Бигос. Долгий путь к вкусноте⁠⁠

— Дорогой, а когда ты уже приготовишь нам бигос?! — честно говоря, я удивился неожиданному вопросу жены.
— Ты же сама говорила, что не любишь тушеную капусту?
— Ну, просто ты столько раз о нём говорил, а я никогда не ела!
Через несколько дней синоптики обещали оттепель и я решил, что откладывать в долгий ящик резона нет.

Историю бигоса пересказывать не буду, хотя желание и было. Вот отличный материал на эту тему, интересующимся весьма советую прочесть: https://culture.pl/ru/work/bigos
Статья небольшая, но там есть всё: и каким бигос был изначально, без капусты, и почему он стал с капустой (как обычно, по бедности), и как он стал неизменным блюдом на охоте, и много другого интересного, включая затасканную «бигосописателями» цитату Мицкевича.

Одно хочу подчеркнуть — бигос и в самом деле удивителен тем, что после каждого охлаждения и разогрева он становится вкуснее и вкуснее. Честно — не знаю, какие уж там химические процессы происходят в капусте, но факт остаётся фактом.

Всё же считаю долгом предупредить, что бигос, по современным меркам, блюдо не простое и требует времени — снять пробу вам удастся, как минимум, на третьи сутки.
Зато он нетребователен к качеству ингредиентов — нет, разумеется, нужно взять хотя бы два вида мяса или мясо с птицей, понадобятся и копчёности — но вырезку брать не потребуется, сойдёт и рулька-голяшка; не возникнет дилеммы «свинья-корова», и вообще есть повод пособирать в морозилке все мясные огрызки-ошмётки, кроме тех, что с костями.
Также добавлю, что затевать бигос в посуде небольшого объёма — занятие совершенно неблагодарное. Ждать трое суток, чтобы на выходе получить кастрюльку, которая «улетит» за полдня? Бигос отлично переносит заморозку, более того, после неё он становится только вкуснее, так что когда надоест свежеприготовленный, остатки раскладываются по контейнерам и убираются в морозилку.
И последняя ремарка: ничего общего с солянкой/тушёной капустой бигос не имеет, разве что на первом этапе приготовления. Я с детства очень люблю тушёную капусту, частенько её готовлю и могу в этом вопросе быть объективным. И уж конечно, настоящий бигос никоим образом нельзя сравнивать с армейским «бигусом» из тухлятины. Мне искренне жаль морально травмированных «бигусом» на срочной службе, я вас понимаю и даже сочувствую, но что уж тут поделаешь…

По классической классике бигос должен готовиться из смеси двух видов капусты — квашеной и свежей. Я иду более простым способом, делая блюдо из подмаринованной свежей капусты. Получается уже не совсем свежая, но и не квашеная. Разумеется, никого не призываю повторять, если соберётесь готовить по традиционному способу, выйдет не хуже.

Ингредиенты перечислю, но никаких «точных граммовок» не будет (в них просто нет смысла), исходить следует из объёма кастрюли. Кому-то захочется побольше мяса, кому-то копчёностей, какие-то ингредиенты и специи можно убирать, а какие-то по вашему желанию добавлять. Тем бигос и хорош, что он даёт большой простор для творчества. Просто опишу собственный вариант, который — в следующий раз — уж точно будет иным по составу.

Ингредиенты:
— капуста свежая сорта «Слава»: 2 кочана (около 8 кг);
— свинина охлаждённая (рулька): 1 штука, 2,7 кг;
— утка охлаждённая: 1 штука, 1,6 кг;
— колбаса полукопчёная говяжья: ~250 г;
— варёно-копчёная свинина (что-то со шкуркой и с жирком): ~200 г;
— перец сладкий (болгарский): 3 штуки (крупный);
— лук репчатый: 600 г (4 луковицы);
— грибы белые сушёные: ~50 г;
— айва: половинка;
— чернослив: ~200 г;
— яблоко зелёное: 3 штуки;
— чеснок: 1 головка;
— томаты свежие или в с/c: 3-4 не слишком крупных;
— грибы сушёные: ~50 г;
— вино красное сухое: 1-1,5 стакана.
— соль, сахар, яблочный уксус, утиный жир топлёный, растительное масло.

