Гурьевская каша.⁠⁠

Я вообще люблю манную кашу, но чтобы вот так извратиться... Надо попробовать!

В отличие от наших дней во времена графа Гурьева манная крупа считалась редкостью и стоила дорого. Классическим правилом её варки было соблюдение необходимых пропорций: на пол-литра молока требовалось 100—150 г крупы (5:1 по объёму). Молоко доводили до кипения и всыпали ситом манную крупу, предупреждая тем самым образование плотных комков. Варили 1—2 минуты, всё время помешивая, снимали с огня, плотно закрывали крышкой и давали постоять до полного разбухания.

Молочные или сливочные пенки готовили из свежего цельного молока либо сливок. Широкую невысокую кастрюлю или глубокую чугунную сковородку с молоком либо сливками ставили в разогретую духовку. Крепкие румяные пенки снимали лопаточкой. Главным условием было не доводить пенки до тёмно-коричневого цвета — иначе они начинали горчить. Таким способом получали до 10 пенок.

Фундук, грецкие и миндальные орехи ошпаривали кипятком и очищали от тонкой кожицы. Часть орехов мелко измельчали, а другую целиком или половинками обваливали в мелко истолчённом сахаре и обжаривали в духовке до образования светло-коричневой карамельной плёнки.

Излюбленными свежими фруктами и ягодами были абрикосы, груши, клубника, земляника, малина. Фрукты резали пополам или на дольки, из абрикосов удаляли косточки.

Если в дело шли ванильные палочки, то их клали в молоко. Если же использовали ванильный порошок, его высыпали в манную кашу при варке.

На конечной стадии приготовления гурьевской каши форму для выпечки смазывали сливочным маслом, на дно клали слой подготовленной к запеканию манной каши толщиной 2 см, разравнивали, выкладывали нарезанные фрукты, ягоды, измельчённые орехи, накрывали пенками. На пенки клали второй слой каши, ещё один слой фруктов и вновь накрывали пенками.

Форму с кашей помещали в разогретую до 200ºС духовку на 10 минут. Готовую кашу украшали карамелизированными цельными орехами, фруктами и ягодами, посыпали ванильной сахарной пудрой и в горячем виде подавали к столу.

Гурьевская каша – это незабываемое творение русской поварской мысли принадлежит именно ему – Дмитрию Александровичу. Но по своей яркости и насыщенности вкусом ей, пожалуй, нет равных в своем классе. «Это перл всех возможных каш, это каприз современного Лукулла…», - восторженно писал о ней обозреватель московской кулинарной жизни в середине XIX века.

Потырено тут