности. Свежий розмарин нужно порезать, а можжевеловые ягоды измельчить в ступке или раздавить подручными средствами.


Степень измельчения лука зависит от того, насколько долго будет мариноваться мясо. Если нужно приготовить его очень быстро, лук можно натереть, но тогда и пряностей нужно добавить побольше. Ну а если время не поджимает, достаточно будет просто порезать лук как вы это обычно делаете. Ну и нельзя забывать про соль — на каждый килограмм мяса нужно добавить 10 г соли (1 ч. л. с горкой).

Показать полностью
198

Как использовать специи: горячий шоколад с перцем чили и другими пряностями

Как использовать специи: горячий шоколад с перцем чили и другими пряностями Шоколад, Рецепт, Еда, Кулинария, Специи, Приправы, Пряности, Длиннопост

Для приготовления современной версии горячего шоколада на одну порцию потребуется 25 г горького шоколада и 125 мл жирного молока. Порция может показаться маленькой, но напиток получается настолько насыщенным, что обычную чашку в 250-300 мл вы вряд ли осилите. Тем более получается очень густой напиток, который ещё можно пить, но если бы был чуть-чуть гуще — без ложки было бы не обойтись.


Если хотите большую порцию жидкого напитка вроде какао, просто возьмите на 25 г шоколада 250 мл молока — тоже будет вкусно, но сейчас речь именно о густом горячем шоколаде.


Правильнее всего использовать горький шоколад (70% и более), но не всем настолько суровый напиток придётся по вкусу. Так что не возбраняется использовать смесь горького и молочного шоколада. Кроме того, часть молока можно заменить сливками. Подслащивать горячий шоколад не требуется — в плитке сахара и так предостаточно, к тому же чем меньше сахара, тем горячий шоколад каноничнее.


Прелесть горячего шоколада в том, что вкус шоколада ощущается намного сильнее, чем если просто съесть саму плитку. Так что если любите шоколад — обязательно попробуйте его в горячем виде. Но такая насыщенность имеет и обратную сторону — вкус слишком навязчивый и сильный, и его нужно чем-то слегка оттенять, иначе этот замечательный напиток может быстро надоесть.


Пряности и различные ароматизирующие добавки подходят тут как нельзя лучше. Если не знаете с чего начать, попробуйте апельсиновую цедру — потрясающее сочетание. Очень оригинальный напиток в мексиканском стиле получится если добавить туда щепотку перца чили. Всегда хорошо работают стандартные кофейные пряности, как по отдельности, так и в смеси: имбирь, корица, кардамон и мускатный орех. Очень неплохо с шоколадом сочетаются мята, ваниль/ванилин, бадьян и гвоздика.


Кроме пряностей для ароматизации горячего шоколада можно использовать молотый кофе, измельчённые орехи и разнообразные ароматизированные сиропы.


Ингредиенты (на 4 порции): 500 мл молока, 100 г горького шоколада, щепотка соли, пряности (перец чили / апельсиновая цедра / приправа для кофе и т. д.) или ароматизирующие добавки.


Единственная сложность в приготовлении горячего шоколада — это растопить шоколад в молоке. Горький шоколад растворяется очень неохотно, в то время как молоко при долгом нагревании может пригорать. Так что греть нужно на среднем огне не доводя до кипения и постоянно помешивать до полного растворения шоколада. Если под рукой есть микроволновка — она может сильно упростить процесс.


1. Положите в чашку кусочки шоколада, щепотку соли и ⅛-¼ ч. л. молотого перца чили (или другие специи), залейте молоком, поставьте в микроволновку на пару минут и размешайте. Шоколад скорее всего растворится не полностью — получится взвесь крупинок шоколада в молоке, но это уже гораздо лучше.


2. Перелейте смесь в кастрюлю, налейте в эту же чашку оставшееся молоко, снова разогрейте в микроволновке и тоже вылейте в кастрюлю. После этого поставьте кастрюлю на средний огонь и нагревайте 5-10 минут постоянно помешивая до полного растворения шоколада. Идеальная температура горячего шоколада 75-80℃ — тогда его сразу можно будет пить.


3. Разлейте шоколад по чашкам, при желании украсьте взбитыми сливками или маршмеллоу, посыпьте измельченными орехами и т.д. Подавать шоколад нужно вместе со стаканом прохладной воды.


Примечание: в рецепте использовалась и микроволновка, и плита, чтобы любой шоколад наверняка растворился. Некоторые сорта шоколада растворяются хорошо, и достаточно будет только микроволновки. Также довольно часто для этих целей используется мультиварка. Ну и на одной лишь плите тоже можно сделать горячий шоколад — просто это займёт чуть больше времени и потребуется больше внимания.

