Всем привет!
Где то в комментах обещал подробный свой рецепт своего кваса с фотографиями. Держу слово.
Дисклеймер:
Я человек не имеющий кулинарного образования, толком не знаю как работают дрожжи или брожение в целом. Просто опробовал множество разных рецептов и выработал свой.
Попытка повторить что то по подобному рецепту снимает с меня всю ответственность, если вдруг вместо кваса получилась брага\самогон\вино\вызов сатаны\второй волны ковид19 или установку яндекс браузера - виноваты в этом будете Вы.
Поехали!
Ингдириенты:
Вода питьевая - 10 литров.
Сухари ржаного хлеба - 1- 1.5 стандартной буханки. Принцип простой, чем больше сухарей, тем вкуснее квас, но его меньше. Я добавляю на глаз примерно 1 буханку.
Можно любые сухари в принципе. Я иногда добавляю сухари белого хлеба. Их сушу в духовке и немного подраживаю, но без фанотизма, т.к. если сильно поджарить, то угли дадут горечь в квасе.
Солод ферментированный - 2 ст. ложки. Можно купить в любом супермаркете. Дальше в посте будет фото какие я покупаю.
Сахар - 2,5 ст. ложки на литр воды.
Дрожжи - 2\3 чайной ложки. Обычные сухие дрожжи, которые так же монжо купить в любом магазине.
Первым делом делаем закваску!
Закваска, если простыми словами, это кислых хлеб.
Закваска делается один раз, а для другого последующего кваса бертеся хлеб из предыдущего.
Для этого берем баночку с пол литра, кидаем в нее 3-4 сухаря, добавляем пару чайных ложек сахара и заливаем питьевой водой комнатной температуры.
Все. Ждем.
Ждать надо будет 3-5 дней, в зависимости от температуры помещения. Я храню в темном месте в шкафу. Баночку нужно чем то укрыть, что бы не попадала пыть или любопытные насекомые. Должен быть доступ к воздуху. Я просто прикрываю баночку крышкой но оставляю маленькую щель.
Как только собержимое балочки начнет пахнуть приятной хлебной кислинкой - значит все отлично. Так же будет заметен белый остадок. Так должно быть.
Приступаем к самому квасу!
Сперва сухари надо запарить, что бы был более интересный цвет кваса и считается, что они больше вкуса отдадут квасу.
В 11 литровое пищевое ведро насыпаю сухарей, добавляю пару ст. ложек солода и 10 ст. ложек сахара. (Из расчета 1 ст. ложку сахара на литр воды)
В моем случае сухари из цельнозернового ржаного хлеба (он более темный), но так же вполне пойдут и от обычного хлеба.
Заливаю кипятком. Обратите внимание - сухари плавают.
Прикрываю крышкой, но не плотно. Ставлю в темное место и жду 12-15 часов. Тут нужно что бы вода полностью остыла до комнатной температуры.
Прошло примерно 14 часов. Сухари упали на дно. Время добавить закваску.
Я храню закваску в пищевом контейнере. У меня примерно с пол литра этой закваски.
Добавил закваску, перемешал. Теперь ждем-с несколько суток. Стараемся мешать каждые 12 часов. Я мешаю утром и вечером.
Спустя сутки сухари опять всплыли. Это хороший знак. Значит все идет по плану.
Перемешиваю сухари. Видно пену. Так и должно быть.
Сколько ждать в итоге? Бывает 2 дня достаточно, бывает 3-4. Все зависит от температуры в помещении. Наша задача - ждать когда сухари упадут.
Температура не сильно жаркая в помещении и сухари упали на дно через 3.5 суток.
Далее часть сухарей достаем, отжимаем без фанатизма и убираем в пищевой контейнер и в холодильник. Это будет наша будущая закваска для следующего кваса.
Говорят, что можно закваску хранить больше месяца. Этого я не проверял, но пару недель в холодильнике пролежит точно. Так же есть мнение, что чем больше закваска прошла этапов квашения\брожения, тем лучше культура бактерий и квас вкуснее. Я точно этого не знаю, но в это верю.
Первый квас всегда не такой вкусный как третий или четвертый сделанный на закваске такого типа.
Так что и Вы приготовьтесь, что первый квас будет не слишком насыщенным и плотным. Это нормально.
Остальной хлебушек можете скормить птичкам или придумать еще куда деть его. Дальше смысл прост - надо хорошо отфильтровать квас.
Я использую вот такую схему с марлей, так же можно квас просто перелить из одной емкости в другу, что бы оставить осадок на дне.
Далее добавляем еще 1.5 ложки сахара на каждый литр кваса. У меня, на глаз, примерно 9 литров кваса. Я добавил 12 ложек и тщательно размешал. Потом добавляем дрожжи. Я тоже на глаз сыплю прям из пакетика.
Жду пару минут пока они набухнут и перемешиваю (Если перемешать сразу, могут появится комочки).
Далее, перемешивая половником, что бы дрожжи не собирались на дне, разливаю квас по бутылкам.
Бутылки плотно закручиваю и оставляю в помещении на 6-9 часов. Потом убираю в холодильник.
По сути, как только квас остынет в холодильнике - его можно пить.
Такой квас будет молодым. Он будет еще сладким и без сильной газированности. Я люблю когда квас постоит в холодильнике 2-3 суток. Тогда в нем еще остаются сахара и он не очень кислый, сладость в нем еще присутствует, но так же уже есть газированность и немного крепости.
Вот так квас выглядит на 3 сутки после отстоя в холодильнике. Квас очень плотный, вкус, на мой взгляд, сбалансированный и имеет густую пену.
Всем спасибо кто дочитал до конца и респект, кто еще попробует потратить столько времени на его приготовление! Но это, однозначно, стоит того!
Ну и так же рад ответить на вопросы в коментах и сам имею пару вопросов:
1. Есть ли тут пикабушники-квасоделы? Чем еще можно улучшить рецепт и вдруг что то делаю не правильно.
2. Есть ли в природе натуральный краситель темных цветов? Хочется окрасить квас в более темный цвет чисто для интересна и исттетики.
