Французская классика: Касуле⁠⁠

Фото из темной духовки, блюдо в чёрной кастрюле.

Зима пришла и в домашнем меню заняли своё место сытные и тяжёлые горячие блюда. Из тех, что летом есть не станешь ибо жарко. Одно из таких - касуле. Для тех, кто любит фасоль и не считает калории. Блюдо (опять же) из серии slow food, готовить будем долго.

Ингредиенты (на кастрюлю в 7 литров):

Фасоль белая - 700 гр

Копчёные сосиски/колбаски - 300 гр

Колбаса с чесноком - 300 гр

Копченый бекон - 300 гр

Утиные ножки конфи - 4-6 штук (в зависимости от количества едоков)

Лук - 1 шт

Хлебные крошки или панировочные сухари - 100-150 гр

Соус:

Чеснок - 3-4 зубчика

Томатный соус - 250 мл (можно развести водой томатную пасту)

Петрушка - небольшой пучок

Овощи для 3 литров бульона:

Черешок сельдерея - 2-3 шт

Лук репчатый - 1 шт

Чеснок - 1-2 зубчика

Перец острый - 1/2 шт

Морковь - 1 шт

Соль по вкусу

Лавровый лист - 2-3 шт

Гвоздика 5-8 шт

Этап «Фасоль»

Фасоль замачиваем лучше на ночь, но можно и часов на 5-6.

Утром воду сливаем, фасоль промываем, ставим вариться. Закипела - слили воду и залили снова холодной. Варим минут 40 с момента закипания, потом выключаем огонь и оставляем фасоль остывать.

Этап «Овощной бульон»

Параллельно с фасолью, ставим вариться овощи на бульон. Примерно час с момента закипания.

Этап «Колбаски и бекон»

Тут все очень просто: Колбаски/сосиски и бекон режем кусками «в деревенском стиле» и быстро обжариваем на сильном огне - нужно сделать корочку. За полминуты  до выключения посыпаем рубленным чесноком.

Этап "Утиные ножки"

Он ещё проще: Утиные ножки выкладываем на сковороду и оставляем разогреваться на медленном огне. Нужно только лишь растопить жир.

Возвращаемся к фасоли. Ставим на огонь и повторяем процедуру: доводим до кипения, варим час и оставляем остывать. Сливаем воду.

Для соуса смешиваем блендером томатный соус с рубленной петрушкой и чесноком.

Начинаем собирать все ингредиенты.

Бульон процеживаем и заливаем им остывшую фасоль, добавляем обжаренные колбаски, соус, лавровый лист и луковицу, нашпигованную гвоздикой. Ставим на медленный огонь и опять повторяем действие: закипело, варим час, оставляем остывать. В некоторых местах эту процедуру повторяют до 7 раз. Я выдержала только 5.

Разогреваем духовку в режиме верх-низ до 180 градусов. Если есть - включаем гриль.

Лишняя жидкость выпарится, фасоль будет держать форму, блюдо станет похожим на гуляш или запеканку. Извлекаем луковицу с гвоздикой, она больше не понадобится. Солим по вкусу, перемешиваем и сверху на фасоль укладываем утиные ножки. Ровным слоем посыпаем поверхность касуле хлебными крошками и отправляем в духовку под гриль минут на 20, чтобы крошка запеклась в корочку.

Все! Справились! Можно пробовать. А на следующий день касуле ещё вкуснее.

Технические моменты и некоторые факты:

Классического рецепта нет. От Гаскони до Прованса рецепт приготовления меняется через каждые 10-15 километров.

Фасоль обязательно нужно брать белую, красная разварится в кашу и ее кожура жёстче.

Касуле готовят из баранины, свинины (рулька, ножки, грудинка, сосиски и колбаски), дичи (зайчатина). Что-то обязательно должно быть копчёным, чаще всего, берут бекон.  Также используют конфи из гуся или утки.

Мне лично больше нравится сочетание свиных колбасок и утиных ног.

Я покупаю сразу готовые ножки, которые ничем не отличаются от приготовленных дома. Это экономит время, а на утином жире можно потом пожарить картошку.

Утиных/гусиных ножек берём по количеству едоков, чтобы у каждого на тарелке были все виды мяса. Однако иногда я растапливаю жир и ножки режу на 2 части, так как они очень большие.

В касуле обязательно 2-3 вида разного мяса. Какого - на ваше усмотрение.

Думаю, если взять куриные голени и, предварительно обжарив, закинуть их в касуле, получится ничем не хуже - эталона-то все равно нет.

Блюдо очень и очень сытное, прямо нажористое, после касуле на обед, на ужин обычно яблочко (но это у меня). А вот летом не заходит вообще, хоть блюдо с юга.

Рестораны подают в касалетках - небольшие овальные формы или горшочки, в которых касуле запекают перед подачей, вот дома на обычной тарелке красиво подать сложно.

Мне касуле всегда напоминает томлённый в печке бабушкин фасолевый суп, только гуще.