Показать полностью
92

Как использовать специи: ваниль, ванильный сахар, ванилин и ванильная эссенция

Как использовать специи: ваниль, ванильный сахар, ванилин и ванильная эссенция Ваниль, Ванильный сахар, Ванилин, Ванильная эссенция, Еда, Кулинария, Специи, Пряности, Длиннопост

Когда речь заходит о стоимости специй, все начинают говорить о шафране. В пересчёте на граммы шафран действительно является самой дорогой пряностью, но он и используется в микродозах. А вот при реальном использовании дороже всех оказывается ваниль. Отчасти поэтому шафран проще купить, чем целые стручки ванили.


Ваниль, несомненно, замечательная пряность. Но стручки ванили, на мой взгляд, совершенно не стоят своих денег. Хороший стручок (а он сразу израсходуется целиком) обойдётся в 250-300 рублей, при этом скорее всего вы разочаруетесь в аромате. Да, это звучит с моей стороны как невероятно кулинарное кощунство, но ваниль в стручках — это пустая трата денег.


Более того, как показывает практика, людям зачастую больше нравится аромат ванилина, звеняще тонкий, яркий и чёткий, чем аромат настоящей ванили — довольно своеобразный и приглушённый, скажем так, на любителя. Можно провести параллель с рафинированным и коричневым сахаром — у коричневого есть привкус, он более натуральный, более модный, но этот привкус не всем нравится, а в целом сахар — он и есть сахар. Можно назвать это дурновкусием, но факт остаётся фактом — людям ванилин нравится. Да и в целом его не стоит бояться.


Многие считают, что ванилин — ароматизатор для «плебеев», а настоящие гурманы используют только настоящую ваниль. Ну да, если иметь неограниченные средства, то стручки ванили можно закупать килограммами наравне с трюфелями, копи-лувак или да хун пао. В противном случае смело используйте ванилин, или же, если хочется натуральности — ванильный сахар с порошком ванили или ванильную эссенцию.


Если нужно сэкономить — можно покупать чистый ванилин и делать ванильный сахар самостоятельно — это будет в десятки раз дешевле готового сахара в пакетиках. Если же удобнее покупать готовые упаковки, то разница в цене между ванильным сахаром с ванилином и ванильным сахаром с натуральным порошком ванили будет невелика. А эссенция и вовсе обойдётся дешевле всего в пересчёте на порцию.


Секрет в том, что стручками продают некие «элитные» сорта ванили, а для порошка и экстракции используют гораздо более дешёвые сорта. Тут нет колоссальной разницы в качестве, но зато есть колоссальная разница в цене. Ситуация примерно такая же, как в истории с корицей и «кассией». Раз продукт элитарный — извольте раскошелиться.


Вообще, как я уже не раз говорил, в теме пряностей слишком много пафоса и выпендрёжа. Даже с алкоголем всё более демократично: хочешь приличное вино за 1000 руб. — пожалуйста, хочешь чуть получше — вот тебе за 3000 руб. Чувствуешь большую разницу между винами за 3000 и за 15000 и определяешь на вкус на каком склоне рос виноград — бери за 15000 руб. и дороже. И все эти варианты нормальные, никто никого не осудит.


А вот как речь заходит о специях, то сразу надо всё самое-самое, корица только цейлонская, ваниль только бурбонская, мускат только красный и с прожилками. И в результате специи стоят дороже, чем все остальные ингредиенты блюда. Ради чего? Подавляющее большинство людей не почувствуют разницы между самыми дорогими «элитными» и просто отличными специями.


Да, ванилин — это искусственный ароматизатор, и за это его презирают. Но почему? Аромат ванили по большей части обеспечивается этим же веществом, только натурального происхождения. А как известно из школьного курса химии, свойства вещества не зависят от пути его синтеза. В ванили есть и другие, менее значимые ароматические составляющие, которые не улучшают аромат в целом, а скорее делают его своеобразным.


Я бы посоветовал тем, кто не пробовал натуральную ваниль, купить при случае один стручок и убедиться, что там нет магии, из стручка не вылетают феи и не щекочут своими крылышками вкусовые рецепторы. И убедившись в этом потом со спокойной душой можно пользоваться ванильным сахаром или эссенцией.

Показать полностью
302

Как использовать специи: имбирный лимонад

Как использовать специи: имбирный лимонад Лимонад, Имбирь, Специи, Рецепт, Еда, Кулинария, Пряности, Цедра

Свежий корень имбиря часто можно встретить в овощных отделах супермаркетов, но мало кто понимает что с ним вообще делать. В результате его не покупают, имбирь постепенно портится и в конце концов оказывается на помойке. И это очень печально, поскольку свежий имбирь совершенно прекрасен. И одно из моих любимых применений свежего имбиря — это лимонад.