Специи:
кориандр, тмин, фенхель, лавровый лист, перец чили, ягоды можжевельника, куркума, паприка копчёная.

Подготовка к бигос-эпопее началась с вечера. Необходимо было нашинковать и замариновать капусту. Из двух кочанов ушло примерно полтора, после чего стало понятно, что больше не потребуется. Вес шинкованной капусты составил ~5,5 кг.

Капуста была сложена в пластиковое ведро, куда были добавлены сахар и яблочный уксус из расчета примерно 50 г и 40 мл на килограмм.
Хорошенько пожавкал, перемешал, подержал пару часов при комнатной температуре, ещё раз перемешал и выставил на балкон (там температура зимой примерно как в холодильнике, небольшой плюс).

Первый день — самый трудный, работы на кухне предстоит много. Для начала разделываю утку и ставлю в духовку — точно так же, как если бы варил борщ. Понадобится всё: и жир, и мясо, и бульон.

Пока готовится утка, снимаю с рульки шкуру и вынимаю кость. Мясо нарезаю некрупными кусочками. Из рульки весом 2,7 кг вышло 1,85 кг чистого мяса — так, для статистики.

Чищу лук, чеснок, замачиваю чернослив.

Тем временем поспела утка. Сливаю в баночку вкусно пахнущий жир, срезаю мясо с ножек и вместе с филе откладываю в сторону. На том, что осталось, ставлю вариться бульон.

Две луковицы пассерую, не жалея утиного жирка. Перекладываю в объемную кастрюлю — в ней будет тушиться мясная начинка бигоса.
Добавляю жира, обжариваю по щепотке тмина и фенхеля, лавровый лист, перчик и зубчиков 5-6 чеснока. Дальше на сильном огне обжариваю мясо и складываю в кастрюлю. Разумеется, частями — лишняя жидкость при обжарке мне никак не способствует.

Порции мяса перекладываю ломтиками айвы и чернослива. Где-то в середине кастрюли, между свининой, «прячу» мясо утки.

Всё оставшиеся после обжарки собираю с помощью стакана красного вина, немного выпариваю и сливаю в кастрюлю с мясом.

Доливаю утиного бульона, чтобы мясо было покрыто полностью, отправляю в духовку на три часа томиться при температуре 150 градусов.
Вынимаю из бульона утиный остов, соскребаю с костей всё, что можно и складываю в мисочку. Можно слегка перевести дух, перекурить и настроиться на долгую и нудную подготовку капусты.

За ночь капуста заметно осела и помягчела, но этого недостаточно, если в таком виде её попытаться запихать в кастрюлю, во-первых, она не влезет, во-вторых, будет крайне трудно перемешивать. Капусту обязательно нужно немного протушить, заодно размягчив и уменьшив в объёме.

Схема та же самая — утиный жир, нагрев, перец-тмин-фенхель-куркума-чеснок (всего по чуть-чуть), обжарить специи, положить капусту. Капуста добавляется порционно до тех пор, пока есть возможность нормально перемешивать. Куркуму я добавляю в тушёную капусту всегда: она даёт красивый цвет, плюс бонусом заботится о желудке и о том, что идёт после него. Да, и обязательно солю в процессе: так проще, чем потом ворочать массу всей капусты в кастрюле, ждать, пока соль разойдётся, затем пробовать, и т. д., и т.п.
Капусту протушиваю до состояния аль-денте, она «дала усадку» и можно переложить её в кастрюлю. Бросаю сверху «ошмётки» варёной утки и чуть-чуть чернослива.

Вторую порцию капусты протушиваю аналогичным образом. Освобождаю вок, нарезаю и обжариваю болгарский перец.

А тут и мясо поспело! Вот такая красота, позволяю по паре кусочков себе и супруге, остальное на новый год в бигос.

