История в рецептах
Кондитерское искусство – неотъемлемая часть кулинарии, ведающая самой вкусной, сладкой ее частью – десертами. В качестве основных продуктов для приготовления кондитерских изделий используются сахар, мед, фрукты и ягоды, мука, крахмал, молочные продукты, какао, орехи и пр.
Сахар и его спутники, патока и мед, являются тем фундаментом, на котором развивалось кондитерское мастерство. Родина сахара – Индия (санскр. (śarkarā) – сладкий), где его изготавливали из сока сахарного тростника. В Европе сахар был известен еще римлянам, которые ввозили его из Индии через Египет. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена. В средние века сладости в Европе покупали у арабов, самых древних кондитеров в мире, которым сахар был известен с 850 года, пока в конце XV – начале XVI века в Италии снова не стало возрождаться и развиваться кондитерское искусство.
Основным источником сладкого вкуса на Руси был мед. Сахар тут впервые появился в XI–XII в. и поначалу был редкостью и ценностью: пробовать его могли только князь и его приближенные. Первая в России "сахарная палата" была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырье для сахара ввозилось из-за границы. В 1802 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья – сахарной свеклы сначала под Тулой, а затем во многих районах страны.
Настоящей революцией в кондитерском деле стало появление шоколада. Родиной какао, из которого изготавливается шоколад, является Центральная и Южная Америка. Предки индейцев майя первыми заинтересовались необычными, горькими на вкус плодами. Напиток из плодов "шоколадного дерева" был для них эликсиром и роскошью, доступной лишь избранным. Кроме того, шоколад был денежным эквивалентом: всего за 10 бобов какао можно было купить кролика, а за 100 – крепкого раба.
В Европу какао-бобы привез Эрнандо Кортес. Поначалу новый продукт здесь не оценили из-за горького вкуса. И лишь после того, как догадались добавить к горькому какао сахар, получили жидкий шоколад. В середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. Долго шоколад был доступен только очень богатым: производство было сложным, а ингредиенты – очень дорогими. И лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада.
Само слово "кондитер" произошло от итальянского глагола "сondite" что означает "варить в сахаре". Так в Европе XVIII века стали называть изготовителей сладостей. Современное кондитерское дело основано на трех основных процессах:
- варка сахара, патоки и меда;
- выпечка кондитерских изделий, содержащих и не содержащих муку;
- приготовление и литье различных начинок и смесей шоколадного, пралинового и марципанового типа, изготовление кремов.
Испокон веков кондитер и повар были разными профессиями, которые требовали подчас разных качеств и талантов. Так, например, в Италии и во Франции в кондитеры принимали людей, хорошо умеющих рисовать, и читали им в процессе обучения курс истории архитектуры и истории искусств, преподавали рисунок, орнаментику, черчение, лепку – предметы, как будто далекие от кухонного ремесла.
Вот некоторые рецепты из книги "Кондитер: практическое руководство к приготовлению всевозможных кондитерских изделий", впервые изданной в Санкт-Петербурге в 1899 году. Книга была составлена Н.Н. Масловым – профессиональным кулинаром, работавшем при Дворе Его Императорского Величества в качестве кондитера и преподававшем в "Первой практической школе поварского искусства" в Санкт-Петербурге.
Рецепты блюд, предлагаемых Н.Н. Масловым, рассчитаны на разную степень мастерства и подразумевают самые разные "технологии" – от сравнительно простых и односоставных, до изготовления всевозможных "сюжетов", "Бриллиантина" или "Ледянки с огнем".
Некоторые часто употребляемые термины:
- заколлеровать – обжарить до румяного цвета,
- корнет – лист бумаги, свернутый конусообразно,
- фунт – 0,40951241 кг.
Фур-Фондан
Орехи прожарить и, когда заколлеруются, просеять от кожицы и истолочь с сахаром мелко. Затем высыпать муку на стол, положить в нее толченые орехи с сахаром, желтки, масло и смять все вместе, затем раскатать толщиною в 1 см, сверху прижать рисунчатою доскою (если ее нет, то можно оставить и так), затем нарезать длинными палочками, положить на лист и выпекать. Когда готово, посыпать из сита сахарною пудрою и подавать.
Муки 3/3 фунта, орехов каленых чищеных 3/8 ф., сахарного песку ¼ ф., масла сливочного ½ ф., желтков 3 шт., пудры для посыпки.
Парфе "де-пом"
Сахар истолочь с ванилью. Яблоки испечь в печке и протереть через сито. Желатин положить в кастрюлю, влить ¼ стакана воды и вскипятить, помешивая лопаткою. Сливки сбить крепко венчиком в кастрюле на холоде или на льду. Когда все приготовлено, в сливки положить яблочное пюре, смешать и вложить в приготовленную форму (гладкую, обложенную на дне и боках бумагой). Крышку кругом обмазать маслом, дать постоять на льду не мене как 3 часа и даже более, и тогда уже отпускать и подавать.
