ЗИРВАК⁠⁠

А как есть?

Оооооо... Абсолютно так же делаю! Жена ждёт мой плов, как праздник))

Это ж классика, вы не в курсе?

"Чтобы правильно использовать лавровый лист, чтобы он давал пользу и максимально яркий вкус, его лучше положить за 5 или за 10 минут до окончания приготовления горячего блюда и обязательно вытащить после этого. Иначе вместе с эфирными маслами, которые дают приятный аромат, в блюдо переходит горечь. Это достаточно сильная специя, поэтому его нужно добавлять именно в горячие блюда, чтобы у него была возможность разойтись"

Главное понимать сколько воды рис заберет, если ошибиться то ни какой супер зирвак не спасет!) Вот лучше бы написали, как спервого раза не знакомый рис определить,вездеж 1/1 водчы и риса соотношение пишут , а это не так, и в больших обьемах не работает. Я сам всю жизнь на кухне работаю) И знаю точно, что просто рис с водой 1/1 запарить до полной готовности не всегда получится. Сейчас мильон разных марок риса ,и у каждого свои характеристики . Короче нужен опыт и глаз алмаз.И вот эта вот технология ,что на зервак кладут рис ,а потом наливают воды ваще бред, потому-что тогда надо точно до грамма знать кол- во специй, соли и попробовать неполучиться мешать то нельзя) и не нужно на маленькой температуре доводить, если все правильно то можно с макс на средний огонь включить)

Луковицу в масло кладут только для того чтобы запах жира убрать, так как обычно готовят на бараньем  . Далее обжаривается мясо. После добавляются морковь и лук. И ни кому не советую добавлять воду к зирваку, будет развареная каша. Надо чтобы овощи пассеровались, а не варились

А вы плов когда закрываете крышкой ? Наверно когда вода выкипит , так с ней и вкус выкипает.

Подозреваю, что осядет на стенках. Потому что в масле не растворяется.

И давно у нас вода в масле растворяется без ПАВов? А сахар к ПАВам не относится, если что.

Очень радует, что есть люди, которые используют науку в кулинарии. Но есть момент:

Сахара не жирорастворимы, поэтому в масло не переходят. А переходят эфирные масла (обуславливают вкус и запах), витамины (в тч каротин, например), флавоноиды. Они и придают маслу дополнительный цвет.

Очень радует, что есть люди, которые используют науку в кулинарии. Но есть момент:

Сахара не жирорастворимы, поэтому в масло не переходят. А переходят эфирные масла (обуславливают вкус и запах), витамины (в тч каротин, например), флавоноиды. Они и придают маслу дополнительный цвет.

Меня тоже учили, все в одном казане готовить. Прокатил луковицу, кинул мясо. Если мясо дало сок, в нем готовится, пока не начнет жариться, пожарил мясо ( пусть усохнет, оно потом напивается жидкостью зирвака). Кинул лук и морковь, половину специй, обжарил. Дальше вари зирвак, пока бульон не станет прозрачный, специи остальные тоже кинул. Зирвак может свариться за 15 минут, а может за час, просто смотри на прозрачность.

Онанизм, а не зирвак. А морковь "по корейски" на фото будет в кашу, в какашу. Моркофъ должна быть брусками!

Я так понял у всех своя правда. По факту кто как видел так и делает) В советские времена, в хрущевке на кухне о зерваке и не знали. Ели что получилось, рисовую кашу с мясом) У меня казан 12 литров. Делаю плов на 2 кг мяса и кг риса. Первым обжариваю мясо, достаю, убираю в кастрюлю под крышку. Затем лук, как обжарится добавляю морковь. На полу готовности моркови выкладываю в казан мясо. Обжариваю все вместе. Добавляю воду, специи и томлю на медленном огне минут 30-40, при этом пробуя на вкус по соли и специям. Добавляю рис, чеснок, красный перчик. И никакой воды уже не доливаю. Получается обалденный плов.

Если мы кинем кило мяса в раскалённое масло, через полминуты мясо будет уже не жариться, а тушиться, поднимая пену из выходящих из масла соков.

А смысл как раз в том, чтобы мгновенно закупорить мясные соки внутри румяной мясной корочкой. И добиться этого можно если у вас достаточно высокая температура масла. Ну конечно может вы кило мяса вываливаете в разогретые пару литров масла. Но это уже не плов, а фритюр.

