У мамы есть старая тетрадка, куда она с юности записывала рецепты. И один из них называется "петишу". Я в детстве любила листать эту тетрадку и не могла понять, что это за петишу такие.
Оказалось - это заварные маленькие булочки. Один раз мама показала мне, как их готовить и с тех пор это любимая моя выпечка. Я прямо люблю заварное тесто. Именно несладкое, начинки могут быть любыми - и сладкими, и закусочными. Но я больше всего люблю с красной рыбой - горячего копчения. Но соленая тоже пойдет)
Многим заварные сложно даются, хотя секрет приготовления простой - всего лишь закрытая духовка до тех пор, пока булочки не пропекутся полностью. Если открыть раньше, могут опасть.
Для теста:
0.4 л. воды
320 грамм муки
200 грамм сливочного масла
8 яиц
Щепотка соли
Кипятим воду, туда выкладываем масло и растапливаем. Муку и соль всыпаем в горячую воду с маслом, интенсивно перемешивая. Легче всего взять венчики для теста.
Затем - не давая тесту сильно остыть - вмешиваем по очереди яйца.
Также не до конца остывшее тесто формируем, как нужно - это могут быть эклеры, или шу, или кольца, или даже коржи - зависит от результата, который вам в итоге нужен. Я в основном делаю именно шу - просто мокрыми руками. Если делать с помощью кондитерского мешка, будет аккуратнее и с большим разнообразием форм.
Выкладываю на пергамент и в заранее разогретую духовку.
На средней мощности - градусов 160 - выпекаю от получаса (время зависит от формы). Надо ориентироваться на цвет и объем. То есть булочки должны вырасти, остановиться и хорошо подсохнуть - то есть верхняя корочка должна полностью сформироваться и схватиться.
Пока пекутся, дверцу открывать нельзя, иначе от перепада температуры могут опуститься. В идеале дать остыть тоже в духовке, можно с приоткрытой дверцей.
Пока булочки выпекаются, делаем заварной крем.
Молоко 750 мл
Сахар 300 грамм (я сильно сладкий крем не люблю)
Яйца 4 шт
Мука 100 грамм
Сливочное масло 200/либо творожный сыр
Если есть натуральная ваниль, вообще супер.
Греем молоко с сахаром до полного его растворения.
Отдельно смешиваем яйца и муку. Если густо, добавляем немного молока. И затем вводим яичную смесь в горячее молоко и доводим до кипения. Постоянно помешиваем и после закипания сразу выключаем, иначе пригорит.
Даем крему немного остыть и аккуратно вмешиваем в него либо масло, либо творожный сыр. Накрываем пленкой и оставляем остывать.
Остывшим кремом с помощью кулинарного мешка начиняем наши булочки.
Ну и бонус - очень красивое видео со сборкой торта Крокембуш - (от франц. croquembouche — хрустящее во рту). Это не просто торт, это архитектурное чудо, символ праздника и предмет тихого трепета для кондитеров.
Его история уходит корнями в наполеоновскую Францию. Считается, что отцом-основателем этого десерта был Мари-Антуан Карем — повар королей и императоров. В начале XIX века он искал достойную замену тяжелым свадебным пирогам. Его вдохновили уже полюбившиеся французам заварные пирожные «профитроли».
Карем придумал гениальное решение: он стал складывать крошечные заварные пирожные в высокий конус, скрепляя их прочными нитями карамели. Результат был ошеломляющим: легкая, воздушная конструкция, которая одновременно и красива, и вкусна.
Крокембуш мгновенно стал хитом на аристократических свадьбах и крестинах, символизируя процветание и сладкую жизнь.
Почему именно конус? Здесь история расходится. По одной версии, эта форма имитировала рог изобилия. По другой — была данью моде на все «античное» и пирамидальное, царившей в искусстве ампир.
Со временем крокембуш перестал быть только свадебным атрибутом. Во Франции его готовят на Рождество, а его вариации можно встреться по всей Европе. Современные кондитеры творят чудеса, добавляя кофе, шоколад, фруктовые кремы и украшая конструкцию миндалем, фисташками, цветами из сахара и даже золотой фольгой.
В Италии есть свой вариант этого торта — Торте Скуда (Torta Scuda), или Щит. Его строят по тому же принципу, но придают ему плоскую, щитообразную форму.
