Ответ на пост «Почему помидоры из супермаркета безвкусные?»⁠⁠1

Приметил этот пост еще на праздниках, но, по понятным причинам, отвечаю только сейчас. Всех с прошедшими)

Кратко: автор утверждает, что помидоры из супермаркетов невкусные, потому что их срывают зелеными и они дозревают при транспортировке под воздействием газа этилена. А еще из-за этого в них меньше полезного.

Но больше всего меня цепанула эта манипуляция в видео:

Ну, вы поняли – грузовик, выхлопные газы, вредные помидоры.

Конечно, может мне показалось, ведь в тексте автор пишет, что помидоры сами выделяют этилен. Но на всякий случай все равно докопаюсь. Тем более, автор предлагает покупать вместо невкусных из магазина «местные», которые непонятно, где росли и непонятно чем удабривались.

Ладно, пошла духота)

Что влияет на вкус томатов

Вкус вообще – это взаимодействие между:

1. Вкусовыми рецепторами

2. Обонятельной системой

3. Текстурой во рту

4. Внешним видом

То есть, для признания вкусным, недостаточно, чтобы продукт был просто сладким, соленым или кислым. Он должен ярко пахнуть, хорошо выглядеть и приятно жеваться)

В случае помидоров на вкусовые рецепторы действуют сахара и органические кислоты, а на обонятельные – летучие вещества «апокаротиноиды».

Когда апокаротиноидов в помидоре мало, его вкус ухудшается. Например, в этом исследовании авторы сравнивали сорт Alisa Craig с мутантом R – первый и второй на картинке. Дегустаторы на протяжении нескольких урожаев оценивали R как имеющий «худший общий вкус, приемлемость и сладость».

Хотя по содержанию сахаров и кислот образцы отличались слабо:

Получается, убираем два из четырех составляющих вкуса – запах и внешний вид, и конкретный помидор становится невкусным. И что, все в магазинах такие?

Нет, конечно. Встречаются и те и другие, зависит от сорта.

Почему в магазинах есть невкусные помидоры

Авторы этой статьи пришли к выводу, что виноваты селекционеры. Разрабатывая новые сорта, они уделяли больше внимания коммерческой составляющей:

1. Повышение урожайности

2. Устойчивость к болезням

3. Твердость плодов для транспортировки

4. Увеличение срока хранения

5. Улучшение внешнего вида

При этом забивая на вкусовые качества. Мол, это дорого, зависит от изменений окружающей среды и не поддается анализам. И так съедят.

А мы не едим)

Еще одна часть проблемы – система обработки после сбора урожая, которая охлаждает плоды.

Низкотемпературное хранение используется для замедления созревания и уменьшения гниения. Однако охлаждение приводит к потере вкуса. Летучие вещества чувствительны к температурам ниже 12 °C, и их потеря значительно снижает качество вкуса.

В итоге одни ребята вывели коммерчески пригодный, но не очень вкусный сорт, а другие выбили остатки веществ, которые давали какой-никакой аромат. И лежит на прилавке здоровый красный помидор, который никому не нужен. Ну почти)

Правда, что в невкусных помидорах меньше витаминов?

Странное предположение. Начнем с того, что помидоры сами по себе не особо витаминные:

Значимый процент от суточной нормы принадлежит только витамину С и бета-каротину. Со вторым уже разобрались – его и правда может быть меньше в невкусных сортах.

А вот с витамином С другая история:

На картинке разные сорта помидоров в течении созревания. Обратите внимание на линии 83 и 34 – по содержанию аскорбиновой кислоты (форма витамина С) они почти идентичны. А на вкус дегустаторы оценили их противоположно:

• 83 – очень сладкий

• 34 – пресный

Что со всем этим делать

Если вам, как и мне, пофиг на органолептические свойства пищи, забейте и берите любые помидоры) С витамином С и клетчаткой в любом случае все хорошо. Содержание минералов зависит от почвы, в которой выращивали помидоры – это лотерея. Бета-каротин можно найти в морковке и перце, причем там его в разы больше.

Если вам нужны вкусные помидоры, которые пахнут, придется чуть запариться. Главное не отказывайтесь от них вообще, потому что кто-то сказал, что в магазине невкусные. Там разные, походите, поищите свой сорт.

Да, может быть немного дороже, а может вам повезет.

Пишу разборы популярных тем в фитнесе, питании и похудении на Пикабу. Если хотите чуть больше – буду рад вас видеть на канале в тг.