Лимонад, понятное дело, в первую очередь делается из лимонов, но часть из них можно заменить на другие цитрусовые, особенно хорошо подходят апельсины и мандарины. Готовится лимонад в два приёма — отдельно делается основа из сока, воды и сахара, и отдельно ароматическая часть из цедры и других пряностей.


Ингредиенты: 3-4 лимона, 1 л воды (простой, газированной или столовой минеральной), 50-100 г сахара, 5 см свежего или на худой конец сушёного имбиря, при желании палочка корицы, 4-5 бутонов гвоздики, 1-2 капсулы кардамона или другие целые специи сладкой группы (молотые сделают напиток мутным).


1. Снимите с лимонов и других цитрусовых цедру с помощью ножа для чистки картофеля. Выжмите сок.


2. Смешайте сок с водой и сахаром по вкусу. Сахар не должен полностью заглушать кислоту — вся прелесть лимонада именно в кисло-сладком вкусе.


3. Нарежьте имбирь кусочками (слайсами) толщиной 2-4 мм, вместе с цедрой залейте небольшим количеством кипятка и дайте настояться. Когда вода остынет, перелейте отвар в основную смесь — лимонад готов.


Если время поджимает, проварите специи 5 минут — тогда отвар сразу можно будет использовать. При желании кроме имбиря и цедры можно добавить туда и другие специи. Если помимо лимонов используются апельсины, то особенно хорошо подойдёт гвоздика.

Показать полностью
73

Как использовать специи: пажитник (сенной пажитник, хельба, шамбала, фенугрек, чаман)

Как использовать специи: пажитник (сенной пажитник, хельба, шамбала, фенугрек, чаман) Пажитник, Фенугрек, Шамбала, Хельба, Еда, Кулинария, Специи, Пряности, Длиннопост

В прошлом посте мы говорили о голубом пажитнике (уцхо-сунели), сегодня пришёл черёд сенного пажитника, который обычно называют просто — пажитник. Ну и изредка фенугрек, шамбала, чаман или хельба. Обычно когда речь заходит о двух видах пажитника, они рассматриваются как равнозначные по популярности пряности, но на самом деле это совсем не так.


Пажитник (сенной пажитник) гораздо популярнее голубого пажитника. Именно поэтому по умолчанию пажитником является именно сенной пажитник, а голубой пажитник надо всегда называть с приставкой «голубой», либо, чтобы минимизировать путаницу, «уцхо-сунели». Далее под словом пажитник имеются в виду исключительно семена сенного пажитника. Его листья, в общем-то, тоже используются, но в первую очередь используются именно семена.


Популярность пажитника обусловлена не только кулинарным применением — он очень активно применяется в медицине и косметологии. К примеру, на севере Африки популярен «жёлтый чай» («египетский чай») — отвар семян пажитника, который считается невероятно полезным (1-3 ч. л. семян варят 5 минут в 250 мл воды). Подобный отвар, кстати, у нас часто пьют для улучшения лактации. Да и в целом пажитником в мусульманских странах пытаются лечить почти все болезни, и порой очень успешно.


Из семян пажитника из-за высокой пищевой ценности делают даже кашу, десерты с мёдом, проращивают их для веганских салатов, вымачивают в воде и едят просто так. Целые семена добавляют в каши, супы, блюда из бобовых, причём в первую очередь именно как ингредиент, а не как пряность, то есть в довольно больших количествах. Но это всё имеет отношение скорее к ЗОЖ, а не к кулинарии. Всё-таки доминирующий пажитник — это не всегда вкусно.


Исключение составляет разве что восхитительный сыр с пажитником. В комментариях к прошлой статье его не раз хвалили — действительно невероятно вкусно. На мой взгляд, это самое лучшее применение чистого пажитника, которое только можно придумать. Аромат чистый, ореховый, а горечь вовсе не ощущается благодаря предварительному вымачиванию. Увидите такой сыр в продаже — обязательно попробуйте.

Как использовать специи: пажитник (сенной пажитник, хельба, шамбала, фенугрек, чаман) Пажитник, Фенугрек, Шамбала, Хельба, Еда, Кулинария, Специи, Пряности, Длиннопост

Если говорить о пажитнике (сенном пажитнике) как о пряности — его нельзя рассматривать в отрыве от уцхо-сунели (голубого пажитника). Они похожи, имеют слегка разный аромат, и пажитник горчит чуть больше (но всё равно не слишком сильно). Всё упирается в доступность этих специй. У меня есть обе, поэтому я отдаю предпочтение уцхо-сунели — просто аромат нравится чуть больше. Если бы был только пажитник — тоже отлично, спокойно использовал бы его, просто клал бы чуть меньше. Стоят они примерно одинаково.


