Как гниёт мясо1
Всем привет! Ну как гниёт? Сначала в дорогом магазине, потом, если не купили, в дешёвом, а потом в шаурме, купленной на вокзале. Ладно, теперь серьёзно (запрос такой был)
Процесс гниения - это не случайность, а хорошо спланированная операция целой армии микроорганизмов. Главные действующие лица:
Brochothrix thermosphacta - звезда гнилостного шоу. Эта бактерия может расти при температурах от 0 до 28 oC, терпит соль, кислород ей не нужен, и она плодится даже в вакуумной упаковке. Создает слизь, скисает продукт и разлагает жиры с белками.
Pseudomonas - холодостойкие ребята, которые любят кислород. При 0 oC они уже вовсю хозяйничают, если мясо хранится на воздухе.
Лактобактерии - те самые, что делают йогурт, но в неправильном месте и в неправильное время начинают превращать мясо в кислотную кашу.
Плесневые грибы - Cladosporium и Thamnidium умудряются расти даже при отрицательных температурах, разлагая белки и жиры до жирных кислот, альдегидов и кетонов. Эти микроскопические грибы поражают практически все виды материалов. Попадая на продовольственные товары и развиваясь на них, плесени не только ухудшают товарный вид продуктов, но и вызывают его порчу под действием выделяемых ферментов.
Ну ладно, поселились микробы в мясе, портят его - а почему это ещё и воняет? Когда бактерии берутся за мясо, они запускают целый каскад биохимических реакций. Белки расщепляются на полипептиды, потом на аминокислоты, а потом начинается самое интересное. В процессе разложения аминокислот образуются:
Аммиак (NH3) и амины - дают тот самый "нашатырный" дух.
Сероводород (H2S) - запах тухлых яиц.
Индол и скатол - ароматы, заставляющие вас вспомнить о канализации.
Метилмеркаптан - запах гниения, который в общем-то вызовет рвотный рефлекс.
По данным исследований, основная гамма "ароматов" гниющего мяса - это как раз комбинация аммиака, сероводорода, меркаптанов, а также масляной и других органических кислот.
Плюс - один из ключевых маркеров порчи - появление диметилсульфида и диметилдисульфида. Как только они появляются, всё, ваш стейк официально превратился в биохимическое оружие.
Для понимания: природа распорядилась, чтобы эти запахи эволюционно закрепились в нас, как отвратительные. В самом метилмеркаптане в общем-то ничего плохого нет. Сколько его там получается, мизерное количество! Не отравимся! Но он получается в результате деятельности бактерий - а это совсем уже другая песня. Бактерии сами, плюс ихние продукты, нам совсем не нужны. "Ага, - решила природа. - Люди не могут разглядеть бактерий, но могут разнюхать эти самые продукты. Пусть бы их прямо выворачивало от этих запахов. Чтобы избегали!"
Круто, да?
Гниение - это еще и художественный процесс. Мясо меняет цвет, и эта гамма впечатляет: становится серым или серовато-зеленым, размягчается, теряет упругость. В дело вступают биохимические реакции с гемовыми белками. Образуется сульфомиоглобин, который дает целую гамму серо-зеленых оттенков.
А вот pH мяса - это лакмусовая бумажка свежести. В начале после убоя мясо имеет pH около 7.0, затем из-за накопления молочной кислоты оно опускается до 5.3-5.8. При правильном хранении эта кислая среда мешает бактериям, в т.ч. из списка выше размножаться.
Но природа - она не за нас в частности, а за жизнь вообще. Live bacteriae ей тоже mattter, и она решила - пусть бактерии выделяют аммиак. Из-за этого pH начинает ползти вверх и постепенно переходит из слабокислой в слабощелочную. Как только pH переваливает за 6.5, Pseudomonas и другие любители щелочи начинают пиршество с новой силой.
Скорость гниения зависит от трех факторов: температуры, доступа воздуха и влажности. Холод - лучший друг мяса. При температуре около 0 oC процесс гниения сильно замедляется. Ниже 0 oC большинство гнилостных бактерий вообще перестает размножаться. Попробуйте размножиться, когда вода внутри клетки замёрзла и прёт во все стороны...
Кислород - для некоторых бактерий он нужен, для других - смертелен. Поэтому модифицированная газовая среда с CO2 и N2 замедляет порчу, хоть и не останавливает её полностью. Brochothrix терпит до 50% CO2, если в остальной половине есть хоть немного кислорода.
Ну и всем нужна вода. Для гниения тоже. С ней особых сложностей не возникает, т.к. мясо же. Есть там влага.
Ну и лишний раз напомню: мясо с признаками гниения непригодно для пищевых целей и подлежит технической утилизации, поскольку содержит много токсичных веществ. Копальхен - это не экзотика, а спорная фигня и вызов всей нормальной физиологии. Поэтому если ваш кусок мяса приобрел серо-зеленый оттенок, покрылся слизью и источает запах, от которого вянут комнатные растения - не пытайтесь его реанимировать мойкой или прожаркой. Яды, которые выделяют гнилостные бактерии, не разрушаются при термической обработке. И мантра "да чё ему будет в холодильнике" тоже не катит: там не 0. Ему будет всё, дайте время.
Я - Злобная Биохимичка. Кто любит шашлык из свежего мяса - тот я. За донаты спасибо!