Белое, красное, розовое⁠⁠

Многие считают, будто белое вино делают из белого винограда, красное — из красного (черного), а розовое — из их смеси или даже из купажа красных и белых виноматериалов. Все это и правда, и неправда одновременно, и - скажем так, - не совсем правда. Давайте разбираться.

Действительно, красное вино делают только из черного винограда, - именно из него в напиток переходят, помимо прочего, красящие вещества, придающие напитку характерный цвет. Однако если вы внимательно посмотрите на надкушеную ягоду черного винограда, вы, скорее всего, с удивлением обнаружите, что ее мякоть имеет такой же светло-зеленый цвет, как и у винограда белого. А действительно темную мякоть (и, соответственно, сок красного цвета) имеют очень немногие сорта винограда, называемые «сортами-красильщиками», - наиболее известным среди них является саперави.

Сок же абсолютного большинства черных сортов — светлый и практически прозрачный, - точно так же, как и у белого винограда. Если этот сок перебродит, то из него получится белое вино, - да-да, белое вино из черного винограда. Эта технология называется «блан де нуар» (франц. «Blanc de Noir» - «белое из черного»), - в отличие от более распространенной технологии «блан де блан» («Blanc de Blanc» - «белое из белого»), когда белое вино делают, все же, из белых сортов.

А что же тогда с красными винами? Дело в том, что красящие вещества, танины и все остальное, что придает им характерный цвет, вкус и аромат, переходит в вино из мезги — той массы, состоящей из сока, мякоти, шкурок, зерен, - которая выходит из-под пресса. При приготовлении красного вина сок не сливают сразу, а настаивают на мезге некоторое время, за которое он и успевает насытиться этими сокровищами.

Нам осталось разобраться с розовыми винами, - правда ли, будто их делают, смешивая красные и белые?

Действительно, в некоторых странах такая практика разрешена и легальна. Более того, красные виноматериалы можно встретить, например, в купажах французских розовых шампанских. Тем не менее, классическая технология приготовления розовых вин выглядит совсем по-другому. Сок черного винограда после пресса не сливают сразу, а настаивают на мезге, - как и при изготовлении красных вин, - но делают это недолго. В результате вещества, содержащиеся в мезге, переходят в напиток в гораздо меньших концентрациях, - тех, что и были нужны виноделу для создания требуемого вкуса и аромата, - а цвет получается куда менее насыщенным.

Надо сказать, что виноделы используют эту технологию и приготовляют розовые вина далеко не только для того, чтобы разнообразить ассортимент, - иногда они вынуждены таким образом исправлять ошибки природы. Например, 2007 г. в Крыму, в окрестностях Карадага, выдался крайне неблагоприятным для винограда сорта каберне-совиньон, - и красное сухое этого года, произведенное Коктебельским заводом, оказалось крайне неудачным. Оно было перенасыщено жесткими танинами, - настолько интенсивными и густыми, что во рту оставалось вяжущее ощущение, как после ягод черноплодной рябины, а на языке чувствовался железистый привкус. Наверное, не случайно виноделы Коктебеля, - которым, вообще говоря, достойные сухие удавались нередко, - пустили изрядную часть урожая каберне-совиньона на розовое вино (это был на моей памяти первый случай, когда в Коктебеле сделали розовое сухое).

Как того требует технология, настаивание на мезге длилось недолго, и излишне жесткие и обильные танины перейти в вино попросту не успели. Получившееся розовое сухое «Кара-Даг» 2007 оказалось на удивление приятным напитком, - легким, свежим, с яркой атакой, с ощутимыми, но очень легкими танинами, вкусом черной и красной смородины, черноплодной рябины и смородинового листа, - эти ноты вообще очень характерны для сорта каберне, - и едва уловимым оттенком полевых цветов в аромате. Я с совершенно чистой совестью оценил его в 15.5/20 по шкале Робинсон (~85/100 по шкале Паркера) — вина такого уровня характеризуются как «Очень хорошие, с особенными потребительскими характеристиками».