Если сравнивать аромат пажитника и уцхо-сунели, как я ранее уже говорил, у уцхо-сунели аромат тоньше и ярче, а у сенного пажитника — более глубокий и плоский. Оба они ореховые, но пажитник чуть сильнее отдаёт бобовыми. В литературе можно встретить упоминания, что пажитник имеет орехово-грибной аромат — я этого не чувствую, хотя на обоняние не жалуюсь. По крайней мере, тот пажитник, который имеется у меня, совершенно не пахнет грибами, а орехами — вполне.


Кроме сыра с пажитником в чистом виде молотый пажитник нужен при приготовлении бастурмы — тут он играет и роль пряности, и роль загустителя. Благодаря пажитнику кашица из смеси специй образует прочный слой на поверхности мяса, ну и аромат пажитника считается ключевым в бастурме. Очень часто можно встретить утверждения, что без пажитника бастурма — не бастурма, и я с этим абсолютно согласен.


Хочется отдельно подчеркнуть, что в бастурме используется именно сенной пажитник, он же фенугрек, шамбала, чаман или хельба. Из-за путаницы в интернете часто можно встретить рецепты бастурмы с упоминанием голубого пажитника (уцхо-сунели). Вряд ли произойдёт что-то страшное, если вы возьмёте не тот пажитник, так как они похожи, но если хотите аутентичности и хорошей корочки — нужен именно сенной пажитник.


В Африке молотый пажитник часто добавляют в хлебное тесто при замесе — тоже получается здорово, и даже в России изредка выпекают такой хлеб. В сдобу пажитник добавлять наверное не стоит (хотя бывает и такое), но если вы печёте хлеб дома — обязательно попробуйте добавить для начала ¼-½ ст. л. молотого пажитника на килограмм муки. Собственно, уцхо-сунели тоже можно добавлять в тесто.


Выше перечислено довольно много способов применения пажитника, но самое главное — он всегда входит в состав карри. Там его от 5 до 10%, а учитывая популярность этой смеси, большая часть пажитника употребляется именно вместе с карри. Хмели-сунели, кстати, может быть как с уцхо-сунели, так и с пажитником. В общем, в смесях он прекрасен, и вы всё равно неизбежно получали и будете получать удовольствие от аромата пажитника, даже если и вовсе не знали о его существовании.


Ну и напоследок хочу дать ровно тот же совет, что и в прошлом материале — попробуйте добавлять понемногу молотый пажитник в привычные блюда с привычным набором специй. Эффект будет довольно интересным, и попробовать обязательно стоит как минимум с тушёными блюдами и супами, изделиями из фарша, и особенно с бобовыми, например, с гороховым супом. Горчинки не стоит пугаться — она сильнее чем у уцхо-сунели, но всё равно слабая, вряд ли вы её почувствуете на фоне других ингредиентов. Даже горчичный хлеб или горчичные баранки бывают, а пажитник куда безобиднее.

Показать полностью 1
127

Как использовать специи: уцхо-сунели (голубой пажитник)

Как использовать специи: уцхо-сунели (голубой пажитник) Голубой пажитник, Пажитник, Уцхо-Сунели, Еда, Кулинария, Специи, Приправы, Пряности, Длиннопост

Самая главная проблема пажитника — их два: голубой пажитник (Trigonella caerulea) и сенной пажитник (Trigonélla foénum-graécum). Это две похожие, но всё-таки разные пряности. Однако из-за схожих названий и свойств их регулярно путают. Из рецептов никогда не угадаешь какой пажитник имеется в виду, если это не обозначено явно.


В пищепроме и кулинарии, чтобы избежать путаницы, голубой пажитник принято называть «уцхо-сунели», так как к нам он пришёл из грузинской кухни, или на худой конец так и говорить — «голубой пажитник». А сенной пажитник — это просто «пажитник». Иногда сенной пажитник можно встретить под названием фенугрек, шамбала, чаман или хельба. И усугубляет путаницу то, что голубой пажитник может называться соответственно голубым фенугреком, голубой шамбалой и т. д.

Как использовать специи: уцхо-сунели (голубой пажитник) Голубой пажитник, Пажитник, Уцхо-Сунели, Еда, Кулинария, Специи, Приправы, Пряности, Длиннопост

Чтобы избежать путаницы сегодня мы говорим исключительно о голубом пажитнике, точнее о сушёных молотых плодах голубого пажитника, и далее будем называть его уцхо-сунели. Про сенной пажитник будет отдельный пост, так как сфера применения всё же разная, да и сенной пажитник в десятки или даже сотни раз популярнее уцхо-сунели — он заслуживает более пристального внимания.


Родиной уцхо-сунели считается средиземноморье, но он давно произрастает на всей территории Европы, включая европейскую часть России, а также культивируется в других странах. Из-за того, что к нам эта приправа пришла из грузинской кухни, часто можно встретить странную информацию, якобы это исконно-грузинская специя, и за пределами Грузии её днём с огнём не сыскать. На самом деле она популярна не только в соседних с Грузией странах, но и, к примеру, в Юго-Восточной Азии.


