Домашняя сушка мяса ч. 3
Набрав техники начинаем думать что же с ней делать. А делать, конечно же, мясо.
В принципе сушить можно вобще всё, но если мы хотим что то похожее на джерки, или магазинные чипсы, то брать нам надо мышцы невинно убиенных животных.
И тут надо понять что мы делаем. Мне например нравится мясо с жилами, плёнками и жирком. Но расскажу я о более стандартных вариантах.
Сначала рассказываю том что абсолютно обязательно, и просто полезно для любого мяса которое будет выбрано.
Первое и обязательное в случае вакуумирования или производства колбас. Нитритная соль. 2-3 чайные ложки на кг мяса. Стопорит развитие не нужных микроорганизмов и, самое главное, предотвращает бутулизм. Если мясо не будет убираться в вакуум, солью можно пренебречь. Но подробнее в посте про маринады)
Второе, нарезка. Мясо всегда режется поперёк волокон. Нарезка для сушки толщиной около 3-5 мм. Для удобства очень советую закинуть в морозилку на часик, перевернуть и ещё на часик. Руки при нарезке подмёрзнут, но куски будут ровнее.
Если тонкие шайбы не получаются, то не страшно. Толстые и кривые всегда можно порезать на полоски. Они и маринуются быстрее и сушатся)
Далее вкусовщина.
Самое простое мясо для сушки и вяленья это куриные или индюшачии грудки. С куриных надо снять жир, с индюшачьих жир и плёнку. После чего нарезать их поперёк волокон в любом форм-факторе, который удобен.
Из свинины, возможно самое выгодное, карбонат. В нём мы имеем огромную ровную мышцу. Жир, плёнки и мелкие мышцы мы убираем, но не выбрасываем)
Из говядины.... А вот не знаю. Пока из опыта только голяшка безкостная. Оторвал мышцы, вырезал куски без жил, нарезал поперёк волокон и получились отличные джерки)
Всё что остаётся после зачистки мяса, в мусор не идет однозначно. Идёт оно на колбасу, на сушёную колбасу, но об этом через недельку, когда сам сделаю.