Можно до усирачки рассказывать, что "уметь надо", но людей, которые готовят нарушая законы физики, я ещё не встречал. (200гр масла температуры 250 градусов, 1000гр мяса температуры 25 градусов, прикиньте пропорции и найдите среднее арифметическое, приблизительно получится то, в чем вы "жарите").

При этом  я встречал столько мастеров плова, плов которых каша,  напоминающая слово только наличием риса и морковки. Да что там говорить, я вкусный плов ел только в хороших заведениях(обычно ближней Азии), либо у представителей этой самой Азии(не всегда супер), либо свой(тоже, увы, не каждый раз получается как хочется).

С луком история похожая. Но с ним проще. Его в самом деле можно вывалить и ждать пока нагреется и начнет жариться, его соки внутри нас так не волнуют. Хотя , если время есть, я и лук предпочитаю добавлять порционно.

Как-то поехали с коллегами на природу. И был среди нас гуру по приготовлению плова на казане. Всю дорогу мы слушали байки о том, какой вкуснющий плов он готовит. А потом приехали, приготовил он плов, махнул рюмашку-другую и говорит: " Вот вы говорите "плов, плов"... А это рисовая каша с мясом, и ничего более.."

Столько бреда про плов в одном месте - это нечто 🤣

Чтобы не получалась каша, нужно правильно отмерить количество воды. Даже лазер и басмати можно испортить, не говоря уже об обычном круглозерном. Я не люблю ни лазер, ни басмати - они для меня на вкус как пластик - готовлю из обычного круглозерного. Объем воды и риса беру примерно 1 к 1 (кружка риса ~ 1,1 кружки воды). Плюс нужно добавить воды сверху - пока зирвак варится лишняя влага испарится. Количество зависит от интенсивности испарения - если посуда широкая, то и испаряться будет больше влаги. Все эти 1-2 см выше - хрень полная, ибо зависит от посуды. Если вы варите в огромном казане на костре, то да, это норм. А если для себя дома на несколько порций, то это очень много и рис превратится в эту самую кашу.

Круглозерный рис нельзя мыть заранее, иначе он напитается влагой - моем непосредственно перед тем, как закладывать будем. Пропаренный длиннозерный тоже не стоит мыть заранее. Промывать нужно очень хорошо.

Для цвета все эти танцы с выниманием и т.д. не нужны. Чем дольше и качественнее будете обжаривать мясо, тем темнее будет цвет. Я обычно жарю большими кусками (которые потом нарезаются) до хрустящей корочки - мне так нравится. Если вам не очень нравится корочка, можете для этой цели взять неприглядные обрезки либо кости и потом их вынуть в мусорку. Мясо конечно лучше брать довольно жирное. Оно не пересушится. Ну или просто куркуму добавить - всегда есть такая опция. Лук особо много цвета не даст, даже если зажарить его до состояния уголька. А вот хорошо обжаренное мясо может сделать плов вплоть до коричневого, если перестараетесь)

Плов не нужно мешать. Когда влага испарится, собираем рис горкой, делаем несколько отверстий, плотно закрываем обмотанной тканью/полотенцем/марлей крышкой и оставляем на самом маленьком огне, больше не открывая и не мешая. После приготовления, не нужно открывать - даем ему постоять минут 15. Он сам дойдет. Ткань нужна, чтобы конденсат не капал обратно.

Я готовлю в глубокой сковородке с толстым дном, если что. Ибо казана нет :)

Современные люди избалованы. Они любят есть баранину, но не любят её запах))

Тоже никогда не разделял, все должно друг другом пропитаться. Единственно, последнее время начал мясо изначально в кипящую воду кидать и после закипания вынимать. Так его потом обжаривать быстрее и легче. Не надо ждать, пока весь сок упарится. А бульоном потом заливаю рис с зирваком.

Только 2 дня, а уже учишь людей как зирвак делать. Если твой плов не похож на этот, то даже не вздумай сюда ничего выкладывать!

Таки да, это ключевой момент. Засыпали ровным слоем зирвак рисом, так чтобы он полностью его закрывал, аккуратно через сотейник залили водой, закрыли крышкой, включили на медленный огонь и не трогать до приготовления. Вообще не трогать, после того как плита выключится он сам дойдёт под крышкой.

Не знаю. Всю жизнь заливаю холодной водой и рис получается рассыпчатым. Зависит на 90% от сорта риса и, вероятно, метода его предпродажной обработки.

Обжаривание луковицы исторически применялось с целью нейтрализации специфического запаха курдючного жира и баранины. Если используется рафинированное масло и не баранина, то этот этап лишён смысла.

