История кленового сиропа
Кленовый сироп – любимое лакомство многих сладкоежек во всём мире, впервые начали производить в Америке. Нетрудно догадаться, что источником, благодаря которому он появился на свет, послужили клёны Северной Америки. Ácer sáccharum, известный как сахарный клен, американский клен или горный клен, и Acer nigrum - черный клен являются двумя видами этого дерева с самым сладким соком. Любой сахарный клен с диаметром ствола 12 дюймов или больше может быть использован для того, чтобы сделать сироп. Однако, каждому из них требуется приблизительно тридцать лет, чтобы вырасти до такого размера.
В отличие от России, где традиционно ценился берёзовый сок, коренные племена американцев северо-восточных земель, где в огромном количестве растут деревья клёна, стали собирать кленовый сок. Существует легенда, что однажды томагавк вождя после ужина вонзился в клён и остался в нём на целую ночь, а поутру в сосуде, который случайно оказался возле корней дерева, был обнаружен сок. Попробовав его, вождь был впечатлён его вкусом – приятным – сладковатым, но не приторным, можно сказать – сок был с лёгким намёком на сладость. С этого времени кленовый сок был любимым напитком у индейцев и его стали добавлять во всевозможные блюда. Из него стали производить сироп. Есть также версия, что жена одного из вождей решила приправить ужин соком, вытекшим из надреза на кленовом дереве. В любом случае, какой бы ни была подлинная история, миру открылся чудесный вкус кленового сока.
Сложно сказать, кто были первые люди, которые приготовили кленовый сироп. Многие племена индейцев объявляли себя изобретателями. Полагают, что вероятнее всего это были племена Iroquois и Shawnee. Однако, будет неверно считать, что они создали именно сироп. На самом деле, они произвели кленовый сахар, так как его было удобнее переносить с собой в мешках. Что же касается приготовления сиропа, то его стали производить позднее.
Коренные американцы поделились своим секретом с колонистами из Европы. Хотя на территории Европы рос клён, европейцы никогда не догадывались о потенциальной возможности использовать кленовый сок, о его полезных свойствах. Индейцы показали переселенцам, как нужно его собирать. Коренные жители Америки также начали торговать с колонистами, продавая им «жидкую сласть». А после закона 1764 года, который установил высокие тарифы на импорт сахара, продукты из кленового сока стали очень популярными и востребованными.
Европейские поселенцы очень скоро научились самостоятельно собирать сок из кленовых деревьев, но они также поняли, что вырубка деревьев для его получения – не самый лучший метод. Переселенцы стали совершенствовать процесс собирания сока, использовать деревянные втулки, гужевые повозки-телеги, бочонки и вёдра. Они же и догадались выпаривать лишнюю воду из железной ёмкости, получив на дне густой коричневый сироп. Однако пока этот новый усовершенствованный процесс был трудоёмким и длительным, людям приходилось подолгу оставаться во временных сахарных лагерях-домах, называемых sugar bushes, для того, чтобы заниматься производством сиропа.
Конечно, европейцы, даже если бы они и начали масштабное производство сиропа «у себя», то не получили бы, во-первых, такого же количества, а во-вторых, похожего качества продукт. И так сложилось, что производство кленовой сладости закреплялось за территориями Нового Света.
На протяжении долгих лет устанавливался и закреплялся такой процесс производства, каким он является сегодня. На самом деле, процесс создания сиропа остался почти неизменным. В него лишь внесли некоторые важные корректировки. В настоящее время используется тот самый старый «дедовский» метод. Чтобы приготовить литр сиропа, как и 100 лет назад, требуется до 40 литров кленового сока.
Весенняя пора – сезон сбора сока, но лишь то время, когда дни тёплые, а ночи прохладные. Понятно, что сезон может быть крайне непродолжительным, например, всего лишь пару недель - процесс очень зависит от погоды. С началом каждой весны дерево клёна начинает новый рост, а сок, который всю зиму остаётся замороженным, начинает таять. Сборщик делает дыру в стволе, куда вставляет пластиковый или металлический «кран».
Существует 2 способа сбора сока: первый, самый древний - просто прикрепить ведро к «крану» и делать обход хотя бы один раз в день, меняя сосуды у каждого дерева. Раньше, объезд совершался на лошадях с санями, так как ведро, наполненное соком, весило до 14 кг! Тогда была ещё одна сложность: ведра были не из металла, как сегодня, а деревянные, и они часто портились из-за погодных условий.
Следующий способ, ставший популярным в 60-х годах 20 века заключается в том, что все «краны» от деревьев присоединены к одному большому резервуару, который в свою очередь располагается близко к «сахарному дому», где сок уваривается в сироп. Этот дом должен располагаться на склоне вблизи дороги.
«Сахарный дом» представляет собой очень простое сооружение с вентилятором в крыше, бетонным полом и местом для испарителя. Так как сок – скоропортящийся продукт, он должен быть вскипячен сразу после сбора. Вокруг дома, вследствие процесса испарения, собирается туман, который простирается на многие километры; процесс также вызывает появление сладкого кленового аромата в воздухе. Крайне важна продолжительность приготовления, чтобы сахар не начал карамелизоваться и не была испорчена вся партия сиропа.
Сегодня развитие технологий позволяет ускорить процесс испарения и контролировать процесс приготовления, однако многие производители отказываются от этих новшеств. Есть несколько сортов кленового сиропа: высший сорт содержит единственный компонент – кленовый сироп, сорт B - используется в готовке и производстве других продуктов питания и приправ, тёмного цвета с привкусом карамели, а третий сорт – низший, очень тёмный, не для продажи потребителям, используется как добавка в промышленной кулинарии.
Мало того, что кленовый сироп – невообразимо вкусный - в нём ещё содержаться ценные питательные вещества, необходимые организму человека. Исследования, проведённые недавно в Род-Айленде, США, показали, что употребление в пищу кленового сиропа способствует предотвращению развития раковых заболеваний, кроме того он является натуральным иммунным стимулятором и оказывает антиоксидантное действие. Лучшие диетологи мира советуют кленовый сироп – как заменитель сахара и жира. Если хотите сбросить вес, Вам, несомненно, поможет сладкий и вкусный сиропчик, особенно, если Вы любитель сладостей. Существует множество интересных рецептов с этим продуктом, не стоит полагать, что его применение ограничивается лишь «блинами и вафлями».
P.S. Кленовый сироп Канады и Америки - это традиционный продукт. Лучший, наивкуснейший кленовый сироп производиться именно и только там. Советую Вам поехать на праздник «Cabane a sucre» (что в переводе французского значит «Сахарная избушка»): это время проводов зимы, которые непосредственно связаны со временем сбора сока и приготовления сиропа.
Оригинал: "Кленовый сироп - сладкая традиция" Иванова И. usahistory.ru
