Ответ на пост «Почему помидоры из супермаркета безвкусные?»
Приметил этот пост еще на праздниках, но, по понятным причинам, отвечаю только сейчас. Всех с прошедшими)
Кратко: автор утверждает, что помидоры из супермаркетов невкусные, потому что их срывают зелеными и они дозревают при транспортировке под воздействием газа этилена. А еще из-за этого в них меньше полезного.
Но больше всего меня цепанула эта манипуляция в видео:
Ну, вы поняли – грузовик, выхлопные газы, вредные помидоры.
Конечно, может мне показалось, ведь в тексте автор пишет, что помидоры сами выделяют этилен. Но на всякий случай все равно докопаюсь. Тем более, автор предлагает покупать вместо невкусных из магазина «местные», которые непонятно, где росли и непонятно чем удабривались.
Ладно, пошла духота)
Что влияет на вкус томатов
Вкус вообще – это взаимодействие между:
Вкусовыми рецепторами
Обонятельной системой
Текстурой во рту
Внешним видом
То есть, для признания вкусным, недостаточно, чтобы продукт был просто сладким, соленым или кислым. Он должен ярко пахнуть, хорошо выглядеть и приятно жеваться)
В случае помидоров на вкусовые рецепторы действуют сахара и органические кислоты, а на обонятельные – летучие вещества «апокаротиноиды».
Когда апокаротиноидов в помидоре мало, его вкус ухудшается. Например, в этом исследовании авторы сравнивали сорт Alisa Craig с мутантом R – первый и второй на картинке. Дегустаторы на протяжении нескольких урожаев оценивали R как имеющий «худший общий вкус, приемлемость и сладость».
Хотя по содержанию сахаров и кислот образцы отличались слабо:
Получается, убираем два из четырех составляющих вкуса – запах и внешний вид, и конкретный помидор становится невкусным. И что, все в магазинах такие?
Нет, конечно. Встречаются и те и другие, зависит от сорта.
Почему в магазинах есть невкусные помидоры
Авторы этой статьи пришли к выводу, что виноваты селекционеры. Разрабатывая новые сорта, они уделяли больше внимания коммерческой составляющей:
Повышение урожайности
Устойчивость к болезням
Твердость плодов для транспортировки
Увеличение срока хранения
Улучшение внешнего вида
При этом забивая на вкусовые качества. Мол, это дорого, зависит от изменений окружающей среды и не поддается анализам. И так съедят.
А мы не едим)
Еще одна часть проблемы – система обработки после сбора урожая, которая охлаждает плоды.
Низкотемпературное хранение используется для замедления созревания и уменьшения гниения. Однако охлаждение приводит к потере вкуса. Летучие вещества чувствительны к температурам ниже 12 °C, и их потеря значительно снижает качество вкуса.
В итоге одни ребята вывели коммерчески пригодный, но не очень вкусный сорт, а другие выбили остатки веществ, которые давали какой-никакой аромат. И лежит на прилавке здоровый красный помидор, который никому не нужен. Ну почти)
Правда, что в невкусных помидорах меньше витаминов?
Странное предположение. Начнем с того, что помидоры сами по себе не особо витаминные:
Значимый процент от суточной нормы принадлежит только витамину С и бета-каротину. Со вторым уже разобрались – его и правда может быть меньше в невкусных сортах.
На картинке разные сорта помидоров в течении созревания. Обратите внимание на линии 83 и 34 – по содержанию аскорбиновой кислоты (форма витамина С) они почти идентичны. А на вкус дегустаторы оценили их противоположно:
83 – очень сладкий
34 – пресный
Что со всем этим делать
Если вам, как и мне, пофиг на органолептические свойства пищи, забейте и берите любые помидоры) С витамином С и клетчаткой в любом случае все хорошо. Содержание минералов зависит от почвы, в которой выращивали помидоры – это лотерея. Бета-каротин можно найти в морковке и перце, причем там его в разы больше.
Если вам нужны вкусные помидоры, которые пахнут, придется чуть запариться. Главное не отказывайтесь от них вообще, потому что кто-то сказал, что в магазине невкусные. Там разные, походите, поищите свой сорт.
Да, может быть немного дороже, а может вам повезет.
Пишу разборы популярных тем в фитнесе, питании и похудении на Пикабу. Если хотите чуть больше – буду рад вас видеть на канале в тг.
