Борщ № 272. Утка и чернослив⁠⁠

За то время, пока я читаю Пикабу, я изучил достаточно словесных баталий на тему борщей. Даже удивительно, как настолько несложное, в общем-то, блюдо неизменно вызывает такой шквал эмоций. В целом, адепты делятся на два лагеря:
1. Настоящий борщ должен быть только на говядине!
2. Борщ можно варить хоть из свинины, хоть из курицы, лишь бы было вкусно.

Также нередко возникают дискуссии на тему «обязательно ли в борще должно быть мясо», «необходимо ли делать зажарку», «какому цвету по шкале Пантон должен соответствовать борщ», и прочая и прочая.

Что до меня, я придерживаюсь мнения, что борщ можно варить хоть из зайца, хоть из перепелов, отсутствие говядины не делает борщ «не борщом». По поводу мяса — тут уже зависит от того, какой борщ. Например, если приготовить борщ с фасолью и грибами (сварив его, к примеру, на говяжьей кости), пихать туда ещё и мясо будет перебором. Плюс не забываем о том, что, как ни крути, борщ — первое блюдо, а рыба или мясо идёт, как правило, на второе.

В этот раз в меню будет вкуснейший борщ из утки с добавлением чернослива. Для его реализации потребуются:

— утка охлаждённая: 1 тушка;
— свёкла: 2 больших или 3 средних клубня;
— капуста квашеная: 400 г;
— чернослив: 200-250 г;
— лук репчатый: 300 г;
— морковь: 200-250 г;
— соль, чёрный перец, лавровый лист.

Утку для борща лучше брать нежирную и небольшую. Рыночные монстры, под кожей которых наросло по сантиметру сала, для супа не нужны. Мне достался вполне постный экземпляр весом 1,6 кг и его более чем достаточно для приготовления пяти-шести литров борща. Чернослив лучше брать помельче.

Для начала займёмся уткой. Разделываем тушку, выкладываем куски на противень или в поддон для запекания. В поддоне удобнее, поскольку нет необходимости тратить фольгу и удобнее сливать вытопившийся жир (он ещё понадобится). Ставим утку в духовку на 180 градусов, накрыв её другим противнем — надо чтобы мясо приготовилось, а жир почти весь вытопился. Проверить готовность мяса несложно — при протыкании сок должен быть прозрачным, а не красным.
Как только мясо приготовилось, открываем утку и даём ей слегка подрумяниться.

Складываем утку в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим на медленном огне часа полтора. Мясо должно стать мягким и легко отделяться от костей.

Пока варится бульон, можно заняться прочими ингредиентами. Промываем чернослив и заливаем его кипятком, дабы он размягчился. На утином жире пассеруем лук, затем добавляем морковь и доводим до кондиции. Откладываем в сторону.

Наливаем на сковороду еще одну порцию жира и пассеруем на нём квашеную капусту. Нужно, чтобы она слегка размягчилась и как следует пропиталась ароматом утки.

— А где же свёкла? — спросите вы. А свёкла к тому моменту у меня была готова. Дело в том, что я уже достаточно давно использую в борще исключительно свёклу, запечённую в духовке. Делается это элементарно: клубни надо вымыть, обсушить, завернуть по отдельности в фольгу, выложить на противень и запекать до готовности. В среднем готовность наступает часа через полтора, но здесь время зависит от размера клубней. Я определяю готовность зубочисткой: если она входит в клубень без усилий — свёкла готова.

Тому есть несколько причин, но главная из них — запечённая свекла безо всяких танцев с бубном в виде уксуса/лимонной кислоты придаёт готовому борщу хороший цвет. Из прочих плюсов — более насыщенный вкус самой свёклы и борща в целом, к тому же запечённую свёклу намного легче нарезать. Чтобы сохранить текстуру, свёклу, как и морковь, я не натираю на тёрке, а режу брусочками.
Если готовой свёклы нет, она вполне успеет запечься, если поставить вместе с уткой. Утка, разумеется, приготовится быстрее, но, пока варится бульон, свёкла уж точно дойдёт.

Итак, зажарка готова, капуста тоже, свёклу нарезали, мясо утки сняли с костей.

Ну а дальше «по классике»: загружаем капусту и чернослив, чуть погодя морковь с луком и свёклу. Всё уже почти готово, поэтому варится очень быстро. В конце загружаем мясо, специи, доводим до вкуса с помощью соли, вынимаем лавровый лист и оставляем настаиваться. В итоге получаем прекрасный борщ с приятной кислинкой квашеной капусты, сбалансированной сладостью свёклы и чернослива.

P.S. За качество фото приношу извинения: готовил не дома, снимал смартфоном.