Купить уцхо-сунели под названием «blue fenugreek» можно даже в тех странах, жители которых считают, что Georgia — это штат в США, а не отдельная страна в Закавказье. Так что ни о каких эксклюзивных правах Грузии на уцхо-сунели не может быть и речи. Другое дело что там уцхо-сунели используется очень активно, да ещё и грузинская кухня нам ближе азиатской — так что в России называть уцхо-сунели грузинской приправой вполне допустимо.


Зачем вообще акцентировать внимание на этом моменте? Дело в том, что из-за такой привязки уцхо-сунели исключительно к грузинской кухне, в быту эту приправу почти не используют в других блюдах. И совершенно зря. Это замечательная приправа, которая подходит к любым блюдам из мяса, птицы, рыбы или овощей.


Особенность уцхо-сунели в том, что это очень мягкая специя, обладающая приятным ореховым привкусом и тонким ароматом. С ней не нужно осторожничать, на вкус она лишь слегка горьковатая, да и то если вы просто попробуете саму приправу — в блюдах горечь вряд ли будет различима. Так что можно смело класть 1-2 чайные ложки (без горки) уцхо-сунели на кастрюлю вместе с другими специями — будет здорово и очень ароматно.


Чаще всего уцхо-сунели используется в составе пряных смесей. Это, в первую очередь, хмели-сунели и аджика, а также традиционные смеси других стран. Роль уцхо-сунели примерно такая же, как у куркумы в карри. Пряность приятная, но не самодостаточная, её обязательно надо комбинировать с другими специями.


Я бы посоветовал не привязываться к грузинской кухне или классическим смесям пряностей, а попробовать добавлять уцхо-сунели в привычные блюда с привычными специями. Аромат получается очень нежный, приятный и ненавязчивый. Скорее правильнее было бы сравнивать уцхо-сунели не с пряностями, а с добавками вроде кунжута или орехов.


Как минимум уцхо-сунели стоит попробовать добавить в тушёные овощи или мясо, в маринад для курицы или в фарш для котлет. В котлетах и других изделиях из фарша, на мой взгляд, уцхо-сунели очень хорошо работает. Для начала будет достаточно ⅓-½ ч. л. на 3-4 порции.


Заменять уцхо-сунели напрямую сенным пажитником не стоит. У пажитника горечь проявляется довольно сильно, и он даже слегка напоминает этим горчицу. Тем более аромат у пажитника другой — не такой тонкий и яркий, а более глубокий и плоский, но тоже с ореховыми нотками. Из-за этого почему-то часто говорят, что уцхо-сунели ароматнее сенного пажитника — на самом деле ароматы по интенсивности схожие. При этом сенной пажитник тоже широко используется в грузинской кухне под названием чаман (слово может обозначать как саму пряность, так и смесь пряностей). Но о нём в следующий раз.


Что касается рецептов грузинской кухни и использования в ней пряностей — это очень обширная тема, которая заслуживает не только отдельного поста, но и отдельной книги. Если будут пожелания по конкретным блюдам, соусам или традиционным пряным смесям вроде сухой аджики или хмели-сунели — обязательно расскажу.

Показать полностью 1
249

Как использовать специи: мускатный орех

Как использовать специи: мускатный орех Мускатный орех, Мускат, Специи, Приправы, Пряности, Еда, Кулинария, Длиннопост

Изначально я планировал рассказывать про специи отталкиваясь от традиционных блюд, где те или иные пряности являются классическими ингредиентами. Но как минимум с мускатным орехом придётся сделать исключение. Он очень широко используется, особенно в пищевой промышленности, но при этом нигде не доминирует. Так что вы наверняка много раз ели блюда с мускатом, просто не знали об этом.


Прежде чем продолжить рассказ о кулинарном применении мускатного ореха, хочется обратить внимание на его наркотические свойства. Хотелось бы избежать повторения истории с безобидным постом про то как растёт мускатный орех, где в комментариях образовался спонтанный слёт наркоманов. Благодаря содержанию миристицина, элемицина и сафрола мускат действительно является психоактивным веществом, но в чрезвычайно высоких дозах.


В кулинарии он используется аккуратно, поскольку обладает очень сильным ароматом. Вы никогда не сможете употребить с едой столько муската, чтобы он произвёл хоть какой-то эффект, поскольку еда с нужной «дозой» будет попросту несъедобной. Да и наркоманы не получают никакого удовольствия от поглощения молотого муската, заталкивая его в себя через силу. Для хоть какого-то воздействия вам придётся положить вместо крохотной щепотки пару столовых ложек порошка, что к кулинарии не имеет никакого отношения.