Густые сливки ½ бут., спелые яблоки антоновские 1 шт., сахар толченый ¼ ф., желатин 6 лист., ваниль ¼ палочки.
Марон-глясе
Взять мягкие засахаренные каштаны, не особенно сухие, истолочь в ступке и протереть через сито. Затем смять масло и слегка отогреть, чтобы оно было мягче. Потом положить в масло пюре [из каштанов]. Прибавив немного ванили, толченой с сахаром. Половину приготовленной массы положить на середину блюда, а остальную выложить из корнета разными рисунками. Потом взбить густые сливки, смешать с сахарной пудрой и ванилью и дать постоять, чтобы слегка окрепли. Взбитые сливки уложить вокруг пюре рисунком и подавать к столу.
Свежезасахаренных каштанов ½ ф., ванили ¼ пал., масла сливочного 1/8 ф., сливок густых ¼ бут., пудры сахарной 2 чайн. ложки.
Пудинг из перловой крупы
Молоко или сливки вскипятить и всыпать перловую крупу и ваниль, сварить вместе до мягкости. Затем положить масло, яйца, сахар и соли чуть-чуть, все вместе вымешать. Потом из черствого белого хлеба вынуть мякиш, протереть через решето, чтобы получились крошки, всыпать их в приготовленную массу и перемешать. Затем приготовить формочки, смазать их маслом и обсыпать сухарными крошками; формочки должны быть небольшие, порционные. Наложить их приготовленной массой полные и поставить в духовой шкаф отпекать и когда заколлеруются сверху, вынуть из печи, достать их формочек, посыпать сверху сахарной пудрой и подавать к столу с каким-либо вареньем или пюре.
На 5 персон: перловой крупы мелкой ½ ф., яиц 5 шт., сливок ½ бут., масла столового ½ ф., 1 черствую белую булку, молока ½ бут., сахару 1/8 ф., ванили ¼ пал., сухарных крошек для подсыпки.
Пян-дожен
Миндаль ошпарить кипятком, остудить в холодной воде, очистить от кожицы, немного посушить, мелко истолочь в ступке с сахарной пудрой. Если нет ступки, то можно пропустить через мясорубку. В приготовленный миндаль с сахаром положить 4 яйца цельных и хорошенько вымешать до густоты самой лучшей сметаны. Потом от 8 яиц отделить желтки, положить в тесто и опять вымешивать. Затем влить в тесто ½ стакана рома и опять вымешивать. Потом всыпать муку и размешать. Затем отогреть масло и мешать его, чтобы было не совсем жидкое, и тогда положить его в тесто и размешать. Еще сбить 8 белков, соединить с массой и тесто готово. Можно прибавить еще 1 чайную ложку соды с соком лимона. Взять форму "кольцом", смазать густо маслом, обсыпать мукой, наложить тесто и выпекать. Жар в печи должен быть средний. Сделать сироп из сахарного песка, вскипяченного с 2 стаканами воды. В горячий сироп положить цедру, снятую теркой или ножом с лимона и апельсина и влить рому ¼ стакана. Как только вынуть из печи и из формы готовое тесто, тут же полить сиропом. В центр кольца положить горкой сбитые сливки, смешанные с сахаром, истолченным с ванилью.
На 6 персон: миндалю сладкого 1 ф., сахару (пудра) 1 ½ ф., рисовой муки ½ ф., масла сливочного ½ ф., яиц 16 штук, рому 3/4 стакана, апельсин и лимон по 1 шт., песку сахарного для сиропа 1 1/2 ф., густых сливок 3 бутылки, ванили ½ палочки.
Брусника моченая с яблоками
Сахар берется по желанию, кто как любит, но не менее полфунта, иначе брусника будет не хороша на вкус. Сахар всыпать в кастрюлю, влить воды. Положить корицу, вскипятить и остудить. Затем укладывать ряд брусники и ряд яблок антоновских, потом залить холодным рассолом, накрыть крышкой и отправить на ледник. Заготовлять можно в банках, горшках и кадках. Покрывать следует деревянным кружком и чтобы рассол стоял поверх кружка, под давлением чего-нибудь, иначе брусника поднимется и сверху и будет сухая.
Яблок и брусники – по усмотрению. Рассола на 1 бутылку воды: сахару не менее ½ ф., корицы ½ палочки.
Приведенные здесь рецепты кажутся нам вполне понятными и практически осуществимыми сегодня. Попробуйте их приготовить :)
