Как я испортил 5 кг отличной свиной шеи одним фруктом. Опыт жарщика с 15-летним стажем
Привет, пикабушники. Жарю шашлык и готовлю в казане уже лет 15 — от компаний на природе до казана на 60 литров на свадьбы. Думал, меня уже ничем не удивить и не сломать.
И тут накрыл меня друг. Уверенно заявил: «Киви в маринад — мясо будет мягкое, как у бабушки! Все так делают!»
Я знал, что фруктовые маринады — штука капризная. Но 15 лет опыта и стакан коньяка сделали своё дело. Купил 5 кг красивейшей свиной шеи, 3 спелых киви, замешал и оставил на 6 часов. «Чем дольше, тем лучше», — сказал друг.
Через 6 часов я открыл контейнер и понял, что что-то не так. Мясо посерело. Структура — как у варёной колбасы, которую забыли в рукаве. Но я человек упрямый: «Да на огне всё равно соберётся!»
Не собралось.
Мясо не жарилось — оно разваливалось. Слои не держались, сока ноль, на срезе — серое рыхлое полотно. Друзья ели и молчали. Помните, как в том анекдоте про тёщу? Промолчали — значит, не понравилось. 5 килограммов шеи, между прочим, по нынешним ценам.
В чём была ошибка, разобрался за один вечер с гуглом и бутылкой вина:
В киви есть актидин — фермент, который буквально переваривает белок. Это фишка, а не баг: в небольших дозах он действительно размягчает мясо. Но три киви на 5 кг и шесть часов — это не маринад, это биологический реактор.
Правильно так: 1 киви на 5 кг мяса, не больше 40–60 минут. И это — экстренный вариант «надо быстро». Для сочности киви вообще не нужен — нужны соль, время и правильный жар.
Что теперь использую сам и говорю всем, кто просит «мой фирменный маринад»:
1.
Свинина: лук через мясорубку + минералка + специи. 2 часа. Всё.
2.
Говядина: гранатовый сок + лук. 4–6 часов.
3.
Баранина: вообще без маринада. Соль, зира, правильные угли.
4.
Курица: кефир + специи. 3–4 часа.
5.
Соль — только в конце жарки, за 10 минут до готовности. Иначе вытягивает сок.
За эти годы я спалил, переварил и переделал столько мяса, что хватило бы на небольшой пикник посёлка. Так что если есть вопросы по маринадам, казанам, углям — спрашивайте в комментариях, отвечу на всё.
А дальше про реальные бюджеты, проверенные рецепты с граммовками и разборы ошибок я пишу в своём телеграм-канале — ссылка в профиле, если интересно.
И да — друга за шашлык больше не зову. Пусть киви ест.