Итак, куда же стоит положить щепотку муската? В быту мускатный орех ассоциируется прежде всего с выпечкой и напитками. Любые сладкие мучные изделия выиграют от муската — на килограмм муки нужно добавлять при замесе ⅛-¼ ч. л. молотого муската. Да и в целом с десертами он сочетается неплохо, особенно с содержащими творог. Вот творог и мускат — прям лучшие друзья, на мой взгляд. Щепотка муската в сырковой массе смотрится очень хорошо.


Про напитки уже говорили — самые популярные это кофе, чай и глинтвейн. Чаще всего мускат и так входит в состав классических смесей, особенно для чая и кофе. Вот в кофе мускат очень хорош, на мой вкус, а в случае с чаем или глинтвейном его стоит добавлять факультативно. То есть результат хороший, но не такой яркий как с кофе. В чае и глинтвейне на фоне других пряностей мускат теряется, а в кофе, даже если добавлять его вместе с корицей, имбирём и кардамоном, всё равно почему-то отчётливо чувствуется.


Ещё мускатный орех прекрасно сочетается почти со всеми овощами и грибами, особенно хорошо он работает в тушёных блюдах и в супах. В таком случае его нужно закладывать за 2-3 минуты до готовности, примерно ⅛ ч. л. на 1-2 килограмма блюда. Ну и довольно традиционным приёмом считается добавить щепотку мускатного ореха при приготовлении картофельного пюре.


Вообще мускатный орех часто ассоциируется именно с мягкими, нежными, пюрированными и обволакивающими средами. Картофельное пюре, тушёные овощи, бешамель и другие соусы на его основе, густые подливы, фондю, паштеты. Поэтому я бы рекомендовал использовать его не исходя из сырья, а исходя из структуры блюда. Вот там где нежностью и пюрешка — мускат всегда смотрится неплохо.


В Азии мускатный орех часто добавляют и в другие блюда, и речь в первую очередь о мясе и рисе. Кроме того он очень часто используется в маринадах, ну и конечно же мускатный орех неотъемлемая часть классических пряных смесей. Но поскольку это уже слишком чуждые нам кулинарные традиции, конкретных рекомендаций не будет — надо исходить из оригинальных рецептов с некоторой поправкой на вкус.


Напоследок хочется сказать о целом и молотом мускате. Традиционно во всех источниках указывается, что всегда нужно использовать именно целый орех, натирая его на тёрке перед употреблением. Рациональное зерно в этом есть, но и молотый на заводе мускат не сильно уступает целому в плане аромата. Вообще я уже рассказывал в посте про молотые специи именно про него.


По личному опыту могу сказать, что целый и молотый мускат, которые чаще всего встречаются в России, делают из разных орехов. Они отличаются и по аромату, и даже по цвету. Целый мускат обычно серовато-грязноватый на срезе и в порошке, а молотый — красноватый, и аромат совсем другой, тоньше и слаще (мне он больше нравится). А целый красноватый мускат, который принято считать самым ароматным, я видел только на картинках.

Как использовать специи: мускатный орех Мускатный орех, Мускат, Специи, Приправы, Пряности, Еда, Кулинария, Длиннопост
Показать полностью 1
213

Как хранить специи: пакетики, баночки, полочки, карусели и мельнички

Всего существует около 200 более или менее популярных пряностей, из них около 100 используются достаточно часто, и около 30 — регулярно. К тому же часть пряностей бывают как целыми, так и молотыми или дроблёными, а ещё есть много ингредиентов вроде кунжута, которые технически не пряности, но тоже требуют хранения. Ну и о разных видах банальной соли нельзя забывать.


Так что 30-50 баночек со специями — это не химическая лаборатория, а вполне обычная кухня увлечённого человека. Так что вопрос хранения всего этого добра очень актуален, и в первую очередь, это вопрос удобства. Самый распространённый вариант «хранения» — это куча магазинных пакетиков в ящике, и из этой кучи нужно каждый раз выуживать нужные специи. Если вы готовите редко, нормальный вариант, но для регулярного использования он не подходит.


Второе что приходит на ум — это солонки и перечницы (шейкеры). Те самые баночки с отверстиями в крышках, которые обычно стоят на столах в общепите. Как по мне, этот вариант не на много лучше предыдущего. Хранить-то может и удобнее, но вот использовать — не особо. Посолить или поперчить яичницу, припорошить капучино корицей ими удобно, но вот трясти ими постоянно при настоящей готовке — не очень.

