КАК КЛЕЩИ СЫР ДЕЛАЮТ
На первом фото знаменитый французский сыр мимолет. А мимолетные клещи, которых используют в производстве этого сыра, относятся к виду Acarus siro (мучной клещ). Мучной клещ — не какой-нибудь экзотический представитель членистоногих и не таинственный обитатель пещер, а самый обычный синантропный (связанный с человеком) вид. Он живет в запасах продуктов (таких как мука, зерно, фрукты и сыры) и в домашней пыли, а в природе встречается в гнездах птиц и млекопитающих.
Мимолетные клещи
Делают этот сыр в основном на северной окраине Франции, у границы с Бельгией. Основное название сыра, по-видимому, происходит от слова mi-mollet, то есть полумягкий — это свойство молодого сыра, а зрелый (выдержанный) мимолет может быть довольно твердым.
Готовят мимолет из коровьего молока. Для придания рыжего цвета когда-то добавляли морковный сок, а теперь используют краситель, получаемый из семян кустарника аннато. Сначала мимолет зреет на деревянных полках в специальном подвале или рукотворной пещере. Затем сыр кладут на сетчатые полки в отдельном помещении, где живут клещи, или наносят их на поверхность сыра кисточкой. Весь процесс созревания сыра занимает от нескольких недель до двух лет.
Пока сыр зреет, клещи вгрызаются в его корку и делают в ней микроскопические отверстия, благодаря которым сыр получает возможность «дышать». Сыр при этом периодически переворачивают, простукивают специальным деревянным молоточком и счищают излишки клещей. Но именно продукты их жизнедеятельности (выделения желез, экскременты и сброшенные при линьке покровы) вносят неповторимые нотки во вкус и аромат этого сыра (что-то меня начинает подташнивать). Перед тем как отправить сыр на прилавок, клещей с него удаляют, но какое-то их количество всё равно остается.
Клещей используют в изготовлении и некоторых других сортов сыра, например, выдержанной разновидности сыра канталь, производимого в центральной части Франции. Но, наверное, самый известный из таких сыров — это вюрхвицкий мильбенкезе (Würchwitzer Milbenkäse — дословно «клещевой сыр»). Сейчас его производят только в деревушке Вюрхвиц на востоке Германии.
Вюрхвицкий мильбенкезе
Готовят мильбенкезе из высушенного овечьего творога, куда добавляют соль, тмин и некоторые травы. Молодой сыр выдерживают в деревянных ящиках, где его заселяют клещи. Клещи живут в этих ящиках всегда, причем сыроделы кормят их ржаной мукой, чтобы они не слишком покушались на сыр, и только продукты их жизнедеятельности помогают ферментации сыра. Через несколько месяцев, когда сыр созревает, его едят — вместе с живыми клещами (на 1 см2 поверхности сыра приходится порядка 2000 клещей!).
Еще больше интересного про животных в нашем телеграм-канале: https://t.me/place_in_this_world