Как готовить "Бузу"
Буза - напиток, распространенный среди русских Крыма и Кавказа, но заимствованный у восточных народов. Это чрезвычайно здоровый, вкусный и питательный напиток, очень слабо хмельной, очень хорошо утоляет жажду и вместе с тем сытный.
В татарском языке слово «буза» имеет и другое значение: скандал, шумный беспорядок (буза куптару). От этого слова, например, возникло русское слово «бузить». Нетрудно понять смысл: хмельной напиток → пьянка → скандал. Распространено и другое толкование слова «бузотёр»: в старину проштрафившихся во время предыдущего застолья перед новым заставляли на специальной тёрке растирать зерно для приготовления напитка. Работа не столько тяжёлая, сколько наносящая многочисленные потёртости и ссадины на тыльные стороны ладоней, что отбивало у провинившегося желание вновь затевать драку.
Турок, торгующий бозой. Бухарест, 1880
Приготовляется он посредством брожения из зерен риса, пшена или проса. В чугунный котел вливают 12 литров воды, ставят на огонь и, когда вода закипит, бросают сюда 1.5 килограмма пшена или размолотого проса и варят. Варить нужно до тех пор, пока крупа окончательно размякнет и распарится. Для этого котел прикрывают крышкой, но по временам нужно помешивать, чтобы крупа не пригорела, ибо от этого буза получится горьковатая. Когда крупа совершенно распарится, то, не снимая котла с огня, растирают крупу с помощью железной лопаточки, насаженной на деревянную ручку. Лопаткой этой крупу разминают и растирают о шероховатые стенки котла. Тщательное растирание крупы - главная работа при приготовлении бузы. От ее тщательности зависит и качество бузы. Если крупа хорошо растерта, то вся жидкость в котле примет молочно-белый цвет, который по мере кипения и растирания крупы переходит в желтоватый - если буза готовится из пшена, или в красноватый - если из проса. Тогда жидкость процеживают сквозь сито в кадку или боченок и, когда остынет до степени парного молока, ее заправляют дрожжями (в кол-ве 1 стакана жидких дрожжей на 1 ведро сусла) и 800 гр. - 1 кг. сахара на 12 литров сусла и оставляют в избе на 3-4 дня для брожения. По окончании брожения бузу разливают в бутылки, закупоривают, обвязывают пробки проволокой и кладут на ледник до употребления. Если бузу держать в открытой бочке или теплом помещении, то она быстро окисает и становится негодной для употребления.
Буза готовится двух сортов: 1) крепкая, называемая башбуза - окончательно выбродившая буза, в которой весь сахар превратился в спирт, очень хмельная, слегка кисловатая и совсем не сладкая; эта буза больше готовится зимою и осенью; 2) сладкая буза - такая, которая разлита в бутылки вскоре после начала брожения; она слабо хмельна, кисло-сладкого резкого вкуса, сильно пенится и, как освежающий напиток, больше всего употребляется летом, в жаркую погоду.
Источники: Н. И. Полевицкий - Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков [с. 63-63] и википедия.