Как хранить специи: пакетики, баночки, полочки, карусели и мельнички Специи, Приправы, Пряности, Хранение, Еда, Кулинария, Длиннопост

Если вы готовите на большую компанию, или варите огромную кастрюлю борща, то попросту замучаетесь трясти солонкой над кастрюлей. Так что у всех баночек должна быть возможность не только аккуратно дозировать специи, но и высыпать их большими порциями. Желательно, чтобы у баночки легко снималась крышка, а ещё лучше, если бы в баночку можно было залезть чайной ложкой или рукой.


Естественно, все эти функции в одной банке совместить почти невозможно, нужно разумно комбинировать разную тару. Но в первую очередь нужно понять, какие варианты хранения абсолютно неудобны, чтобы избегать ненужных трат. Карусели со специями — отличный пример. В таких наборах все баночки — солонки, чаще всего оснащённые перфорированной накладкой, которую трудно снять.


Кроме того в них с горем пополам можно хранить лишь молотые специи, но при этом сама конструкция очень громоздкая и маркая. На столе её держать нереально, а если хранить в шкафу — неудобно, да и смысл всей задумки теряется. Такие карусели считаются хорошим подарком, выглядят богато, и на первый взгляд вправду хороши, но потом их использование превращается в головную боль.

Как хранить специи: пакетики, баночки, полочки, карусели и мельнички Специи, Приправы, Пряности, Хранение, Еда, Кулинария, Длиннопост

Подарочные шкафчики и полочки для специй чуть практичнее, но проблема шейкеров остаётся, да и в целом у наборов есть один жирный минус. Если вы используете специй больше, чем ячеек в наборе, то всё равно их придётся хранить в разных местах. А крупные пряности вроде лаврового листа или мускатного ореха в баночки из наборов вообще не поместятся.

Как хранить специи: пакетики, баночки, полочки, карусели и мельнички Специи, Приправы, Пряности, Хранение, Еда, Кулинария, Длиннопост

Ещё один популярный, но странный вариант подарка — специи в пробирках. Мода пришла к нам пару лет назад из-за рубежа, где благодаря развитому общепиту специи чаще бывают декорацией. В реальной жизни хранить и использовать пробирки крайне неудобно. Тем более это обычные химические пробирки, сделанные из хрупкого стекла — не только непрактично, но и опасно.

Как хранить специи: пакетики, баночки, полочки, карусели и мельнички Специи, Приправы, Пряности, Хранение, Еда, Кулинария, Длиннопост

Так в чём же хранить специи, если всё так плохо? Просто покупайте баночки с комбинированной крышкой (перфорация + крупное отверстие) и баночки с большим горлышком, чтобы туда можно было залезть ложкой, в зависимости от ваших привычек. Главное чтобы баночки были герметичными, а крышка сидела надёжно и не отваливалась при активной тряске. Идеальный объем таких баночек, на мой взгляд, 150 мл.

Как хранить специи: пакетики, баночки, полочки, карусели и мельнички Специи, Приправы, Пряности, Хранение, Еда, Кулинария, Длиннопост

Хранить и использовать специи в больших ПЭТ-банках, предназначенных для общепита, не стоит. Какой бы герметичной не была банка, из-за постоянного открывания/закрывания специи будут выдыхаться. Лучше уж пересыпать часть содержимого в маленькую баночку для постоянного использования, а большую хранить отдельно. Если вы покупаете специи на развес без хорошей упаковки, то их излишки очень удобно хранить в вакуумных пакетах, желательно запаянных.

Как хранить специи: пакетики, баночки, полочки, карусели и мельнички Специи, Приправы, Пряности, Хранение, Еда, Кулинария, Длиннопост

Такие пакеты используются в домашних вакууматорах и продаются в любых крупных магазинах, но стоят довольно дорого. Гораздо дешевле купить пакеты предназначенные для пищевых производств — они продаются упаковками по 100 штук и стоят в зависимости от размера 1-3 рубля за штуку. Ну а в целом вакууматор и/или запайщик пакетов — недорогая, но полезная в хозяйстве штука.


Специи вакуумировать, конечно, не нужно — достаточно выдавить лишний воздух, а края пакета несколько раз подвернуть и закрепить прищепкой или канцелярским зажимом (если нет запайщика). В таких пакетах можно хранить специи годами, хотя вряд ли такая потребность возникнет. Тем не менее, я натыкался на подобные пакеты, пролежавшие около 5 лет, и специи были не хуже свежих.


Ладно, вернёмся к баночкам. Специи в них пересыпали, но ведь и сами баночки надо как-то хранить. Есть 3 удобных варианта:


1. Можно воспользоваться специальными подвесными системами или разделителями для шкафа (или сделать их своими руками -- это такие вставки, делящие пространство по вертикали и представляющие собой дополнительные невысокие полки).

Как хранить специи: пакетики, баночки, полочки, карусели и мельнички Специи, Приправы, Пряности, Хранение, Еда, Кулинария, Длиннопост

2. Можно использовать для хранения баночек штабелируемые пластиковые контейнеры, доставая их при необходимости, а затем убирая в шкаф на хранение.