Вторую порцию капусты отправляю в общий «котёл», перекладывая мясом и перцем. Получается как раз две трети от объёма. Заливаю бульоном из под мяса, «добиваю» бульоном из утки, и, наконец-то, ставлю тушиться на медленный огонь.

Пора «оприходовать» оставшийся лук и томаты. Очень хороший повод переработать завалявшиеся в холодильнике три десятка черри.
Снимаю шкурку, измельчаю, вливаю в уже пассерованный с чесноком и перчиком лук, ещё немного «подпариваю» и отправляю в кастрюлю с капустой.
Вон она, томится на заднем плане.

Честно говоря, усталость уже давала о себе знать, поэтому я быстренько дотушил третью часть капусты, смешал с общей массой и оставил преть на плите где-то на 2 часа. Оставалось только замочить на завтра грибы и можно было на диванчик.
Разумеется, вечером, когда бигос немного поостыл, он был безжалостно выдворен на мороз.

И вот с этого момента, прошу прощения, фотографий процесса больше не будет — я их случайно удалил. С другой стороны, и ничего страшного в этом нет, поскольку все представляют себе, как выглядит копчёная свинина и колбаса, а, тем паче, зачем 10 раз фотографировать кастрюлю с капустой?.

Следующий день не ознаменовался ничем особенным. Бигос был возвращён в тепло, разморожен и разогрет. Я добавил в него грибы и грибной «бульон»,

а также нарезанные кубиками яблоки, присовокупил чайную ложку толчёного кориандра. Протушил на медленном огне пару часов, дал немного остыть и вынес обратно на мороз.

Тут стоит сказать: для того, чтобы действительно заморозить бигос, градус нужен крепкий. Даже при частичном остывании после тушения кастрюля сохраняет тепло внутри очень долго. Пока он весь остынет, пока начнёт схватываться — в общем, при температуре 4-5 градусов ниже нуля бигос будет подмёрзший сверху, но просто стылый внутри. Это нормально.

Главная проблема здесь — не дать слишком сильный нагрев, иначе капуста снизу неизбежно пригорит, а потом пригар размокнет, отслоится и при перемешивании испортит всё блюдо. Нужно разогревать на самом медленном огне и обязательно где-то раз в пятнадцать минут замещать уже нагретый слой холодным. Собственно, вся основная работа по приготовлению бигоса сводится к первому дню. Дальше нет ничего сложного: «отогреть», что-нибудь добавить, перемешать, как следует протушить, вынести на холод.

На третий день процедура повторилась, с той лишь разницей, что добавлены были копчёности и дроблёные ягоды можжевельника. Колбасу перед тем я слегка обжарил, а тушил побольше — три часа, чтобы копчёности как следует «разошлись».
К вечеру бигос был готов, и его, вероятно, стоило бы попробовать, но — нет. Все были сыты, на ночь принимать в себя достаточно тяжёлое блюдо никто не хотел, и кастрюлю просто вынесли на балкон до следующего дня.

Дегустировали на четвёртые сутки во время обеда. Самым ценным отзывом стали слова жены: «Я никогда не думала, что обычная капуста может быть настолько вкусной». Что тут скажешь? Это бигос!

P.S. В заключение хочу обратить внимание на пару досадных мелочей, которых не хочу допустить в следующий раз:
— говяжью колбасу в бигос класть больше не буду. В её составе почти нет жира, в результате даже после тушения она остаётся слегка «резиновой» и выбивается из общей тающей во рту текстуры. Лучше просто положить побольше какой-нибудь варёно-копчёной свинины с жирком и шкуркой: грудинку или окорок. Все копчёности в бигосе на вкус примерно одинаковы, плодить их ассортимент особого смысла не имеет.
— фруктовые нотки играют очень хорошо, поэтому жалеть чернослива и яблок не стоит. Плюсом можно добавить барбариса. Курага, изюм — вполне можно добавлять, но это по желанию и в разумных объёмах.

Спасибо за внимание.