Сорок минут тушить зирвак?!?? Да у тебя морковь на атомы распадется.

Сорок минут тушить зирвак?!?? Да у тебя морковь на атомы распадется.

и улучшает вкус масла

мдя, "вкус еды, а не масла" тут не работает...

Лук обжаривали до черноты - когда использовалось хлопковое масло, чтобы не травануться.

чеснок в зирвак то зачем... ну и я бы уточнил что специи таки разные и по разному реагируют с маслом/водой ;)

Не люблю плов. Совсем. Любой. Не понимаю этого ажиотажа :(

Я сначала лук жарю пока корочка не появится, потом мясо кидаю, опять пока корочка не появится. Не забываем помешивать. Потом так же морковь. Корочка появилась хоть чуть чуть, заливаю воду почти до верха мясо овощной смеси и тушиться под крышкой в собственном соку. Как пол воды испарилось сыплю соль 1,5 столовые ложки на кило мяса с рисом. Потом зира, смесь перцев и барбарис. Ложим головку чеснока и высыпаем рис, предварительно мочить и прочей х не занимаемся, сразу из пачки. И воды примерно 1-1.5см на поверхностью риса. На медленном огне пусть стоит под крышкой. Как вода упала ниже риса, почти до мяса, это примерно минут 15-20, тогда выключаем плиту или гасим огонь и пусть стоит в собственной температуре набирается. Можно даже полотенцем тёплым накрыть. Через минуту 40, час все готово. Ни разу не подводил рецепт

Чтобы готовить не рисовую кашу нужно рис правильный выбирать. Я предпочитаю басмати. А ещё попробуйте вместо риса булгур. Бомбический вкус

Бля, ну нельзя же настолько буквально все понимать! Ты ж еще не старая бабка

Конечно вкусно, каша приготовленная по типу плов у моей подруги тоже очень вкусная.  Я имела ввиду, что на плов ничего вытаскивать из казана нет необходимости. Вы даёте рекомендации как готовить, при этом не знаете сами как правильно готовить этот плов.

А я всегда расстраиваюсь что внизу дофига жидкости, потом размешиваю и оно всё впитывется нормально :)

И морковку научись правильно резать! Учитель, блядь, нашелся. Напитывается у него морковка...

Нахера доставать, плов это практически проходная еда, зачем его усложнять. Лук можно зажарить чуть ли не черно ты, он все равно сварится, и даже следов не останется)

Таки да, это ключевой момент. Засыпали ровным слоем зирвак рисом, так чтобы он полностью его закрывал, аккуратно через сотейник залили водой, закрыли крышкой, включили на медленный огонь и не трогать до приготовления. Вообще не трогать, после того как плита выключится он сам дойдёт под крышкой.

P. S. Круглые сорта риса всегда липкие. Это объясняется повышенным содержанием амилопектина. Но они собственно и предназначены не для плова, а для суши.

"кинуть лаврушку - профит"

В плов. Готовый. Лаврушку. Ну я даже хз...

Мои аргументы - практика, гарантированный результат и минимальное время готовки.

Новодел! Я нашёл для вас рецепт с тех самых времён, когда длиннопост на пикабу надо было в отдельном сайте делать.

Вот она страшная тайна. Всегда хотел узнать как готовить не рисовую кашу. Спасибо.

Не чепуха, а суровая реальность, сейчас для особых извращенцев даже продают эту вонючую жижу - хлопковое масло с льняным - зигир или еще слышал называется "зигир-эг".

Раньше как раз прокаливали луковицу в начале, чтобы с этой хероборы хоть как-то достать гарь и едкий вкус тракторной отработки, потому как нормальное масло было достать сложно. Сейчас палить луковицу - это дань традиции и попытка сгоревшим сахаром из лука подрасить бульон и попасть в "свидетели истинного плова" (сам так делаю :)). Компенсирую момент наличия льняного привкуса добавлением небольшого количества нерафинированного кунжутного масла, перед тем, как закладывать рис. Этого достаточно, чтобы получить сбалансированный вкус без аномалий.

Похоже дедуля, ты к плову имеешь очень опосредствованное отношение, не знаешь банальной базы, но учишь людей зирвак готовить, непонятно зачем вынимая туды-сюды продукты.

Ты будешь первым. Остальные посообразительней будут)

С какой целью интересуетесь?

я по неопытности тоже дрочился туда-сюда выкладывать лук, мясо, дабы не испортить ничего.
а потом научился и могу сказать, что ничего не надо из казана доставать. надо только добавлять.