Как хранить специи: пакетики, баночки, полочки, карусели и мельнички Специи, Приправы, Пряности, Хранение, Еда, Кулинария, Длиннопост

3. Можно хранить баночки в выдвижных ящиках стола — даже по высоте они обычно легко там помещаются.

Как хранить специи: пакетики, баночки, полочки, карусели и мельнички Специи, Приправы, Пряности, Хранение, Еда, Кулинария, Длиннопост

Ну и напоследок хочется сказать пару слов о перцемолках, которые, по сути, тоже являются баночками для хранения. В магазинах можно найти огромное количество разных перцемолок, причём большая часть стоит каких-то астрономических денег. Но при этом во всех перцемолках стоят либо одинаковые, либо очень похожие механизмы, то есть мельничка за 200-300 рублей будет молоть примерно так же, как мельничка за 2000-3000 рублей.


Но лично я отдаю предпочтение электрическим перцемолкам. Стоят относительно недорого, а пользоваться невероятно удобно, особенно если вы много готовите.

Как хранить специи: пакетики, баночки, полочки, карусели и мельнички Специи, Приправы, Пряности, Хранение, Еда, Кулинария, Длиннопост

P.S. Не хочу рисковать, упоминая в посте бренды, поэтому, как тут принято, скажу «завуалированно» — самые лучшие, на мой взгляд, баночки, продаются в одной международной сети мебельных гипермаркетов сине-жёлтого цвета родом из Швеции, чьё название состоит из букв A, E, K и I.

Показать полностью 9
431

Как использовать специи: кофе с пряностями

Как использовать специи: кофе с пряностями Кофе, Специи, Приправы, Пряности, Еда, Кулинария, Рецепт

В кофе чаще всего добавляют 4 пряности: корицу, имбирь, кардамон и мускатный орех. Все они прекрасны, как по отдельности, так и в смеси. Кардамон и мускат — очень сильные пряности, и добавлять их нужно совсем чуть-чуть, чтобы не перебить аромат кофе. А вот корицу и имбирь можно сыпать от души — они не перебивают аромат кофе, а сосуществуют с ним параллельно.


Удобнее всего добавлять в кофе молотые пряности, перемешивая их с молотым кофе непосредственно перед завариванием. Таким образом пряности удобно использовать и в турке, и во френч-прессе, и в капельной кофеварке. В рожковой кофеварке пряности использовать можно, но как-то не принято — при желании их лучше добавить в уже готовый напиток, как это делается с капучино, который сверху посыпают молотыми пряностями.


Количество специй — это всегда вопрос личных предпочтений, но в среднем добавляют щепотку кардамона или муската, и по ¼ -½ чайной ложки имбиря и корицы. Причём если вы добавляете их вместе, уменьшать количество каждой пряности не нужно — каждая из них играет свою роль и они совершенно не мешают друг другу. Удобно заранее смешивать их вместе в пропорциях 5:5:1:1 (корица, имбирь, мускат, кардамон).


Если вы эстет, и хотите принципиально использовать целый кардамон или палочки корицы, нужно учитывать, что они не успеют отдать аромат за то время, пока заваривается кофе. Придётся закладывать много пряностей, что довольно расточительно. Там где будет достаточно щепотки молотого кардамона, придётся положить 2-3 стручка (коробочки) целого. С корицей похожая ситуация. Ну а молотые специи можно использовать даже с растворимым кофе — за пару минут они успеют отдать аромат.


В посте про глинтвейн и масала чай частично затрагивался вопрос качества напитков, в которые добавляются специи. Масала чай делают в Индии из самого дешёвого чая, а для глинтвейна можно использовать недорогое вино. С кофе это так не работает. Плохой кофе, сколько пряностей не клади, так и останется пряным плохим кофе. Так что слишком экономить не стоит, если вы уважаете этот напиток.


Что ещё можно добавить в кофе кроме классического квартета? Да почти всё что угодно. Напиток популярен во всём мире, и обязательно найдётся хотя бы один рецепт с любой, даже самой странной пряностью. Но чаще всего это всё же гвоздика, анис, бадьян, ванильный порошок, чёрный перец, цедра и тмин. Все эти специи нужно добавлять аккуратно, разве что с анисом можно не осторожничать.


Ну и напоследок хочется напомнить о довольно популярном приёме — добавлении в кофе соли. Делать это нужно очень аккуратно, добавляя буквально несколько крупинок. Солёность не должна ощущаться — соль лишь улучшает вкус (аромат). То же самое с сахаром — даже если вы пьёте кофе без него, добавляйте маленькую щепотку именно для усиления вкуса, а не для сладости.

Показать полностью
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: